Entrada · França, a brasserie

Steak tartare

O steak tartare é carne bovina magra e crua, picada bem miúda e temperada com chalota, alcaparras, mostarda e, muitas vezes, uma gema crua, um prato da brasserie francesa. Sem calor para matar as bactérias, depende de um músculo inteiro cortado pouco antes de servir e mantido abaixo de 5 °C / 41 °F.

Também conhecido como: Steak tartar · Bò tartare · Tatar · タルタルステーキ · 스테이크 타르타르Última revisão 5 de nov. de 20265 fontes

Cortado à mão, temperado na última hora

O tartare é uma carne que nunca vai ao fogo: um músculo magro, sem nervos, é cortado à mão em cubinhos ou picado miúdo e temperado na última hora. O serviço tradicional da brasserie traz a carne moldada em disco, com uma gema crua no centro, rodeada por montinhos de condimentos que o cliente ou o garçom mistura.

Como não há calor para eliminar os microrganismos, o prato se define tanto pela higiene quanto pelo sabor: a escolha do corte, sua frescura, a temperatura durante o preparo e o tempo entre cortar e comer.

A sela dos tártaros, uma lenda

O nome costuma ser ligado à lenda de que os cavaleiros tártaros da Ásia Central amaciavam a carne crua sob a sela. Nenhuma fonte histórica sustenta isso; a história se espalhou pelos escritos europeus do século XIX, e o romance Miguel Strogoff (1876), de Jules Verne, ajudou a popularizá-la.

Na cozinha francesa, o beefsteak à l'américaine, do início do século XX — carne bovina crua e picada, com gema de ovo — e o steak à la tartare, servido com molho tártaro, acabaram se fundindo aos poucos. O Le Guide culinaire, de Escoffier, descreve a versão tártara como a americana sem a gema, servida com molho tártaro. Em meados do século, os dois nomes já designavam o mesmo prato.

Segurança: as bactérias vivem na superfície

Bactérias patogênicas como a E. coli O157:H7 e a Salmonella vivem na superfície da carne, não dentro de um músculo intacto. Moer ou picar espalha essa superfície por toda a massa. Por isso, como explica Harold McGee, o tartare é feito com uma peça inteira cortada pouco antes de servir, nunca com carne já moída.

Regras práticas: compre carne de músculo inteiro de um fornecedor de confiança e inspecionado. Mantenha-a abaixo de 5 °C / 41 °F. Apare e descarte a superfície externa com uma faca limpa numa tábua limpa. Pique e sirva em poucos minutos e nunca guarde o tartare já misturado para depois. O USDA recomenda cozinhar a carne moída até 71 °C / 160 °F, e o Food Code da FDA exige que os restaurantes avisem os clientes de que carne e ovos crus aumentam o risco de doenças transmitidas por alimentos. Gestantes, crianças pequenas, idosos e pessoas com sistema imunológico enfraquecido são aconselhados a não comer.

Ingredientes

Modo de preparo

1. Gele a carne, a tigela e a faca. Retire da carne a superfície, a pele prateada e a gordura.
2. Corte a carne em fatias finas, depois em tiras e, por fim, em cubinhos de 3–5 mm / ⅛–¼ pol. O corte à mão preserva a textura; o moedor esquenta e comprime a carne.
3. Numa tigela fria, sobre gelo, misture a mostarda, o molho inglês, uma gota de Tabasco, sal e pimenta. Junte a chalota, as alcaparras, os cornichons e a salsinha.
4. Incorpore a carne e um pouco de azeite logo antes de servir. Prove e ajuste o tempero.
5. Modele o tartare em quatro discos, em pratos gelados, com um aro de cozinha. Faça uma covinha em cada um e coloque uma gema. Sirva imediatamente.

Carne crua em outros lugares: Bélgica, Itália, Coreia, Etiópia

A Bélgica serve o filet américain, uma versão lisa, ligada com maionese, que se passa no pão. A Itália tem a carne cruda all'albese, do Piemonte, temperada só com azeite, limão e, às vezes, trufa. O Mett alemão é carne de porco crua, outro prato. O yukhoe coreano combina carne bovina crua com pera, gergelim e gema de ovo; o kitfo da Etiópia é carne bovina crua picada, com manteiga temperada. Fatias finas de carne crua são outro preparo: o carpaccio.

Frites e tempero à mesa

Na França, o tartare é servido com frites e salada verde, muitas vezes com pão tostado. Temperar à mesa, o préparé en salle, faz parte do ritual clássico da brasserie.

Perguntas frequentes

Fontes

5

1. McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
2. Larousse Gastronomique, rev. ed. London: Hamlyn, 2009.
3. USDA Food Safety and Inspection Service. Safe Minimum Internal Temperature Chart. 2023. www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/safe-temperature-chart
4. Escoffier, Auguste. Le Guide culinaire. Paris, 1903; English ed. The Complete Guide to the Art of Modern Cookery, trans. H. L. Cracknell and R. J. Kaufmann. London: Heinemann, 1979.
5. U.S. Food and Drug Administration. Food Code 2022, §3-603.11 Consumer Advisory. College Park, MD, 2022. www.fda.gov/food/fda-food-code/food-code-2022