Prato principal · Brasil, pouco sal

Carne de sol

A carne de sol é a carne bovina do Nordeste do Brasil, levemente salgada e seca ao ar por um dia ou menos: a superfície firma, mas o interior continua úmido e rosado. Ao contrário do charque ou da carne-seca, não se conserva fora da geladeira e é tratada como carne fresca; vai à grelha ou é frita, classicamente com mandioca e manteiga de garrafa.

Também conhecido como: 카르니 지 소우Última revisão 5 de nov. de 20264 fontes

Salgada, seca à sombra, ainda rosada

A carne de sol (literalmente, “carne de sol”) é cortada em mantas ou bifes grossos, esfregada com sal e deixada por um dia ou menos num lugar fresco, ventilado e à sombra, para que a superfície seque e firme enquanto o interior segue úmido e rosado. O sal penetra só em parte. O resultado é uma carne macia, de sal suave e sabor concentrado, mais próxima da carne fresca do que da carne seca.

Apesar do nome, os produtores tradicionais costumam evitar o sol direto, que cozinharia e endureceria a superfície: a carne fica pendurada à sombra, ou ao relento durante a noite, e por isso também é chamada de carne de sereno (“carne do orvalho da noite”) e carne do sertão. Usam-se peças magras e sem osso do traseiro, como o coxão mole (top round), a alcatra (rump) e, às vezes, a picanha ou o filé mignon.

O sertão e suas três carnes salgadas

A carne de sol pertence ao sertão, o interior seco do Nordeste do Brasil, onde a pecuária se espalhou a partir do século XVII. Sem refrigeração e com um clima quente e seco, salgar era a maneira de conservar a carne por alguns dias. A História da Alimentação no Brasil, de Luís da Câmara Cascudo, descreve as carnes salgadas e secas como base da alimentação da região.

É uma de três carnes bovinas salgadas brasileiras aparentadas, muitas vezes confundidas. O charque, produto industrial feito historicamente no extremo sul e exportado para o norte, leva muito sal em salga úmida, é prensado em pilhas e seco ao sol por dias; é duro, muito salgado e se conserva sem refrigeração. A carne-seca (também jabá) é uma carne parecida, muito salgada e seca ao sol. A carne de sol é a mais leve das três: menos sal, pouco tempo de secagem e, por consequência, vida curta. Os nomes variam de estado para estado, e algumas regiões os usam sem muito rigor.

Pouco sal retarda a deterioração, mas não os patógenos

O sal conserva a carne ao extrair a água e se dissolver no que sobra, o que reduz a água disponível para as bactérias. No charque, esse efeito é forte o bastante para tornar a carne estável em temperatura ambiente. Na carne de sol, não: ela mantém muita umidade e precisa ser tratada como carne fresca. Como explicam textos de ciência da carne, como o Lawrie’s Meat Science, a salga leve retarda a deterioração, mas não impede o crescimento de patógenos.

Por isso as receitas modernas fazem a cura da carne de sol na geladeira, abaixo de 4 °C / 40 °F, sobre uma grade apoiada numa assadeira, sem tampar, por 12–24 horas. A carne pronta dura alguns dias refrigerada ou pode ser congelada. Deve ser cozida por inteiro ou, no mínimo, bem selada por todos os lados, e não se come crua. A secagem ao ar livre é uma prática regional que depende de clima seco, condições limpas e consumo rápido; não é recomendada em lugares úmidos nem onde haja insetos.

Ingredientes

Modo de preparo

1. Abra a carne em uma manta grossa: corte-a no sentido do comprimento sem atravessá-la por completo e abra até obter uma espessura uniforme de cerca de 3–4 cm / 1¼–1½ in. Faça cortes rasos na superfície para o sal penetrar.
2. Esfregue o sal por igual em todas as superfícies. Coloque a carne sobre uma grade apoiada numa assadeira. Leve à geladeira sem cobrir, abaixo de 4 °C / 40 °F, por 12–24 horas, virando uma vez. Ela vai soltar líquido, e a superfície vai escurecer e ficar seca ao toque.
3. Antes de cozinhar, sele um pedacinho na frigideira e prove. Se estiver salgado demais, deixe a carne de molho em água fria na geladeira por 1–2 horas, trocando a água uma vez, e depois seque-a com papel-toalha. Alguns cozinheiros preferem o leite.
4. Corte a carne em bifes ou cubos de cerca de 3 cm / 1¼ in. Grelhe sobre brasa forte ou sele em frigideira muito quente com um pouco de manteiga de garrafa, até dourar por todos os lados e chegar, no mínimo, ao ponto: cerca de 4–6 minutos, no caso dos cubos.
5. Frite a cebola na mesma gordura até ficar macia e dourada e distribua sobre a carne.
6. Sirva com a mandioca, cozida até ficar macia e depois frita até ficar crocante, regada com manteiga de garrafa.

Paçoca, arrumadinho, baião de dois

A paçoca de carne de sol é a carne frita e desfiada, socada com farinha de mandioca e cebola num pilão de madeira (pilão). O arrumadinho são cubos de carne de sol dispostos com fava ou feijão-verde, vinagrete e farofa. A carne de sol também é servida com baião de dois (arroz cozido com feijão e queijo), com purê de abóbora ou como recheio de tapioca. No sul, onde domina o charque, o prato mais parecido é o arroz de carreteiro, arroz cozido com charque. Ao contrário do churrasco, é comida de casa e de restaurante de beira de estrada.

Na chapa de ferro quente, com mandioca

A carne de sol é um prato principal, em geral servido numa chapa de ferro ou de barro bem quente, com a mandioca, a cebola, o queijo coalho grelhado, arroz com feijão e pirão de leite (um mingau de leite com farinha de mandioca). Erros comuns: secar a carne ao sol, o que endurece a superfície; deixá-la fora da geladeira numa cozinha quente e úmida; salgar demais, o que deixa a carne com gosto de charque; cozinhá-la devagar até ficar cinza e seca, já que cortes magros endurecem; e guardá-la por semanas como se não estragasse.

Perguntas frequentes

Fontes

4

1. Toldrá, Fidel (ed.). Lawrie's Meat Science, 8th ed. Duxford: Woodhead, 2017.
2. McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
3. Brasil, Ministério da Agricultura, SIPA. Portaria nº 5, de 8 de novembro de 1988 — Padronização de cortes de carne bovina.
4. Câmara Cascudo, Luís da. História da Alimentação no Brasil. São Paulo: Companhia Editora Nacional, 1967.