Corte · Cuadril, sabor y mordida

Cuadril

El cuadril es el grupo de músculos que está sobre la cadera, con el glúteo medio en el centro. Trabaja cuando el animal camina, y eso le da fibra más gruesa, más sabor y una mordida más firme que el lomo; se vende como rump steak en Australia y Gran Bretaña y como top sirloin en Estados Unidos.

También conocido como: Rump · Thăn mông · 우둔 · ランプ · RumsteckÚltima revisión 22 oct 20266 fuentes

Cuadril (rump steak)

Sirloin steak

Varios músculos sobre la cadera

El cuadril es el grupo de músculos que está sobre la articulación de la cadera, entre el bife angosto y la pierna. Su centro es el glúteo medio, un músculo grueso y magro que trabaja cuando el animal camina, y por eso tiene fibra más gruesa, más sabor y textura más firme que los cortes del lomo. Un cuadril australiano entero pesa 5–7 kg y contiene varios músculos con distintas direcciones de fibra: el ojo, el rostbiff, la tapa (picanha) y la colita de cuadril.

Como estos músculos se cortan juntos en un mismo bife en algunos países y por separado en otros, la palabra nombra cosas distintas. El rump steak británico o australiano es un corte transversal a través de varios de ellos; el top sirloin steak estadounidense suele ser sólo el músculo central, sin la tapa; el cuadril argentino es el grupo entero menos la tapa; la alcatra brasileña incluye la tapa y la colita, salvo que se vendan aparte como picanha y maminha.

Es el corte que más se usa para mostrar la diferencia entre terneza y sabor: un cuadril nunca va a ser tan tierno como un lomo, y la mayoría de los carniceros dirá que tiene más gusto a carne.

Detrás del lomo, cerca de la pierna

Sobre la cadera, detrás del lomo. Al estar cerca de la pierna participa del movimiento, a diferencia de los músculos de la columna, y tiene más tejido conectivo que el bife angosto que está delante. En la carnicería estadounidense la región se separa del short loin y se llama sirloin; el top sirloin butt (IMPS 184) es la mitad de arriba, y el bottom sirloin, debajo, lleva la colita y el flap (el vacío argentino se extiende hacia esta zona).

Los sistemas de clasificación tratan el cuadril como una región aparte de la res. En la clasificación Meat Standards Australia, por ejemplo, el cuadril tiene sus propios puntajes por corte y método de cocción, y cada músculo recibe una predicción de calidad distinta: el centro del glúteo medio puntúa más alto como bife a la parrilla que los músculos de afuera. Las especificaciones australianas también distinguen el cuadril entero del D-rump (HAM 2100), llamado así por la forma de D que queda al sacarle la colita.

Cómo se cocina: rápido y jugoso, o lento y largo

Un músculo de trabajo pide o fuego rápido y jugoso, o cocción lenta y larga. En bife de 2–3 cm se hace a la parrilla o a la plancha bien caliente y se sirve vuelta y vuelta a jugoso (52–55 °C / 126–131 °F en el centro después de reposar), cortado contra la fibra; pasado de a punto se endurece. Las piezas gruesas del músculo central se asan al horno, una elección habitual del asado dominical británico, o se cocinan al vacío varias horas a 55–57 °C / 131–135 °F, lo que las ablanda sin perder color.

En Argentina el cuadril se hace a la parrilla en tajadas gruesas sobre brasas moderadas; en Brasil la alcatra es corte de churrasco, entera o en trozos gruesos al espeto. Como los músculos de un rump steak transversal tienen fibras en distintas direcciones, separarlo en sus músculos antes de cortarlo en fetas da un resultado más parejo que cortarlo como una sola pieza.

La etiqueta se lee según el país

El nombre de la etiqueta hay que leerlo según el país. Rump steak en una carnicería británica o australiana es un corte transversal; top sirloin en una estadounidense es un solo músculo; una pieza marcada sirloin fuera de Estados Unidos puede ser el bife angosto. Para bifes, las piezas más parejas salen del centro del glúteo medio, cortadas gruesas, con carne de textura fina, rojo brillante y una veta de grasa visible pero delgada.

Los cuadriles enteros se venden envasados al vacío y maduran bien, en húmedo o en seco; los días extra de maduración bajan la firmeza del músculo de forma más notoria que en los cortes naturalmente tiernos. Quien quiera la tapa y la colita para usarlas aparte tiene que pedir que las dejen, porque muchas especificaciones comerciales sacan las dos.

Nombres en el mundo

16

El mismo músculo, nombrado por idioma y por sistema comercial.

English	Rump
Tiếng Việt	Thăn mông
Español	Cuadril
한국어	우둔
日本語	ランプ
Français	Rumsteck
Italiano	Scamone
Русский	Рамп
中文	臀肉

Los nombres de todos los cortes, país por país →

Sistemas comerciales y nacionales

Sistema	Nombre	Referencia
Estados Unidos	Top sirloin · sirloin steak · centre-cut sirloin	IMPS 184
Reino Unido	Rump steak	AHDB
Australia / NZ	Rump · rump steak · D-rump	HAM 2090
Argentina	Cuadril	IPCVA
Brasil	Alcatra · miolo da alcatra (centro)	Portaria 5/88
Francia	Rumsteck	Larousse
Japón	ランプ (ranpu)	JMGA

Datos de campo

Números medidos en una cocina en funcionamiento, pieza por pieza, no sacados de una tabla. Otra cocina, otra especificación de limpieza, otro número. Cómo se recogen los datos de campo.

Datos de campo

Rump

Todavía sin medir.

Preguntas frecuentes

Fuentes

6

1. USDA Agricultural Marketing Service. Institutional Meat Purchase Specifications: Fresh Beef Series 100. Washington, DC, 2014. www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/IMPS_100_Fresh_Beef%5B1%5D.pdf
2. AUS-MEAT Limited. Handbook of Australian Meat, 7th ed. (International Red Meat Manual). Brisbane, 2005. www.ausmeat.com.au
3. Agriculture and Horticulture Development Board (UK). Beef Meat Purchasing Guide. Kenilworth, 2016. ahdb.org.uk
4. Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA). Cortes de carne vacuna argentina — nomenclatura y usos. Buenos Aires. www.ipcva.com.ar
5. Meat & Livestock Australia. Meat Standards Australia: Standards Manual for Beef Grading. Sydney, 2021. www.mla.com.au/marketing-beef-and-lamb/meat-standards-australia
6. McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.

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