Prato principal · Brasil, no espeto

Churrasco

O churrasco é a maneira brasileira de assar carne bovina em espetos longos sobre brasas, temperada com sal grosso; nascido entre os peões gaúchos do Rio Grande do Sul, é servido nas churrascarias por garçons que fatiam a carne à mesa. A picanha vai ao fogo dobrada, com a gordura para fora, para que a gordura unte a carne enquanto derrete.

Também conhecido como: Churrasco brasileño · シュラスコ · 슈하스코Última revisão 1 de nov. de 20264 fontes

O espeto, o sal e a gordura por fora

No Brasil, churrasco é a palavra geral para carne assada sobre brasas e também para a refeição montada em torno dela. Seu instrumento mais característico é o espeto, uma haste longa de ferro ou aço, chata ou com dois dentes, que sustenta grandes peças de carne bovina acima do fogo. Os espetos ficam apoiados na borda da grelha (churrasqueira) ou, no estilo mais antigo chamado fogo de chão, são cravados no chão, inclinados sobre uma cova de brasas.

A carne é temperada com sal grosso, sal-gema em cristais grandes, e pouco mais. O corte emblemático é a picanha, a capa da alcatra, cortada em pedaços grossos e dobrada no espeto com a gordura por fora, para que a gordura unte a carne enquanto derrete. A camada externa é fatiada à medida que doura e o espeto volta ao fogo, de modo que cada convidado recebe uma fatia recém-selada.

Do pampa à estrada

O churrasco vem dos gaúchos, os cavaleiros e peões das planícies do sul (o pampa) do Rio Grande do Sul, que dividiam um modo de vida com os gauchos da Argentina e do Uruguai desde o século XVIII. Nas fazendas de gado (estâncias) e nas tropeadas, a carne bovina era assada em varas ou espetos de ferro junto a uma fogueira e temperada com sal. A História da Alimentação no Brasil, de Luís da Câmara Cascudo, registra o assado gaúcho entre as comidas regionais do país.

No século XX, migrantes do sul levaram o churrasco para o norte pelas rodovias, e as churrasqueiras de beira de estrada para caminhoneiros cresceram até virar restaurantes. O rodízio (também espeto corrido), em que garçons circulam com espetos de diferentes carnes e as fatiam em cada mesa por um preço fixo, tornou-se o serviço típico da churrascaria; os relatos sobre onde e quando começou divergem, e nenhum restaurante fundador único está estabelecido. O estado do Rio Grande do Sul declarou o churrasco seu prato típico por lei em 2003.

Ingredientes

Modo de preparo

1. Acenda o carvão ou a lenha cerca de 40 minutos antes de cozinhar e deixe queimar até formar uma cama uniforme de brasas incandescentes, sem chama.
2. Corte cada picanha a favor da fibra em 3–4 bifes de cerca de 3–4 cm / 1¼–1½ pol. de espessura. Dobre cada bife em forma de C, com a gordura para fora. Enfie dois ou três em um espeto, atravessando cada um pelas duas pontas. Espete a maminha inteira.
3. Passe a carne no sal grosso, ou pressione o sal por todos os lados, pouco antes de ir ao fogo. Sacuda o excesso.
4. Posicione os espetos a cerca de 25–30 cm / 10–12 pol. acima das brasas: mais perto para as linguiças e a picanha, mais alto para a costela, que precisa de 3–4 horas em fogo baixo, se incluída. Comece a picanha com a gordura para baixo, para que ela derreta e doure.
5. Vire os espetos a cada poucos minutos. Depois de 15–20 minutos, quando a gordura estiver dourada e a parte de fora corada, a camada externa da picanha costuma estar ao ponto para mal (cerca de 55 °C / 131 °F perto da superfície). Corte fatias finas da parte de fora em cada prato, contra a fibra.
6. Devolva o espeto ao fogo e repita, fatiando cada nova camada dourada. A maminha leva 30–40 minutos no total e é fatiada da mesma forma.
7. Antes de fatiar, muitos cozinheiros batem o espeto em uma tábua para soltar os cristais de sal que sobraram.

Fraldinha, cupim, costela

Outros cortes comuns são a fraldinha (o flap ou o flank da parede abdominal; o nome é usado para os dois), o contrafilé (striploin), o cupim (a corcova do gado zebu, cozida lentamente até ficar macia), a costela assada por horas a distância do fogo, o coração de frango e a carne de porco. No Rio Grande do Sul, alguns cozinheiros pincelam a carne com salmoura durante o preparo, e a costela fogo de chão assa costelas inteiras ao lado de uma cova de brasas por muitas horas.

O asado argentino tem as mesmas raízes, mas difere no método: é feito principalmente em uma grelha plana (parrilla) com brasas espalhadas por baixo, em etapas que vão das linguiças e miúdos aos cortes grandes. O churrasco favorece os espetos, o corte em camadas e um serviço contínuo. A palavra espanhola churrasco, em outros países, costuma nomear um único bife grelhado, e não a refeição brasileira.

Cartão verde para mais, vermelho para parar

Em casa, o churrasco é servido em rodadas, fatiado em uma tábua. No rodízio de uma churrascaria, cada mesa tem um cartão de dois lados, verde para pedir mais carne e vermelho para parar. Os acompanhamentos típicos são a farofa (farinha de mandioca torrada), o vinagrete de tomate, cebola e pimentão, arroz branco, salada de batata, abacaxi grelhado com canela e pão de queijo. Erros comuns: cozinhar sobre a chama, de modo que a gordura faça labaredas e escureça a carne; cortar os bifes de picanha contra a fibra antes de espetar, o que deixa as fatias cortadas a favor da fibra; aparar a gordura; e salgar com sal fino, que se dissolve e salga demais a superfície.

Perguntas frequentes

Fontes

4

1. Brasil, Ministério da Agricultura, SIPA. Portaria nº 5, de 8 de novembro de 1988 — Padronização de cortes de carne bovina.
2. McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
3. Câmara Cascudo, Luís da. História da Alimentação no Brasil. São Paulo: Companhia Editora Nacional, 1967.
4. Raichlen, Steven. Planet Barbecue! New York: Workman, 2010.