Prato principal · O domingo inglês

Roast beef

Roast beef é uma peça grande, em geral fore rib, sirloin ou topside, assada inteira e servida em fatias; na Inglaterra, é o assado de domingo (Sunday roast), com Yorkshire pudding, molho de assado e raiz-forte. Dourada em forno forte, assada devagar até o ponto escolhido e deixada para descansar, a carne guarda o suco.

Também conhecido como: Rosbif · Bò nướng lò kiểu Anh · ローストビーフ · 로스트비프Última revisão 5 de nov. de 20264 fontes

Fore rib, sirloin ou topside

O prato é uma peça inteira, a partir de 1,5 kg / 3,3 lb, dourada em calor forte e depois assada em fogo mais brando, até o centro chegar ao ponto escolhido; descansa e é fatiada à mesa. O assado mais valorizado é o fore rib, de dois a quatro ossos da região da costela (o mesmo corte do bife ancho, o ribeye), assado com osso. O sirloin britânico (o contrafilé, às vezes com o filé mignon) é a outra opção nobre; o topside (top round, o coxão mole), um assado magro do traseiro, e a alcatra são os cortes do dia a dia, e pedem para ser servidos rosados e em fatias finas para continuar macios.

O Sunday roast — carne assada, batatas assadas, legumes e molho, servidos ao meio-dia de domingo — continua sendo uma das refeições que definem a cozinha caseira e a dos pubs britânicos, e a carne bovina é a sua carne emblemática.

O roast beef da velha Inglaterra

A carne assada no espeto, diante do fogo aberto, foi o alimento da prosperidade inglesa desde o fim da Idade Média e, no século XVIII, já era um símbolo patriótico. A canção “The Roast Beef of Old England”, de Henry Fielding, escrita para The Grub-Street Opera (1731), contrapunha o vigor dos ingleses, comedores de carne, ao amaneiramento que atribuíam à moda francesa; William Hogarth tomou o título emprestado para seu quadro de 1748 sobre o portão de Calais. Os franceses, por sua vez, passaram a chamar os ingleses de les rosbifs, apelido que continua em uso.

O espeto cedeu lugar ao forno fechado nos séculos XIX e XX, e por isso quase todo roast beef é, tecnicamente, assado de forno. O Yorkshire pudding nasceu como uma massa líquida cozida sob a carne, para aparar a gordura que escorria; The Art of Cookery Made Plain and Easy, de Hannah Glasse (1747), traz uma receita com esse nome.

Ingredientes

Modo de preparo

1. Salgue o assado por inteiro de 12 a 24 horas antes e deixe-o sem cobrir na geladeira; tire de lá 2 horas antes de assar.
2. Aqueça o forno a 220 °C / 425 °F. Coloque a carne, com a capa de gordura para cima, sobre as cebolas e as cenouras numa assadeira e asse por 20 minutos para dourar.
3. Baixe o forno para 160 °C / 320 °F e continue assando. O tempo é só uma referência: cerca de 12 a 15 minutos por 500 g / 1,1 lb para mal passado a ao ponto para mal, com osso. Use um termômetro de espeto e retire o assado a 50 °C / 122 °F para o ao ponto para mal, 45 °C / 113 °F para o mal passado ou 57 °C / 135 °F para o ao ponto.
4. Passe a carne para uma tábua, cubra sem apertar e deixe descansar de 30 a 40 minutos; o centro sobe cerca de 5 °C / 9 °F.
5. Enquanto isso, prepare os Yorkshire puddings: bata a farinha, os ovos, o leite e uma pitada de sal até obter uma massa lisa. Suba o forno para 230 °C / 450 °F e aqueça a gordura numa forma de muffins ou de Yorkshire pudding até soltar fumaça. Despeje a massa e asse por 20 a 25 minutos, sem abrir a porta.
6. Para o molho, escorra quase toda a gordura da assadeira. Misture a farinha aos sucos e aos legumes sobre o fogo, junte o vinho (se for usar) e o caldo, raspe o fundo para soltar o que dourou e deixe ferver em fogo baixo por 5 minutos. Coe e acrescente o suco que a carne soltou no descanso.
7. Fatie a carne contra a fibra, tirada do osso, em fatias de cerca de 5 mm / ¼ pol de espessura.

Forno baixo, prime rib, fatias frias

Muitos cozinheiros de hoje assam o tempo todo em temperatura baixa, de 110 a 120 °C / 230 a 250 °F, e douram a carne só no fim, uma versão da selagem reversa (reverse sear) que deixa o interior rosado por igual. O prime rib americano é o mesmo assado de costela, servido em fatias grossas com o próprio suco (au jus). O roast beef frio, em fatias finas, recheia o clássico sanduíche inglês com mostarda ou raiz-forte e o sanduíche aberto dinamarquês com remoulade e cebola crocante. Na França, rosbif costuma ser um assado de sirloin ou de alcatra sem osso, amarrado e vendido pronto para ir ao forno.

Yorkshire pudding, gordura de assado, mostarda

O prato tradicional leva fatias de carne, Yorkshire pudding, batatas assadas na gordura do boi, legumes da estação, molho, molho de raiz-forte e mostarda inglesa. Erros comuns: assar direto da geladeira deixa o centro cru e um anel acinzentado por fora. Cozinhar só pelo relógio, sem termômetro, é adivinhação. Fatiar na hora faz o suco escorrer para a tábua. O topside magro, passado do ao ponto, fica seco. E abrir o forno enquanto os Yorkshire puddings crescem faz com que murchem.

Perguntas frequentes

Fontes

4

1. Agriculture and Horticulture Development Board (UK). Beef Meat Purchasing Guide. Kenilworth, 2016. ahdb.org.uk
2. McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
3. Glasse, Hannah. The Art of Cookery Made Plain and Easy. London, 1747.
4. Davidson, Alan. The Oxford Companion to Food. Oxford: Oxford University Press, 1999.