Corte · Cabeça, o músculo da mastigação

Bochecha bovina

A bochecha bovina é o masseter, o músculo que fecha a mandíbula: duas por animal, de 250–450 g cada depois de aparadas. O boi mastiga por horas todos os dias, e por isso o músculo é cheio de colágeno: duro quando cozido rápido, mas, braseado por três a quatro horas, fica tão macio que se corta com a colher, como na barbacoa de cachete mexicana, na carrillada espanhola e na joue de bœuf francesa.

Também conhecido como: Beef cheek · ox cheek · Carrillada · cachete · Má bòÚltima revisão 5 de nov. de 20264 fontes

Um músculo que nunca descansa

A bochecha é o masseter, o músculo que fecha a mandíbula. O gado passa boa parte do dia comendo e ruminando, de modo que o masseter trabalha quase sem descanso. O resultado é um músculo compacto, vermelho-escuro, atravessado em várias direções por tecido conjuntivo, e coberto por fora por uma membrana prateada (silverskin) resistente.

Essa estrutura lhe dá duas vidas. Cozida rápido, é dura e borrachuda. Cozida devagar em líquido, o colágeno se derrete em gelatina, as fibras se separam e a carne fica tão macia que dá para cortar com a colher, sem perder a umidade nem o brilho. Muita gente de cozinha a considera um dos melhores cortes para brasear, porque a gelatina fica na carne em vez de ir só para o molho.

Cada animal tem duas bochechas, e depois de aparada cada uma pesa cerca de 250–450 g (9–16 oz), o que dá, naturalmente, uma porção individual.

Da cabeça, sob a membrana prateada

As bochechas são retiradas da cabeça depois do abate, junto com a língua e outras carnes da cabeça, e são classificadas como miúdos. Vendem-se inteiras, em geral sem a gordura externa e com ou sem a membrana prateada. Nos Estados Unidos, boa parte da carne de bochecha vai para as aparas da cabeça usadas no processamento, e por isso as bochechas inteiras podem ser difíceis de achar no varejo; na Espanha, na França, na Itália e no México, são item comum nos açougues.

Se a membrana prateada ainda estiver na peça, ela é retirada antes do preparo com uma faca fina, passando a lâmina por baixo da membrana, como se faz com o filé mignon. Uma fina faixa de tecido conjuntivo que corre pelo centro é deixada, porque ela derrete durante o cozimento.

Como preparar: braseado por três a quatro horas

O método padrão é o braseado: as bochechas são temperadas, bem douradas e depois cozidas tampadas em vinho ou caldo, com aromáticos, a cerca de 150–160 °C / 300–320 °F, ou em fervura bem branda, por três a quatro horas, até que um espeto entre sem resistência. A temperatura interna nesse ponto costuma passar de 90 °C / 194 °F. Deixadas esfriar no próprio líquido, elas reabsorvem a umidade e ficam mais fáceis de manusear; o líquido de cozimento reduzido vira o molho.

No México, a barbacoa de cachete é a carne da bochecha cozida devagar até desfiar, tradicionalmente embrulhada em folhas de maguey e cozida num buraco no chão, hoje muitas vezes no vapor. É uma das carnes usadas na barbacoa, comida em tacos com cebola, coentro e molho. No norte do México e no Texas, a barbacoa era feita tradicionalmente com a cabeça inteira cozida no vapor, e a bochecha é a parte mais valorizada.

Na Espanha, a carrillada bovina (carrilleras) é braseada com vinho tinto e legumes até o molho ficar escuro e espesso; as bochechas de porco ibérico são preparadas da mesma forma e são ainda mais comuns. Na França, a joue de bœuf é braseada em vinho tinto à maneira do bœuf bourguignon, e na Itália a guancia di manzo brasata é braseada em vinho tinto e servida com polenta ou purê de batata. No Vietnã, a bochecha (má bò) é menos comum, mas aparece em ensopados e no hot pot.

As bochechas também respondem bem ao sous vide, por muitas horas a cerca de 68–80 °C / 154–176 °F, o que as mantém inteiras; e à defumação seguida de embrulho, como se faz com o brisket.

Compre por peso, não por peça

Procure bochechas inteiras, de formato regular e cor vermelho-escura, já sem a gordura externa. A membrana prateada deixada na peça significa mais trabalho de aparar em casa, e uma bochecha aparada perde cerca de 20–30 % do peso no cozimento. As bochechas frescas duram um a dois dias na geladeira e congelam bem. Como são vendidas em tamanhos variados, comprar por peso, cerca de 250–300 g de carne crua e aparada por porção, é mais seguro do que contar as peças.

O que combina

Braseada por horas, até o colágeno virar gelatina, a bochecha dá um molho rico e untuoso que combina com tintos encorpados de acidez fresca e com cervejas escuras maltadas ou torradas, de peso semelhante.

Vinho

Syrah / Shiraz · Barbera

Cerveja

Porter · Dubbel de estilo belga

Pratos

Birria · Barbacoa · Ensopado de carne

Acompanhamentos

Purê de batata · Polenta cremosa · Tortilhas de milho quentes

Princípios de harmonização segundo: Puckette, Madeline. Pairing Wine with Steak, Lamb, and Other Red Meat. Wine Folly, 2014 (rev. 2020). winefolly.com; Mosher, Randy. American Craft Beer and Food: Perfect Companions. Boulder, CO: Brewers Association, 2009. cdn.brewersassociation.org.

Nomes pelo mundo

16

O mesmo músculo, com nomes que mudam conforme o idioma e o sistema comercial.

English	Beef cheek · ox cheek
Español	Carrillada · cachete
Tiếng Việt	Má bò
Português	Bochecha
Français	Joue de bœuf
Italiano	Guancia di manzo
日本語	ほほ肉
한국어	소 볼살

O nome de cada corte, país por país →

Sistemas comerciais e nacionais

Sistema	Nome	Referência
Estados Unidos	Bochecha bovina (carne da cabeça)	IMPS Series 700
Reino Unido	Ox cheek	AHDB
Austrália / NZ	Cheek meat	HAM
Argentina	Quijada · cachete	IPCVA
México	Cachete (de res)	—
Espanha	Carrillada · carrillera	—
França	Joue de bœuf	Larousse
Japão	ほほ肉 (hoho-niku)	JMGA

Perguntas frequentes

Fontes

4

1. McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
2. Larousse Gastronomique, rev. ed. London: Hamlyn, 2009.
3. Agriculture and Horticulture Development Board (UK). Beef Meat Purchasing Guide. Kenilworth, 2016. ahdb.org.uk
4. Toldrá, Fidel (ed.). Lawrie's Meat Science, 8th ed. Duxford: Woodhead, 2017.