Diário · Nomes

Um músculo, dez nomes

Um corte de carne bovina pode ter dez nomes, e um mesmo nome pode designar três cortes. Peça um sirloin em Nova York e em Londres e chegam dois bifes diferentes; peça lomo em Buenos Aires e em Madri e vêm dois músculos diferentes. Estas são as confusões que mais encontramos e a única coisa que as resolve.

Também conhecido como: Names are a mess · Los nombres son un lío · Tên gọi là một mớ rối · 部位名の混乱 · 부위 이름의 혼란Por Editores da SteakpediaÚltima revisão 20 de out. de 20265 fontes

Facas locais, nomes locais

As tradições de corte da carne bovina surgiram localmente. Cada país, e muitas vezes cada região, dividiu a carcaça por linhas diferentes e deu nome às peças no próprio idioma. Quando o comércio se internacionalizou, os nomes viajaram, mas as linhas de corte não. A tradução piora a situação: o dicionário troca uma palavra por outra, mas o açougueiro de cada lado traça a divisa em um lugar diferente.

Em uma cozinha com fornecedores de quatro países e uma equipe que trabalha em dois idiomas, isso não é um problema acadêmico. É o que decide se chega a caixa certa.

Sirloin

Nos Estados Unidos, o sirloin é a seção que fica atrás do short loin, em direção ao quadril: o top sirloin e o bottom sirloin. No Reino Unido, sirloin é o lombo desossado ao longo do dorso, a peça que os americanos chamam de striploin (contrafilé). O equivalente britânico do top sirloin americano é o rump. Assim, um pedido de "sirloin" feito em Londres e atendido com uma lista de preços americana traz o músculo errado, e o inverso também vale.

Lomo

Na Argentina e no Uruguai, lomo é o filé mignon (tenderloin). Na Espanha, lomo designa o lombo ao longo do dorso, e o filé mignon é o solomillo. No Chile, o lomo vetado é o bife ancho (ribeye) e o lomo liso é o contrafilé (striploin), enquanto o filé mignon é o filete. No México, o filé mignon costuma ser filete, e o lombo vendido em bifes aparece muitas vezes como New York ou ribeye, em inglês. Uma palavra, pelo menos três cortes.

O matambre não é flank steak

O matambre argentino é uma lâmina fina e larga de músculo que fica entre o couro e as costelas, o músculo cutâneo do tronco. É enrolado e recheado ou grelhado aberto. Traduções e cardápios no exterior costumam chamá-lo de "flank steak", o que ele não é. O corte argentino que de fato corresponde ao flank é o vacío, da região do flanco abaixo do lombo, e o flank steak americano é um único músculo dentro dela. Pedir matambre a um fornecedor que o entende como flank resulta em uma peça mais grossa, de textura mais áspera e totalmente diferente.

A capa da alcatra, em cinco nomes

O problema oposto é tão comum quanto esse. A capa triangular sobre a alcatra, com sua camada de gordura, é picanha no Brasil, tapa de cuadril na Argentina, coulotte na França e em boa parte do comércio dos EUA, rump cap na Austrália e no Reino Unido e top sirloin cap nas especificações americanas. O músculo do diafragma é a entraña na Argentina, skirt em inglês (inside ou outside), arrachera no México e onglet ou hampe na França, conforme a parte do diafragma a que se refere.

O vietnamita acrescenta a sua própria camada. Thăn nội é o filé mignon e thăn ngoại o contrafilé, mas muitos cortes importados são vendidos com o nome em inglês, de modo que uma cozinha vietnamita ouve "ribeye", "striploin" e "thăn ngoại" para coisas que se sobrepõem, no mesmo dia.

Um número, não um nome

Os nomes não vão ser padronizados. O que funciona é um código. As Institutional Meat Purchase Specifications (IMPS) dos EUA numeram cada corte (o contrafilé desossado é o item 180), e o Handbook of Australian Meat, da AUS-MEAT, dá a cada um deles um código de produto e uma descrição precisa de onde é cortado. Escrever o código ao lado do nome na ordem de compra elimina a maior parte da ambiguidade, porque o código descreve as linhas de corte, e não apenas a palavra.

É por isso que cada página de corte deste guia lista os nomes por idioma e por país ao lado dos códigos comerciais, e por isso existe o conversor de nomes de cortes em Ferramentas. Quando dois nomes divergem, o código decide.

Perguntas frequentes

Fontes

5

1. USDA Agricultural Marketing Service. Institutional Meat Purchase Specifications: Fresh Beef Series 100. Washington, DC, 2014. www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/IMPS_100_Fresh_Beef%5B1%5D.pdf
2. AUS-MEAT Limited. Handbook of Australian Meat, 7th ed. (International Red Meat Manual). Brisbane, 2005. www.ausmeat.com.au
3. Agriculture and Horticulture Development Board (UK). Beef Meat Purchasing Guide. Kenilworth, 2016. ahdb.org.uk
4. Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA). Cortes de carne vacuna argentina — nomenclatura y usos. Buenos Aires. www.ipcva.com.ar
5. Brasil, Ministério da Agricultura, SIPA. Portaria nº 5, de 8 de novembro de 1988 — Padronização de cortes de carne bovina.