Corte · Bottom sirloin, o flap

Bavette

Bavette steak é, na França e na Bélgica, o flap: a bavette d'aloyau, um músculo solto, de fibra grossa, do bottom sirloin, conhecido nos Estados Unidos como flap meat ou sirloin flap. A bavette de flanchet francesa é outro corte, o flank. Os dois são selados em fogo alto e fatiados contra a fibra, mas o nome serve para um ou para outro conforme o país e o açougueiro.

Também conhecido como: flap meat · sirloin flap · bavette d'aloyau (FR) · flap · カイノミ (kainomi)Última revisão 5 de nov. de 20267 fontes

Um nome que serve para dois cortes

Bavette significa “babador” em francês, e os açougueiros franceses usam o nome para dois cortes planos da região da barriga. A bavette d'aloyau é o flap, um músculo do bottom sirloin. A bavette de flanchet é o flank steak propriamente dito, no sentido americano: o reto abdominal do flank. Os dois ficam lado a lado na carcaça, e o Larousse e as especificações americanas os descrevem com nomes distintos.

Nos mercados de língua inglesa, a palavra circula de forma solta. Na Grã-Bretanha, um açougue ou restaurante que vende “bavette” pode estar falando do flap ou do flank fino, e o guia de compras da AHDB não esclarece qual. Nos Estados Unidos, a palavra aparece sobretudo em cardápios com sotaque francês, para o flap meat. Quando a etiqueta diz apenas “bavette”, a pergunta a fazer é: de que músculo é a peça?

O flap: um músculo solto e aberto do bottom sirloin

O flap sai do bottom sirloin butt, a parte inferior e mais fina da região do quadril. Na série IMPS do USDA, é o item 185A, bottom sirloin flap, sem osso; do mesmo bottom sirloin butt saem também o ball tip e a maminha (tri-tip), e o artigo sobre o sirloin situa os três. Na Austrália, é o flap, nome que se refere ao músculo oblíquo interno da parede abdominal.

O que o define é a fibra. As fibras são longas, grossas e abertas, pouco unidas, com feixes de músculo visíveis que atravessam a peça. É a mesma textura aberta que faz a entranha (skirt) pegar a marinada em minutos, e dá ao flap um sabor forte de carne e uma mordida mais solta que a de um bife do lombo. Não é o corte mais macio, nem o mais caro.

Na Argentina e no Uruguai, ele não é vendido sozinho. O flap e o flank steak fazem parte do vacío, toda a parede do abdômen preparada numa só peça. No Japão, o flap é o kainomi, item de yakiniku.

Bavette ou flank: como distinguir

O flank steak é o reto abdominal: um músculo plano e magro, com cerca de 2–3 cm de espessura, com uma membrana fina de cada lado e fibras que correm por todo o comprimento da peça. O flap é outro músculo, mais grosso e mais solto, com fibra mais aberta e mais marmoreio entre as fibras. O flank é o mais magro dos dois e tem o formato mais plano; o flap costuma ter espessura mais irregular e ser mais suculento.

Preparados do mesmo jeito, os dois se comportam de modo parecido: em fogo alto, rápido e em fatias finas, ambos endurecem se passarem do ponto ou se forem cortados a favor da fibra. Para a maior parte dos preparos, um pode substituir o outro; o flap aguenta um pouco mais de calor para derreter a gordura e precisa de um pouco menos de tempo de cada lado se for fino. A discussão completa sobre o primo mais magro está no artigo sobre o flank, e os outros nomes usados para esses cortes estão no guia de nomes.

Como preparar: fogo alto, rápido, fatiada contra a fibra

A bavette é um corte para fogo alto. Selada numa grelha bem quente ou numa frigideira fumegante, 3–5 minutos de cada lado conforme a espessura, sai do fogo a 52–55 °C / 126–131 °F (ao ponto para mal) e descansa 5–10 minutos. Passando do ao ponto, a cerca de 60 °C / 140 °F, as fibras soltas se contraem e a carne fica seca e borrachuda.

O fatiamento importa tanto quanto o calor. A fibra corre no sentido da largura da peça; por isso o bife é cortado em seções e cada uma é fatiada fina contra as fibras. Fatiado a favor da fibra, o mesmo bife fica mastigoso em qualquer ponto. Ela aceita bem as marinadas, e nas cozinhas francesas é feita classicamente na frigideira com chalotas e servida com um molho feito na própria panela ou com frites.

Também serve para fajitas e refogados, em que fatias finas cozinham em um minuto. É possível fazer uma braseada longa, mas a fibra não é feita para isso: ela premia o cozimento rápido mais do que os cortes do dianteiro.

Na hora de comprar

Pergunte ao vendedor de qual músculo ele está falando. Na França, bavette d'aloyau é a fraldinha (flap) e bavette de flanchet é o bife do vazio (flank); na Grã-Bretanha, a etiqueta pode ser qualquer um dos dois; no Brasil, no balcão e na churrasqueira, fraldinha é a fralda (o flap) e o flank steak é o bife do vazio (ou pacu); na Portaria 5/1988, a palavra também aparece como outro nome do diafragma (a entranha). Uma boa peça tem cor vermelho-escura, gordura branca fina entre as fibras e espessura sem grandes variações de ponta a ponta; peças irregulares cozinham de modo desigual. Embalagens já marinadas escondem a cor da carne e dificultam a comparação.

Como o flap custa menos que os bifes do lombo e é vendido em tamanho modesto, costuma sair inteiro, numa única peça de 500 g a 1 kg ou mais. Ele não tem classificação nem o sobrepreço da maturação como um bife ancho (ribeye), de modo que o fornecedor e a capa de gordura dizem quase tudo o que importa.

Nomes pelo mundo

15

O mesmo músculo, com nomes que mudam conforme o idioma e o sistema comercial.

English	Bavette · flap meat · sirloin flap · bavette d'aloyau (FR)
Español	Bavette · flap · bavette d'aloyau (FR)
Tiếng Việt	Bavette (flap)
Français	Bavette d'aloyau
日本語	カイノミ (kainomi)
한국어	바베트 · 플랭크 미트 · 서로인 플랩 · bavette d'aloyau (프랑스)
Português	Fraldinha (flap) · fralda

O nome de cada corte, país por país →

Sistemas comerciais e nacionais

Sistema	Nome	Referência
França	Bavette d'aloyau (o flap) · bavette de flanchet é o flank, outro músculo	Larousse
Estados Unidos	Flap meat · sirloin flap · bottom sirloin flap (bavette em alguns cardápios)	IMPS 185A
Reino Unido	Bavette (pode ser o flap ou o flank fino, conforme o açougueiro)	AHDB
Austrália / NZ	Flap (oblíquo interno) · o flank steak é outro corte	HAM
Bélgica	Bavette (usada para o flap em açougues e brasseries)
Brasil	Fraldinha ou fralda (o flap); o flank steak é o bife do vazio	Portaria 5/88
Argentina / Uruguai	Parte do vacío (toda a parede do abdômen), não é vendida separadamente	IPCVA
Japão	カイノミ (kainomi), o flap, corte de yakiniku	JMGA

Perguntas frequentes

Fontes

7

1. Larousse Gastronomique, rev. ed. London: Hamlyn, 2009.
2. USDA Agricultural Marketing Service. Institutional Meat Purchase Specifications: Fresh Beef Series 100. Washington, DC, 2014. www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/IMPS_100_Fresh_Beef%5B1%5D.pdf
3. Huerta-Leidenz, Nelson. International Nomenclature Guide of Beef Cuts for the U.S.A. and Other Countries Targeted by the U.S. Meat Export Federation. Denver: U.S. Meat Export Federation, 2013. www.usa-beef.org/wp-content/uploads/2020/07/1064.GUIDE_beef-cuts_ingl%C3%A9s_09oct13.pdf
4. Agriculture and Horticulture Development Board (UK). Beef Meat Purchasing Guide. Kenilworth, 2016. ahdb.org.uk
5. AUS-MEAT Limited. Handbook of Australian Meat, 7th ed. (International Red Meat Manual). Brisbane, 2005. www.ausmeat.com.au
6. Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA). Cortes de carne vacuna argentina — nomenclatura y usos. Buenos Aires. www.ipcva.com.ar
7. McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.