Phần thịt · Bảng tra cứu
Tên các phần thịt bò ở từng nước
Cùng một phần thịt bò nhưng gần như mỗi nước gọi một tên: thăn nội (tenderloin) của Mỹ là fillet ở Anh, eye fillet ở Úc, lomo ở Argentina và filé mignon ở Brazil. Bảng này đặt cạnh nhau tên của 28 phần thịt ở 13 nước.
Bảng tra
| Phần thịt | Mỹ | Anh | Úc / NZ | Argentina | Mexico | Tây Ban Nha | Brazil | Pháp | Ý | Nhật Bản | Hàn Quốc | Trung Quốc · HK · Đài Loan | Việt Nam |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Ribeye (thăn lưng) | Ribeye · Delmonico | Rib-eye · fore rib (tảng quay có xương) | Cube roll · scotch fillet | Ojo de bife · bife ancho (steak sườn có xương) | — | — | Bife ancho · entrecôte | Entrecôte (không xương) · côte de bœuf (có xương) | Costata · entrecôte | リブロース (ribu rōsu) · リブアイ | 꽃등심 kkot-deungsim (phần trước) · 아랫등심 (phần sau) | 肉眼 ròuyǎn · 眼肉 (thương mại) | Thăn lưng (ribeye) · tomahawk |
| Striploin (thăn ngoại) | Strip steak · New York strip | Sirloin steak (lưu ý: không phải sirloin của Mỹ) | Striploin · porterhouse (cách gọi ở Úc) | Bife de chorizo · bife angosto (có xương) | — | Lomo bajo · thường bán với tên entrecot | Contrafilé | Faux-filet · contre-filet | Controfiletto | サーロイン (sāroin) | 채끝 (chaekkeut) | 外脊 wàijǐ (thương mại) · 西冷 xīlěng (thực đơn, từ “sirloin”) | Thăn ngoại (striploin) |
| Thăn nội (tenderloin) | Tenderloin · filet mignon (steak phần giữa) | Fillet · fillet steak | Tenderloin · eye fillet | Lomo | — | Solomillo | Filé mignon | Filet · tournedos | Filetto | ヒレ (hire) · テンダーロイン | 안심 (ansim) | 牛柳 niúliǔ (thương mại) · 菲力 fēilì (thực đơn, từ “fillet”) | Thăn nội (tenderloin) |
| Picanha | Top sirloin cap · coulotte / culotte | Rump cap · picanha | Rump cap · picanha | Tapa de cuadril · picaña | — | — | Picanha | Aiguillette de rumsteck (gần đúng) | — | イチボ (ichibo) | — | — | — |
| T-bone | T-bone · porterhouse (đầu giáp hông, phần thăn nội rộng hơn) | T-bone · porterhouse | T-bone (lưu ý: "porterhouse" ở Úc là steak striploin… | T-bone · bife con lomo | — | T-bone (chuletón là steak sườn có xương, không phải T-bone) | T-bone · chuleta com filé | T-bone · côte d'aloyau | Bistecca alla fiorentina (Chianina, dày 4–5 cm, 1–1,5 kg) | Tボーン | 티본 (tibon) | T骨牛排 (T-gǔ niúpái) | Bít tết T-bone |
| Tomahawk | Tomahawk · long-bone rib steak | Tomahawk · long-bone rib | Tomahawk · rib eye có xương, xương dài | Tomahawk · bife ancho con hueso largo | — | Chuletón (xương ngắn) · tomahawk | Tomahawk | Côte de bœuf (xương ngắn) · tomahawk | Tomahawk | トマホーク (tomahōku) | 토마호크 (tomahokeu) | — | Tomahawk |
| Thăn mông | Top sirloin · sirloin steak | Rump steak | Rump · rump steak | Cuadril | — | — | Alcatra · miolo da alcatra (phần giữa) | Rumsteck | — | ランプ (ranpu) | — | — | — |
| Tri-tip | Tri-tip · bottom sirloin tri-tip | Thường để nguyên trong rump; tách riêng thì bán là tri-tip | Tri-tip (tách khỏi rump) | Colita de cuadril | — | — | Maminha (da alcatra) | Aiguillette baronne | Tri-tip | トモサンカク (tomosankaku) | 트라이팁 | — | — |
| Entraña | Outside skirt | — | Thin skirt | Entraña · còn màng (con telita) hoặc lột màng | Arrachera (diềm thăn ngoài hoặc trong, thường đã ướp) | Entraña (entraña gruesa là hanger) | Diafragma · entranha | Hampe | Diaframma | ハラミ (harami) | 안창살 (anchangsal) | 外裙肉 (outside skirt) | — |
| Diềm thăn (skirt steak) | Skirt steak · outside skirt (được ưa chuộng hơn) | Skirt · thin skirt | Thin skirt (diềm thăn ngoài) · inside skirt | Entraña (outside skirt, còn hoặc bỏ màng) | Arrachera | Entraña (entraña gruesa là hanger) | Diafragma · entranha (fraldinha là flank và flap, không phải skirt) | Hampe (outside skirt) · onglet là hanging tender, không phải skirt | — | ハラミ (harami) · サガリ (sagari) là hanger | 안창살 (anchangsal) · 토시살 (tosisal) là hanger | 外裙肉 diềm thăn ngoài · 內裙肉 diềm thăn trong (封門柳 và 肝連 là hanger) | — |
| Hanger steak | Hanger steak · hanging tender | Onglet · hanger steak | Thick skirt · hanging tender | — | — | Solomillo de pulmón · entraña gruesa | — | Onglet | Lombatello | サガリ (sagari); ở Hokkaido sagari có thể chỉ cả cơ hoành | 토시살 (tosisal) | 封門柳 · 肝連 | — |
| Nạm bò (flank steak) | Flank steak · London broil (là cách chế biến) | Flank · bavette (thường gồm cả flap) | Flank steak | Vùng vacío; phần flank đúng nghĩa được bán với tên bife… | Falda (hầm rồi xé sợi) | — | Fraldinha (thường gồm cả flap) | Bavette de flanchet | — | ともばら · フランク | — | — | Nạm (trong phở) |
| Vacío | Không có phần tương đương duy nhất: bottom sirloin flap… | Thin flank (nguyên) · bavette (bán là flank hoặc flap, tùy hàng thịt) | Flap (cơ chéo bụng trong) · flank steak, bán riêng | Vacío (nguyên thành bụng, còn mỡ và màng) · bife de vacío (phần flank nằm bên trong) | — | — | Fraldinha (gần đúng) | Bavette d'aloyau · bavette de flanchet (gần đúng) | — | カイノミ kainomi (phần flap, dùng cho yakiniku) | — | — | — |
| Flat iron steak | Flat iron steak · top blade (không xương) | Flat iron · feather blade (nguyên cơ) | Flat iron · oyster blade (nguyên cơ) | — | — | — | — | Paleron (gần đúng) | Copertina di spalla (approx.) | ミスジ (misuji) | 부채살 (buchaesal) | — | — |
| Denver steak | Denver steak · Denver cut | — | Một phần của chuck (under blade) | Một phần của aguja | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
| Ức bò · gầu bò (brisket) | Brisket · packer (nguyên tảng) | Brisket · salt beef (muối) | Brisket · point end | Pecho | Pecho | Pecho | Peito | Poitrine | Petto | ブリスケット · 肩バラ (kata-bara) | 양지 (yangji) · 차돌박이 (chadolbagi, phần point thái mỏng) | 牛胸肉 niú xiōngròu (ức bò) · 牛腩 niúnǎn (“brisket” trên thực đơn, chủ yếu là thịt bụng… | Gầu (phần ức nhiều mỡ, ăn phở) · ức bò |
| Sườn bò (short ribs) | Short ribs (plate) · chuck short ribs | Short rib · Jacob's ladder | Short ribs · rib plate | Asado de tira (dải cắt ngang) · costillar (nguyên dẻ sườn) | Agujas (miền bắc Mexico, sườn nạc vai cắt ngang mỏng) · costilla | — | Costela · ponta de agulha | Plat de côtes | Costine | ショートリブ · カルビ (karubi, thường là thịt bụng không xương) | 갈비 (galbi) · LA galbi (cắt ngang mỏng) | 牛小排 niú xiǎopái (short ribs) · 牛仔骨 niúzǎi gǔ (tiếng Quảng, cắt ngang mỏng) | Sườn bò · sườn bò Mỹ (thường cắt lát mỏng) |
| Ba chỉ bò (short plate) | Short plate · plate | Thin flank · brisket (không có phần tương đương chính xác) | — | Falda (falda deshuesada · falsa entraña) | — | — | — | Plat de côtes · tendron | — | 牛バラ (gyū bara) · ともバラ (tomobara, ba chỉ và bụng) | 업진살 (eopjinsal) · 우삼겹 (usamgyeop, thái mỏng) | 肥牛 phì ngưu (cuộn nhúng lẩu; tên thương mại, không phải… | Ba chỉ bò · ba chỉ bò Mỹ / Úc (nhập khẩu, thái lát nhúng lẩu) |
| Bắp bò | Foreshank · hindshank | Shin (chân trước) · leg (chân sau) | Shin · shank | Osobuco (cắt khoanh) · brazuelo (chân trước) | Chambarete (chamberete) | — | Músculo dianteiro · músculo traseiro | Jarret | Stinco · ossobuco | スネ (sune) | 사태 (satae) | — | Bắp bò · bắp hoa |
| Chuck eye (nạc vai bò) | Chuck eye steak · chuck eye roll | — | Chuck roll (steak cắt ở đầu giáp sườn) | Aguja · bife de aguja (gần đúng) | — | — | Acém (gần đúng) | — | — | 肩ロース (kata rōsu, gần đúng) | 목심 (moksim) | — | — |
| Đuôi bò | Oxtail (phụ phẩm) | Oxtail | Tail · oxtail | Rabo · cola | — | Rabo de toro · rabo de vaca | Rabada | Queue de bœuf | Coda di bue | テール (tēru) | 꼬리 (kkori) | — | Đuôi bò |
| Lõi vai bò (oyster blade) | Top blade (nguyên) · top blade steak (cắt ngang) | Feather blade | Oyster blade · blade steak (cắt ngang) | — | — | — | — | Paleron (gần đúng) | Copertina (approx.) | ミスジ (misuji) | 부채살 (buchaesal) | — | Lõi vai |
| Lưỡi bò | Beef tongue (phụ phẩm) | Ox tongue | Tongue | Lengua | Lengua de res | — | Língua | Langue de bœuf | Lingua di manzo | 牛タン (gyūtan) · タン元 (tan-moto, phần cuống) | 우설 (useol) | — | Lưỡi bò |
| Má bò | Beef cheek meat (thịt đầu) | Ox cheek | Cheek meat | Quijada · cachete | Cachete (de res) | Carrillada · carrillera | Bochecha | Joue de bœuf | Guancia di manzo | ほほ肉 (hoho-niku) | — | — | Má bò |
| Matambre | Không có mã IMPS; không phải phần thịt bán lẻ tiêu chuẩn | — | — | Matambre (bò) · matambre de cerdo (heo) | — | — | Matambre | — | — | — | — | — | — |
| Nội tạng bò | Variety meats · edible by-products | Offal | Offal · co-products | Achuras · menudencias | Vísceras · menudencias (tripas, mollejas, lengua) | — | Miúdos | Abats | Frattaglie | ホルモン (horumon) · モツ (motsu) | 곱창 (gopchang, lòng non) · 내장 (naejang) | — | Lòng bò · nội tạng bò |
| Thịt bò xay | Ground beef · hamburger | Beef mince · steak mince | Beef mince · premium mince | Carne picada (común, especial) | Carne molida (de res) | — | Carne moída | Viande hachée · steak haché | Carne macinata | 牛ひき肉 (gyū hikiniku) | 다진 소고기 (dajin sogogi) | — | Thịt bò xay |
| Tủy bò | Marrow bones · canoe-cut (chẻ dọc) | Marrowbone | — | Caracú · hueso con caracú | Tuétano · hueso de tuétano | — | Tutano · osso buco | Os à moelle | Midollo | 骨髄 (kotsuzui) | 사골 (sagol, xương ống nấu nước dùng) | — | Tủy bò · xương ống |
Mỗi ô ghi một hoặc hai tên phổ biến nhất; trang của từng phần thịt có danh sách đầy đủ, kèm mã (IMPS, HAM) và nguồn của từng tên. Dấu gạch ngang nghĩa là chúng tôi chưa ghi nhận tên ở nước đó.
Vì sao tên gọi không khớp nhau
Các nước không chỉ dịch tên: họ chia con bò theo cách khác nhau, nên một phần thịt ở nước này có thể là hai phần ở nước khác, hoặc chỉ là một nửa. Ví dụ vacío của Argentina không có một tên tiếng Anh duy nhất: ở Mỹ các phần của nó được bán riêng là flap meat và flank steak.
Rắc rối hơn, cùng một từ có thể chỉ những phần thịt khác nhau. Sirloin của Anh là strip của Mỹ (New York strip, thăn ngoại); còn top sirloin của Mỹ lấy từ phần mông. Ở Úc porterhouse là thăn ngoại không xương, ở Mỹ lại là miếng T-bone lớn. Bavette với người bán thịt này là flank, với người khác là flap. Khi cần chính xác, hãy hỏi mua theo vị trí trên con bò chứ không chỉ theo tên. Đọc thêm: Vì sao tên gọi thịt bò lại rối như vậy.
Câu hỏi thường gặp
Picanha ở Mỹ gọi là gì?
Top sirloin cap, cũng được bán dưới tên coulotte hoặc culotte. Ở Anh và Úc là rump cap, còn ở Argentina là tapa de cuadril.
Entraña tiếng Anh là gì?
Ở Mỹ là outside skirt steak, ở Úc là thin skirt. Inside skirt và hanger (thick skirt) là những cơ khác.
Scotch fillet là gì?
Tên gọi ở Úc và New Zealand cho thăn lưng (ribeye) không xương. Người bán thịt Úc gọi nguyên khối cơ là cube roll.
Sirloin ở Anh và ở Mỹ có phải cùng một phần thịt không?
Không. Sirloin steak của Anh là strip steak của Mỹ (New York strip, thăn ngoại). Top sirloin của Mỹ lấy từ phần mông, mà người Anh gọi là rump steak.
Vacío tiếng Anh là gì?
Không có tên tương đương duy nhất. Vacío là cả mảng thịt vùng hông nướng nguyên miếng; ở Mỹ các phần của nó được bán là flap meat (bottom sirloin flap) và flank steak, ở Anh là thin flank hoặc bavette.
Hanger steak ở Anh gọi là gì?
Onglet, tên tiếng Pháp. Ở Úc là thick skirt, còn ở Mỹ cũng được gọi là hanging tender hoặc butcher's steak.