Corte · Giba do zebu, dianteiro
Cupim
O cupim é a giba do gado zebu e de seus cruzamentos: um corte do dianteiro, logo atrás do pescoço, que o churrasco brasileiro assa lentamente no espeto. A carne é descrita como macia e entremeada de gordura, e só existe em raças zebuínas; um boi Angus ou Hereford não tem cupim.
Resumo rápido
- Corte primário
- Dianteiro, logo atrás do pescoço
- O que o distingue
- A giba do gado zebu; só existe em raças zebuínas e seus cruzamentos
- Textura
- Descrito como macio e entremeado de gordura; rico em gordura e colágeno
- Melhor preparo
- Assado lentamente no espeto, no churrasco brasileiro
O que é o cupim
O cupim é a giba do gado zebu (Bos indicus) e dos animais cruzados com ele. Fica no dianteiro, logo atrás do pescoço. A Wikipédia em português faz a palavra vir do tupi kopi'i.
Em inglês não há nome de corte estabelecido: os guias costumam manter cupim e explicar que se trata do zebu hump (a giba do zebu); alguns escrevem ox-hump. Não há equivalente direto documentado nas fontes deste artigo, que não trazem código IMPS nem HAM para ele.
Só o gado zebu tem cupim
A giba é característica das raças zebuínas, como o Nelore, e dos animais cruzados com elas. Angus e Hereford não são raças zebuínas e não têm giba; por isso, suas carcaças não têm cupim.
Gordura e textura
A Wikipédia descreve o cupim como carne macia entremeada de gordura e o classifica como corte de segunda. Outras fontes brasileiras o descrevem como rico em gordura e colágeno e bem marmoreado.
As fontes usadas neste artigo não trazem um percentual de gordura confiável, então nenhum número é informado.
Como é preparado
O cupim é um corte de churrasco. Guias brasileiros de churrasco o incluem entre as carnes da brasa e o descrevem assado lentamente no espeto giratório. O preparo longo e lento é o associado ao corte, o que combina com uma carne rica em gordura e colágeno.
Este artigo não traz tempos nem temperaturas: nenhuma das fontes usadas os informa.
Não é peito nem picanha
Duas distinções. O cupim não é o brisket: o brisket é o peito (peito bovino) de qualquer gado, enquanto o cupim é a giba do zebu, atrás do pescoço. E também não é a picanha, que é a capa da alcatra e vem do traseiro.
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Nomes pelo mundo
4
O mesmo músculo, com nomes que mudam conforme o idioma e o sistema comercial.
| English | Cupim · zebu hump |
| Português | Cupim |
O nome de cada corte, país por país →
Sistemas comerciais e nacionais
| Sistema | Nome | Referência |
|---|---|---|
| Brasil | Cupim | Portaria 5/88 |
| Mercados de língua inglesa | Sem nome de corte estabelecido: cupim, explicado como a giba do zebu (também escrito ox-hump) | Wikipédia pt (secundária) |
Perguntas frequentes
Qual parte do boi é o cupim?
O cupim é a giba do gado zebu, no dianteiro, logo atrás do pescoço. Só existe em raças zebuínas e em seus cruzamentos; o animal sem giba não tem cupim.
Quais são os outros nomes do cupim?
Cupim é o nome usado no Brasil, e as fontes deste artigo não listam outros nomes de corte para ele. Em inglês, costuma-se manter cupim e explicar como zebu hump (a giba do zebu); alguns guias escrevem ox-hump.
Como cozinhar o cupim?
Lentamente: no churrasco brasileiro ele é assado no espeto giratório. Tempos e temperaturas não são informados aqui porque nenhuma fonte deste artigo os traz.
Cupim é macio?
Sim, quando preparado lentamente. A Wikipédia descreve a carne como macia e entremeada de gordura, e outras fontes brasileiras destacam o colágeno e a gordura do corte.
Cupim é gordo?
Sim. É descrito como rico em gordura e bem marmoreado. Não há percentual de gordura confiável nas fontes usadas, então nenhum número é informado.
Todo boi tem cupim?
Não. Só o gado zebu (Bos indicus) e seus cruzamentos têm a giba. Um boi Angus ou Hereford não tem cupim.
Cupim é a mesma coisa que brisket (peito)?
Não. O brisket é o peito; o cupim é a giba do zebu, atrás do pescoço. São cortes diferentes, de partes diferentes do animal.
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Fontes
2
- Brasil, Ministério da Agricultura, SIPA. Portaria nº 5, de 8 de novembro de 1988 — Padronização de cortes de carne bovina.
- Wikipédia. Cupim bovino. Fonte secundária. pt.wikipedia.org/wiki/Cupim_bovino