Corte · Short loin, com osso

Kansas City strip

O Kansas City strip é, no uso americano mais comum, um bife de strip com osso: o contrafilé (striploin) cortado com um trecho do osso e sem o filé mignon agregado. A versão sem osso do mesmo músculo é o New York strip. O nome é um termo de mercado, não uma especificação oficial, e restaurantes e açougueiros o usam de formas um tanto diferentes.

Também conhecido como: KC strip · bone-in strip steak · strip steak con hueso · bife angosto (AR) · strip steak có xươngÚltima revisão 5 de nov. de 20268 fontes

Um bife de strip que mantém o osso

O Kansas City strip sai do short loin, o trecho entre a última costela e o quadril. É o contrafilé (striploin), o longissimus lumborum, cortado em bifes com o osso mantido. Esse osso é um trecho da vértebra e o início da costela, uma peça plana ou levemente curva ao longo de um dos lados. Do outro lado do osso não há filé mignon; o bife que tem os dois é um T-bone ou um porterhouse.

A carne é a do bife de um só músculo, de fibra única e com uma faixa de gordura, descrito no artigo sobre o contrafilé: mais magra que o bife ancho (ribeye), de mordida mais firme e com uma camada de gordura externa ao longo do dorso. O osso é o que o nome acrescenta.

O que o nome significa e o que não significa

No uso americano mais comum, o Kansas City strip é um bife de strip com osso, e o sem osso se chama New York strip. A série IMPS do USDA não usa nenhum dos dois nomes de cidade: lista o bife de strip loin com osso e o sem osso como itens separados, 1179 e 1180, respectivamente. Os dois nomes de cidade são termos de mercado.

O nome costuma ser associado à história da cidade como grande mercado de gado e polo frigorífico, mas não há definição padrão por trás dele, e a origem do termo não foi rastreada em nenhuma fonte que possamos citar. O uso varia. Alguns cardápios usam "Kansas City strip" para um strip com osso e com a cauda do músculo mantida; alguns açougueiros chamam o strip com osso simplesmente de "bone-in strip"; e alguns restaurantes aplicam "Kansas City" a um bife sem osso, que é o New York strip com outro nome. A regra é que o rótulo diz menos do que o próprio bife.

No exterior, o bife recebe o nome local do strip, acrescido da expressão equivalente a "com osso": sirloin on the bone no Reino Unido, striploin on the bone na Austrália, faux-filet avec os na França e bife angosto na Argentina. A tabela acima traz cada um, e a comparação Kansas City strip x New York strip trata da diferença na prática.

O que o osso muda

O osso não muda a carne, que é o mesmo strip, cortado do mesmo músculo. O que ele muda é o modo como o bife cozinha. O osso fica ao longo de uma das bordas e conduz mal o calor, então a carne junto a ele cozinha um pouco mais devagar que o resto. Num bife grosso, essa borda fica um pouco mais mal passada; alguns cozinheiros apoiam o bife sobre o osso por um minuto para começar por ali.

O osso também evita que o bife se curve na frigideira quando a faixa de gordura se contrai, e serve de pegador para o cozinheiro. Ele acrescenta peso, então um bife com osso custa mais por grama de carne comestível do que um sem osso da mesma classificação.

Como preparar

Valem as mesmas regras do contrafilé. Um bife de 2,5–4 cm de espessura é selado forte em fogo alto, na grelha ou em frigideira pesada, e retirado a 50–55 °C / 122–131 °F, entre o mal passado e o ao ponto para mal. A faixa de gordura precisa derreter: faça cortes nela ou apoie o bife sobre essa borda na frigideira por um minuto, para dourar.

Um bife mais grosso, de 4 cm ou mais, se dá melhor com a selagem reversa (reverse sear): começo lento até cerca de 45 °C / 113 °F no centro e, depois, uma selagem forte. O termômetro vai na parte mais grossa, longe do osso. Depois de 5 minutos de descanso, o bife é separado do osso e fatiado contra a fibra.

Como comprar

Olhe o bife, não o rótulo. Um bom strip com osso tem espessura uniforme da borda de gordura até o lado oposto, uma faixa de gordura de cerca de 5–10 mm e, no máximo, um pouco de tecido conjuntivo. O corte do centro do short loin é o mais uniforme; os bifes da ponta do quadril trazem um segundo músculo e uma linha de tecido entre os dois.

O marmoreio é avaliado no bife ancho (ribeye), não no strip, de modo que dois bifes da mesma carcaça podem mostrar gordura diferente. Pergunte se o bife está com a cauda, qual a espessura e quanto pesa, já que o nome não define nenhum desses pontos. Para a comparação completa do músculo e dos outros nomes que ele tem pelo mundo, veja o artigo sobre o contrafilé (striploin).

Nomes pelo mundo

11

O mesmo músculo, com nomes que mudam conforme o idioma e o sistema comercial.

English	Kansas City strip · KC strip · bone-in strip steak
Español	Kansas City strip · strip steak con hueso · bife angosto (AR)
Tiếng Việt	Kansas City strip · strip steak có xương
Français	Faux-filet avec os
Português	Kansas City strip · KC strip · bone-in strip steak

O nome de cada corte, país por país →

Sistemas comerciais e nacionais

Sistema	Nome	Referência
Estados Unidos	Kansas City strip · KC strip · bone-in strip steak · bone-in top loin (o uso varia)	IMPS 1179
Estados Unidos (sem osso)	New York strip · strip steak · top loin steak (sem osso)	IMPS 1180
Reino Unido	Sirloin steak on the bone	AHDB
Austrália / NZ	Striploin on the bone (bone-in short loin steak)	HAM
Argentina	Bife angosto (strip com osso)	IPCVA
França	Faux-filet com osso · contre-filet avec os	Larousse

Perguntas frequentes

Fontes

8

1. USDA Agricultural Marketing Service. Institutional Meat Purchase Specifications: Fresh Beef Series 100. Washington, DC, 2014. www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/IMPS_100_Fresh_Beef%5B1%5D.pdf
2. North American Meat Institute. The Meat Buyer's Guide, 8th ed. Washington, DC, 2014.
3. Huerta-Leidenz, Nelson. International Nomenclature Guide of Beef Cuts for the U.S.A. and Other Countries Targeted by the U.S. Meat Export Federation. Denver: U.S. Meat Export Federation, 2013. www.usa-beef.org/wp-content/uploads/2020/07/1064.GUIDE_beef-cuts_ingl%C3%A9s_09oct13.pdf
4. McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
5. Agriculture and Horticulture Development Board (UK). Beef Meat Purchasing Guide. Kenilworth, 2016. ahdb.org.uk
6. AUS-MEAT Limited. Handbook of Australian Meat, 7th ed. (International Red Meat Manual). Brisbane, 2005. www.ausmeat.com.au
7. Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA). Cortes de carne vacuna argentina — nomenclatura y usos. Buenos Aires. www.ipcva.com.ar
8. Larousse Gastronomique, rev. ed. London: Hamlyn, 2009.