Corte · Rib, com osso
Cowboy steak
O cowboy steak é um bife ancho (ribeye) grosso e com osso, cortado com uma costela só e com um trecho curto do osso deixado na peça, raspado e limpo. É a mesma carne do ribeye sem osso; o tomahawk é o mesmo bife com o osso mais longo. O nome é um termo comercial, não uma especificação oficial, e cada vendedor traça a linha entre cowboy e tomahawk num ponto diferente.
Resumo rápido
- Corte primário
- Rib (costelas 6–12), com osso
- Músculos
- Longuíssimo do dorso, espinhal do dorso, complexo: o bife ancho (ribeye)
- Osso
- Costela curta e limpa (frenched), cerca de 5–10 cm (varia conforme o vendedor)
- Espessura
- Cortado grosso, cerca de 4 cm ou mais
- Melhor preparo
- Selagem reversa, retirado a 52–55 °C / 126–131 °F
Um bife ancho que fica com o osso
O cowboy steak sai do corte primário rib, das costelas seis a doze, e reúne os mesmos três músculos de qualquer bife ancho (ribeye): o grande olho do longissimus, a capa do spinalis ao longo da borda de cima e o veio de gordura entre os dois. O que o distingue é ser cortado com uma costela de espessura, em geral bem acima de 3 cm, com um trecho do osso da costela preso à peça como um cabo.
O osso costuma ser limpo (frenched): a carne, a gordura e a membrana entre as costelas são raspadas, deixando um toco limpo. O frenching é em parte pela aparência e em parte prático, já que o osso exposto não queima com tanta facilidade quanto a membrana ao redor dele. O bife costuma ser vendido para uma pessoa ou dividido entre duas.
Cowboy, tomahawk, côte de bœuf: onde os nomes se separam
Nos Estados Unidos, cowboy steak e tomahawk são ambos bifes ancho com osso, e a distinção usual está no osso: o tomahawk mantém 12–20 cm de costela limpa, o cowboy steak um toco mais curto, de cerca de 5–10 cm. Alguns açougueiros também cortam o cowboy um pouco mais fino e mais leve que o tomahawk, que costuma pesar 1–1,5 kg.
Isso é uma convenção, não uma regra. Nenhum dos dois nomes é um item da série IMPS do USDA, que lista o corte como item 1103, o rib steak com osso; ambos são nomes comerciais. Alguns vendedores e cardápios usam cowboy para qualquer bife ancho com osso, outros para um tomahawk, e outros ainda para um bife com o osso sem limpar. O artigo do Steakpedia sobre o tomahawk segue a leitura do osso curto usada aqui, e o artigo mais amplo sobre o bife ancho (ribeye) reúne os dois.
Fora dos Estados Unidos, o mesmo bife circula com outros nomes: côte de bœuf na França, chuletón na Espanha e bife ancho com osso na Argentina, em geral cortados mais grossos e maiores e muitas vezes divididos entre duas ou três pessoas. Os detalhes estão na tabela acima e no artigo sobre o ribeye.
O que o osso faz e o que não faz
O osso não acrescenta sabor à carne de forma mensurável; a carne é a do ribeye. O que o osso muda é o comportamento no cozimento. O osso conduz mal o calor, então a carne junto a ele cozinha um pouco mais devagar que a borda externa, e num corte grosso fica uma distância grande entre a crosta selada e o centro.
Ele também muda o preço. O osso é vendido junto com a carne, por peso, então o cowboy steak custa mais por grama de carne aproveitável do que um ribeye sem osso da mesma classificação. Com o osso curto a diferença é menor que com o tomahawk, mas existe.
Como preparar: devagar primeiro, selar por último
Com 4 cm ou mais, o cowboy steak é preparado como um corte grosso. O método usual é a selagem reversa (reverse sear): início lento em forno baixo, sobre brasa indireta ou em banho de água (sous vide) até o centro chegar a cerca de 45–48 °C / 113–118 °F, e depois uma selagem forte em fogo alto. É retirado a 52–55 °C / 126–131 °F para o ao ponto para mal, descansa 5–10 minutos e é fatiado depois de separado do osso.
Uma versão fina, com menos de 3 cm, pode ser selada como um bife comum, mas um ribeye grosso feito só em fogo alto doura bem por fora enquanto o centro fica para trás. Espete o termômetro na parte mais grossa, longe do osso. A generosa gordura da costela precisa de calor suficiente para amolecer; veja as temperaturas do bife para a escala completa.
Como comprar
Olhe para o olho e para a capa, não para o osso: marmoreio, uma capa bem formada e espessura uniforme em todo o bife. Um osso limpo e claro mostra um frenching bem feito, e um corte mais grosso perdoa mais no preparo. A classificação e a maturação da costela definem a qualidade à mesa; o comprimento do osso, não.
Como o nome é elástico, pergunte ao vendedor o que ele entende por isso, e peça a espessura e o peso. O “cowboy” de um açougueiro pode ser um bife de 600 g ou um de bem mais de 1 kg. Para um ribeye sem osso do mesmo corte, veja o ribeye; para o mesmo bife com o osso comprido, o tomahawk. A comparação com o bife sem osso está em cowboy steak vs ribeye.
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Nomes pelo mundo
10
O mesmo músculo, com nomes que mudam conforme o idioma e o sistema comercial.
| English | Cowboy steak · cowboy ribeye · bone-in ribeye |
| Español | Cowboy steak · ribeye con hueso · bife ancho con hueso (AR) |
| Tiếng Việt | Cowboy steak · ribeye có xương |
| Português | Cowboy steak · cowboy ribeye · bone-in ribeye |
O nome de cada corte, país por país →
Sistemas comerciais e nacionais
| Sistema | Nome | Referência |
|---|---|---|
| Estados Unidos | Cowboy steak · cowboy ribeye · bone-in ribeye com osso curto limpo, ou frenched (nome comercial, não é um nome do IMPS) | IMPS 1103 |
| Reino Unido | Bone-in rib-eye · rib steak · às vezes vendido como cowboy steak | AHDB |
| Austrália / NZ | Rib eye on the bone · bone-in cube roll steak (cowboy steak em alguns cardápios) | HAM |
| Argentina | Bife ancho con hueso · ojo de bife con hueso | IPCVA |
| França | Côte de bœuf (com osso, em geral mais grossa e maior) · entrecôte com osso | Larousse |
| Espanha | Chuletón (com osso, maturado, em geral mais grosso) |
Perguntas frequentes
O que é cowboy steak?
Um bife ancho (ribeye) grosso, com osso, com um trecho curto do osso da costela deixado na peça e raspado. A carne é a mesma do ribeye sem osso.
Cowboy steak ou tomahawk: qual é a diferença?
Os dois são bifes ancho com osso. A regra usual é que o tomahawk mantém um osso longo e limpo, de 12–20 cm, e o cowboy steak um mais curto, mas os vendedores usam os nomes de maneiras diferentes.
Cowboy steak é a mesma coisa que ribeye?
A carne é a mesma, do corte das costelas seis a doze. O cowboy é a versão com osso, em geral cortada mais grossa, e custa mais por grama de carne porque o osso é vendido por peso.
Como preparar um cowboy steak?
Devagar no início, até cerca de 45–48 °C / 113–118 °F no centro, depois selado forte dos dois lados e retirado a 52–55 °C / 126–131 °F para o ao ponto para mal.
Qual parte da vaca é o cowboy steak?
O cowboy steak vem da região «Rib (costelas 6–12), com osso». Músculo: longuíssimo do dorso, espinhal do dorso, complexo: o bife ancho (ribeye).
Quais são os outros nomes do cowboy steak?
Estados Unidos: Cowboy steak · cowboy ribeye · bone-in ribeye com osso curto limpo, ou frenched (nome comercial, não é um nome do IMPS); Reino Unido: Bone-in rib-eye · rib steak · às vezes vendido como cowboy steak; Austrália / NZ: Rib eye on the bone · bone-in cube roll steak (cowboy steak em alguns cardápios); Argentina: Bife ancho con hueso · ojo de bife con hueso; França: Côte de bœuf (com osso, em geral mais grossa e maior) · entrecôte com osso; Espanha: Chuletón (com osso, maturado, em geral mais grosso).
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Fontes
8
- USDA Agricultural Marketing Service. Institutional Meat Purchase Specifications: Fresh Beef Series 100. Washington, DC, 2014. www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/IMPS_100_Fresh_Beef%5B1%5D.pdf
- Huerta-Leidenz, Nelson. International Nomenclature Guide of Beef Cuts for the U.S.A. and Other Countries Targeted by the U.S. Meat Export Federation. Denver: U.S. Meat Export Federation, 2013. www.usa-beef.org/wp-content/uploads/2020/07/1064.GUIDE_beef-cuts_ingl%C3%A9s_09oct13.pdf
- North American Meat Institute. The Meat Buyer's Guide, 8th ed. Washington, DC, 2014.
- McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
- Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA). Cortes de carne vacuna argentina — nomenclatura y usos. Buenos Aires. www.ipcva.com.ar
- Larousse Gastronomique, rev. ed. London: Hamlyn, 2009.
- AUS-MEAT Limited. Handbook of Australian Meat, 7th ed. (International Red Meat Manual). Brisbane, 2005. www.ausmeat.com.au
- Agriculture and Horticulture Development Board (UK). Beef Meat Purchasing Guide. Kenilworth, 2016. ahdb.org.uk