Corte · Rabo, rico em colágeno
Rabada (oxtail)
A rabada (oxtail) é o rabo de bovino, cortado nas juntas em pedaços redondos de osso envolto por carne, gordura e tendão. O rabo se mexe o tempo todo para espantar insetos e por isso é cheio de colágeno: depois de três a quatro horas de cozimento lento, a carne solta do osso e o caldo vira gelatina quando esfria.
Resumo rápido
- Parte
- O rabo: vértebras caudais com carne, gordura e tendão
- Peso
- Rabo inteiro, cerca de 1–2 kg / 2–4,5 lb
- Vendida como
- Pedaços cortados nas juntas, com 2–8 cm de diâmetro
- Melhor preparo
- Cozida devagar, em líquido, por 3–4 horas
Carregando 3D…↻ Arraste para girarUm rabo que nunca para de se mexer
Apesar do nome “rabo de boi”, a rabada de hoje vem de qualquer bovino, não só de bois. O rabo é uma coluna de vértebras caudais envolta por pequenos músculos, tendões e uma camada de gordura, tudo preso por tecido conjuntivo resistente. Um rabo inteiro costuma pesar cerca de 1–2 kg (2–4,5 lb) e vai afinando de uma base grossa, onde um pedaço pode ter 7–8 cm de diâmetro, até uma ponta fina de poucos centímetros.
O que distingue a rabada é a proporção de colágeno. O rabo se mexe o tempo todo para espantar insetos, e os tendões e bainhas que o controlam são ricos em tecido conjuntivo. No cozimento lento em líquido, esse colágeno se dissolve em gelatina. A carne fica macia e grudenta, e o caldo ganha brilho, engrossa ao reduzir e firma na geladeira. O tutano no centro das vértebras maiores acrescenta ainda mais untuosidade. Ossos com tutano, sozinhos, vão ao forno com o lado cortado para cima a 220–230 °C / 425–450 °F por 15–20 minutos; veja tutano.
Um rabo, cortado junta por junta
O rabo é retirado da carcaça no abate, junto com a cabeça, as patas e as vísceras, e na maioria dos sistemas comerciais é classificado como miúdo, e não como parte da carcaça propriamente dita. Ele é esfolado e costuma ser vendido inteiro ou já cortado em pedaços, com serra ou cutelo em cada junta, de modo que cada peça é uma vértebra com a carne em volta.
Como cada animal tem um único rabo, a rabada é uma parte pequena do rendimento, e em muitos mercados o preço subiu à medida que os pratos feitos com ela entraram na moda. Os açougueiros costumam vender em pacotes mistos, com pedaços grandes da base, que têm a maior parte da carne, e pedaços pequenos da ponta, que são quase só osso e servem melhor para caldo.
Como preparar: três a quatro horas, de preferência na véspera
A rabada quase sempre é cozida devagar, em líquido. Num preparo típico, os pedaços são bem selados, os aromáticos refogam na mesma panela, entra vinho, caldo ou água, e a carne cozinha tampada a cerca de 150–160 °C / 300–320 °F no forno, ou em fervura bem branda no fogão, por três a quatro horas. Na panela de pressão, o tempo cai para cerca de 45–60 minutos. A rabada solta muita gordura, por isso muitos cozinheiros a preparam um dia antes, deixam esfriar e retiram a gordura solidificada antes de reaquecer.
Na Espanha, o rabo de toro é a versão mais conhecida, fortemente associada a Córdoba. Tradicionalmente era feito com o rabo dos touros mortos na arena e hoje costuma ser feito com carne bovina comum: o rabo é cozido com vinho tinto, cebola, cenoura e pimentão até o molho ficar grosso e escuro. Em Roma, o prato equivalente é a coda alla vaccinara, cozida devagar com tomate e salsão.
A sopa de rabo de boi britânica (oxtail soup) tem versões clara e encorpada, esta última engrossada e muitas vezes finalizada com xerez. O oxtail jamaicano é dourado numa base de açúcar e óleo, cozido com pimenta-da-jamaica, tomilho, cebolinha e pimenta scotch bonnet, e finalizado com feijão-manteiga; vai à mesa com arroz e feijão (rice and peas). Na Coreia, o kkori gomtang (꼬리곰탕) é um caldo leitoso e claro, feito com horas de fervura da rabada e temperado à mesa com sal e cebolinha. Nas Filipinas, o kare-kare cozinha a rabada, muitas vezes com bucho, num molho de amendoim moído e arroz tostado colorido com urucum, servido com pasta de camarão fermentado (bagoong). No Vietnã, a rabada (đuôi bò) é uma base muito apreciada para hot pot e, no Brasil, a rabada é cozida devagar e servida com polenta e agrião.
Essas mesmas propriedades fazem da rabada uma boa aliada em outros pratos: alguns pedaços num caldo ou num ensopado de carne dão corpo que só a carne magra não dá.
Carne da base, não da ponta
A boa rabada tem muita carne vermelho-escura em relação ao osso, uma camada moderada de gordura branca ou creme e cortes limpos nas juntas, sem lascas de osso. Os pedaços da base rendem mais carne; um pacote feito em grande parte de pedaços estreitos da ponta rende pouco e serve melhor para caldo. Como referência, cerca de 400–500 g (14–18 oz) de rabada crua com osso dão uma porção de prato principal.
A rabada fresca se conserva por um a dois dias na geladeira e congela bem. Como o prato fica melhor quando a gordura é retirada depois de gelar, vale comprar com antecedência e cozinhar na véspera.
O que combina
Braseada por horas, a rabada fica gelatinosa e de sabor profundo; combina com tintos encorpados, de acidez suficiente para refrescar o paladar, e com cervejas escuras maltadas ou torradas.
- Vinho
- Syrah / Shiraz · Zinfandel
- Cerveja
- Porter · Dubbel de estilo belga
- Acompanhamentos
- Purê de batata · Arroz no vapor · Pão de casca crocante
Princípios de harmonização segundo: Puckette, Madeline. Pairing Wine with Steak, Lamb, and Other Red Meat. Wine Folly, 2014 (rev. 2020). winefolly.com; Mosher, Randy. American Craft Beer and Food: Perfect Companions. Boulder, CO: Brewers Association, 2009. cdn.brewersassociation.org.
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- Ensopado · Cozinha caseira, acémEnsopado de carneCubos de acém, dourados e cozidos abaixo da fervura até o colágeno virar gelatina.
- Preparo · Do colágeno à gelatinaCarne braseadaDoure, cubra com pouco líquido e cozinhe por horas: o colágeno vira gelatina, mais rápido acima de 80 °C / 175 °F.
- Corte · Ossos da perna, o miolo gordurosoTutanoO miolo gorduroso dos ossos da perna: assado até soltar do osso, espalhado na torrada, cozido para dar caldo.
- Corte · Músculo, tendão e tutanoMúsculo (shank)A parte baixa da perna, só músculo e tendão em volta de um osso com tutano: ossobuco, chambarete e bắp bò.
Nomes pelo mundo
16
O mesmo músculo, com nomes que mudam conforme o idioma e o sistema comercial.
| English | Oxtail |
| Español | Rabo · cola de res |
| Tiếng Việt | Đuôi bò |
| Português | Rabada |
| Français | Queue de bœuf |
| Italiano | Coda di bue |
| 日本語 | テール |
| 한국어 | 소꼬리 |
O nome de cada corte, país por país →
Sistemas comerciais e nacionais
| Sistema | Nome | Referência |
|---|---|---|
| Estados Unidos | Rabada (oxtail, miúdos) | IMPS |
| Reino Unido | Oxtail | AHDB |
| Austrália / NZ | Tail · oxtail | HAM |
| Argentina | Rabo · cola | IPCVA |
| Espanha | Rabo de toro · rabo de vaca | — |
| França | Queue de bœuf | Larousse |
| Coreia | 꼬리 (kkori) | KAPE |
| Japão | テール (tēru) | JMGA |
Perguntas frequentes
A rabada vem do rabo de um boi?
Não necessariamente. O nome oxtail é histórico; hoje a rabada é o rabo de qualquer bovino, seja boi, novilha ou vaca.
Quanto tempo leva para cozinhar a rabada?
Cerca de três a quatro horas de cozimento lento, até a carne soltar do osso, ou cerca de 45–60 minutos na panela de pressão.
Por que a rabada fica tão gelatinosa?
O rabo é rico em tendões e tecido conjuntivo. No cozimento longo e úmido, o colágeno vira gelatina, que engrossa o molho e o faz firmar quando esfria.
Por que a rabada é cara?
Cada animal tem um único rabo, de cerca de 1–2 kg, e a procura por pratos como o oxtail jamaicano e o rabo de toro cresceu.
Qual parte da vaca é a rabada?
A rabada é O rabo: vértebras caudais com carne, gordura e tendão.
Como cozinhar a rabada?
A rabada quase sempre é cozida devagar, em líquido. Num preparo típico, os pedaços são bem selados, os aromáticos refogam na mesma panela, entra vinho, caldo ou água, e a carne cozinha tampada a cerca de 150–160 °C / 300–320 °F no forno, ou em fervura bem branda no fogão, por três a quatro horas.
Quais são os outros nomes da rabada?
Estados Unidos: Rabada (oxtail, miúdos); Reino Unido: Oxtail; Austrália / NZ: Tail · oxtail; Argentina: Rabo · cola; Espanha: Rabo de toro · rabo de vaca; França: Queue de bœuf; Coreia: 꼬리 (kkori); Japão: テール (tēru).
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Fontes
4
- McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
- Larousse Gastronomique, rev. ed. London: Hamlyn, 2009.
- Agriculture and Horticulture Development Board (UK). Beef Meat Purchasing Guide. Kenilworth, 2016. ahdb.org.uk
- Korea Institute for Animal Products Quality Evaluation (KAPE). Beef cuts and grading. www.ekape.or.kr