Corte · Traseiro, face externa do coxão
Coxão duro
O coxão duro é o corte da face externa do coxão, no traseiro do boi. A Wikipédia informa, em inglês, silverside e outside flat, e o código HAM 2050. Ele é descrito como mais firme que o coxão mole, com mais colágeno, e como corte que pede cozimento mais longo, como cozidos, ensopados e panela de pressão.
Resumo rápido
- Corte primário
- Traseiro, face externa do coxão
- O que o distingue
- Contraparte “dura” do coxão mole, que fica na face interna da mesma região
- Textura
- Descrito com mais colágeno e fibra mais longa e rígida
- Melhor preparo
- Cozimento longo: cozidos, ensopados, panela de pressão
O que é o coxão duro
O coxão duro sai da face externa do coxão, no traseiro. O nome o contrapõe ao coxão mole, que fica na face interna da mesma região.
A Wikipédia o classifica como corte de segunda.
Nomes, e o que ele não é
Os outros nomes listados para ele são coxão de fora e chã de fora. Em inglês, a Wikipédia indica silverside e outside flat, termos britânicos e australianos, e o código HAM 2050 da AUS-MEAT.
Ele não é o lagarto. A Wikipédia lista o lagarto como corte separado, e o Steakpedia o trata assim, no artigo sobre o lagarto (eye of round).
Coxão duro ou coxão mole
Os dois ficam no coxão: o duro na face externa, o coxão mole na interna. O coxão duro é descrito com muito mais colágeno que o mole e com fibra mais longa e rígida. É o do par que pede cozimento mais longo. A Wikipédia classifica o coxão mole como corte nobre e o coxão duro como corte de segunda.
Como é preparado
Receitas brasileiras usam o coxão duro em cozidos, ensopados e na panela de pressão, preparos que combinam com um corte descrito como de cozimento mais longo.
Este artigo não traz tempos nem temperaturas: nenhuma das fontes usadas os informa.
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Nomes pelo mundo
6
O mesmo músculo, com nomes que mudam conforme o idioma e o sistema comercial.
| English | Coxão duro · coxão de fora · chã de fora · silverside · outside flat |
| Português | Coxão duro · coxão de fora · chã de fora |
O nome de cada corte, país por país →
Sistemas comerciais e nacionais
| Sistema | Nome | Referência |
|---|---|---|
| Brasil | Coxão duro | Portaria 5/88 |
| Brasil (outros nomes) | Coxão de fora · chã de fora | Wikipédia pt (secundária) |
| Reino Unido | Silverside | Wikipédia pt (secundária) |
| Austrália | Silverside (outside flat) · HAM 2050 | Wikipédia pt (secundária) |
Perguntas frequentes
Qual parte do boi é o coxão duro?
A face externa do coxão, no traseiro. A face interna é o coxão mole.
Quais são os outros nomes do coxão duro?
Coxão de fora e chã de fora. Em inglês, a Wikipédia indica silverside e outside flat (HAM 2050). Lagarto não é outro nome dele: é um corte diferente.
Como cozinhar o coxão duro?
Com cozimento longo: receitas brasileiras o usam em cozidos, ensopados e na panela de pressão. Tempos e temperaturas não são informados aqui porque nenhuma fonte deste artigo os traz.
Qual a diferença entre coxão duro e coxão mole?
O coxão duro é a face externa do coxão, com mais colágeno e fibra mais longa e rígida, e pede cozimento mais longo. O coxão mole é a face interna, descrito com fibra curta e menos colágeno. A Wikipédia classifica o primeiro como corte de segunda e o segundo como corte nobre.
Coxão duro é o mesmo que chã de fora?
Sim. Chã de fora, assim como coxão de fora, é outro nome do coxão duro.
Coxão duro é o mesmo que lagarto?
Não. O lagarto (eye of round) é um corte separado, com artigo próprio no Steakpedia.
Como se diz coxão duro em inglês?
Silverside ou outside flat, segundo a Wikipédia, que também informa o código HAM 2050 da AUS-MEAT. Silverside é o termo britânico e australiano.
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Fontes
2
- Brasil, Ministério da Agricultura, SIPA. Portaria nº 5, de 8 de novembro de 1988 — Padronização de cortes de carne bovina.
- Wikipédia. Coxão duro. Fonte secundária. pt.wikipedia.org/wiki/Cox%C3%A3o_duro