Corte · Aparas, pela proporção de gordura

Carne moída (ground beef)

A carne moída, chamada de mince no Reino Unido e na Austrália, é carne bovina e gordura passadas por um moedor: não é um corte, e sim um produto, vendido pela proporção de magro e gordura, de 70/30 a 95/5. A moagem leva as bactérias da superfície para dentro da carne; por isso, ao contrário do bife, ela é cozida por inteiro, até 71 °C / 160 °F.

Também conhecido como: Ground beef · mince · beef mince (AU, UK) · Carne picada · carne molidaÚltima revisão 5 de nov. de 20267 fontes

Definida pela gordura, não pelo corte

Carne moída é a carne reduzida a pequenas partículas ao ser empurrada por uma chapa perfurada num moedor, onde uma faca giratória a corta à medida que passa. É a forma de carne bovina mais vendida em muitos países e a base do hambúrguer, das almôndegas, dos molhos de carne, do chili con carne, dos recheios de empanada e de incontáveis dumplings e refogados.

O que a define não é tanto a origem, mas a quantidade de gordura. Nos Estados Unidos, ela é rotulada pela porcentagem de magro e gordura: 70/30, 80/20, 85/15, 90/10 e 93/7 são as categorias usuais, e as misturas mais magras saem como 95/5. A gordura carrega sabor e mantém a carne cozida suculenta; a 80/20 é a escolha comum para hambúrgueres, enquanto as misturas mais magras vão para molhos e pratos em que a gordura teria de ser escorrida.

Pelas normas federais dos EUA (9 CFR 319.15), um produto rotulado como ground beef pode ter no máximo 30 % de gordura e não pode levar água adicionada, fosfatos, aglutinantes nem extensores. O hamburger tem o mesmo teto de 30 %, mas pode receber gordura bovina solta adicionada à parte magra, o que o ground beef não pode. As palavras lean e extra lean são alegações nutricionais com limites fixos (menos de 10 g e menos de 5 g de gordura por 100 g); a maior parte da carne moída traz, em vez disso, uma indicação em porcentagem, como "85 % magra, 15 % gordura".

Aparas ou um único corte nomeado

A carne moída pode vir de qualquer músculo esquelético da carcaça. A maior parte vem das aparas: a carne e a gordura retiradas quando os cortes primários são moldados em bifes e assados, além de músculos inteiros de vacas e touros cuja carne é magra e se aproveita melhor moída. As indústrias medem a gordura das aparas e misturam lotes magros e gordos para chegar à proporção declarada.

Os rótulos do varejo às vezes indicam uma única origem. O ground chuck (acém moído, em geral por volta de 80/20) é valorizado para hambúrgueres; o ground round (da perna traseira) e o ground sirloin são mais magros, muitas vezes de 85/15 a 90/10. Alguns açougueiros moem um único músculo ou um único animal sob encomenda, enquanto a carne moída industrial costuma misturar carne de muitos animais e, às vezes, de vários países. A diferença importa para a rastreabilidade: num recall, um lote misturado pode estar ligado a muitas carcaças.

As chapas do moedor definem a textura. Uma primeira moagem grossa usa furos de cerca de 8–10 mm; uma segunda passada por uma chapa fina de uns 3–5 mm dá a moagem lisa usada em linguiças e em muitos hambúrgueres. A carne e os equipamentos são mantidos perto de 0 °C / 32 °F, porque a gordura morna empasta em vez de ser cortada de forma limpa, o que deixa a carne cozida gordurosa e densa.

Como preparar: dourar em porções e cozinhar por inteiro

A carne moída é dourada na frigideira para molhos e recheios, modelada em hambúrgueres e almôndegas ou cozida em ensopados e chilis. Dourar funciona melhor em porções, em fogo alto: amontoada na panela, a carne solta água e cozinha no próprio líquido, ficando cinza, em vez de formar crosta. Os hambúrgueres devem ser manuseados o mínimo possível; trabalhar demais a carne dissolve proteínas que a unem numa textura densa e elástica.

Ao contrário de um bife inteiro, a carne moída é cozida por completo. O interior de um músculo intacto está praticamente livre de bactérias, então selar a superfície do bife basta. A moagem pega o que está na superfície (bactérias adquiridas no abate e no corte) e espalha por toda a massa, de modo que o centro de um hambúrguer pode estar tão contaminado quanto o lado de fora.

O Serviço de Inspeção e Segurança Alimentar dos EUA (Food Safety and Inspection Service, FSIS) define a temperatura interna mínima segura da carne moída em 71 °C / 160 °F, medida com termômetro na parte mais grossa, já que a cor não é um guia confiável: um hambúrguer pode ficar marrom antes de estar seguro ou continuar rosado mesmo depois de seguro. Os restaurantes que servem hambúrguer mal passado costumam usar cortes inteiros moídos na casa, pouco antes do preparo, e muitas jurisdições exigem um aviso ao consumidor no cardápio.

E. coli O157:H7, adulterante desde 1994

A principal preocupação é a Escherichia coli O157:H7, uma cepa que produz toxina Shiga e pode causar diarreia com sangue e, sobretudo em crianças e idosos, a síndrome hemolítico-urêmica, uma forma de insuficiência renal. A Argentina, que registra a maior incidência mundial da síndrome, a chama de "doença do hambúrguer". Um número muito pequeno de células basta para causar a doença. Depois de um grande surto, ligado a hambúrgueres mal cozidos, no oeste dos Estados Unidos em 1993, o USDA declarou a O157:H7 um adulterante na carne moída crua em 1994; em 2012, foram acrescentados mais seis sorogrupos produtores de toxina Shiga. A Salmonella é o outro perigo recorrente.

A carne moída crua deve ser mantida na geladeira a 4 °C / 40 °F ou menos e usada em 1–2 dias, ou congelada; a −18 °C / 0 °F, continua segura por tempo indeterminado, embora a qualidade seja melhor em até 3–4 meses. Deve ser descongelada na geladeira e mantida longe de alimentos prontos para consumo, e é preciso lavar as mãos, as tábuas e as facas depois de manuseá-la.

Roxa por dentro não significa estragada

A carne moída fresca é vermelha na superfície, onde encontra o oxigênio, e muitas vezes roxo-amarronzada por dentro da embalagem; essa cor interna vem da mioglobina sem oxigênio e não é sinal de deterioração. Cheiro azedo, superfície pegajosa ou cor cinza por inteiro são sinais de alerta. As embalagens devem estar frias e intactas e ser as últimas a entrar no carrinho das compras.

Escolha a proporção conforme o prato: 80/20 ou 85/15 para hambúrgueres, 90/10 ou mais magra quando a gordura seria escorrida. Moer em casa um corte conhecido, ou pedir a um açougueiro que o moa na hora, dá controle sobre a gordura, o grau de moagem e o número de animais da mistura.

O que combina

A carne moída assume o caráter do prato: molhos de tomate, como o ragù, pedem tintos de acidez mais alta, como o Sangiovese, enquanto os hambúrgueres combinam com tintos frutados ou uma pale ale amarga, que corta a gordura e o sabor de grelhado.

Vinho

Sangiovese · Zinfandel · Merlot

Cerveja

Pale ale · Lager âmbar

Pratos

Hambúrguer · Ragù alla bolognese · Almôndegas

Acompanhamentos

Batata frita · Coleslaw · Salada verde

Princípios de harmonização segundo: Puckette, Madeline. Pairing Wine with Steak, Lamb, and Other Red Meat. Wine Folly, 2014 (rev. 2020). winefolly.com; Mosher, Randy. American Craft Beer and Food: Perfect Companions. Boulder, CO: Brewers Association, 2009. cdn.brewersassociation.org.

Nomes pelo mundo

17

O mesmo músculo, com nomes que mudam conforme o idioma e o sistema comercial.

English	Ground beef · mince · beef mince (AU, UK)
Español	Carne picada · carne molida
Tiếng Việt	Thịt bò xay
Português	Carne moída
Français	Viande hachée
Italiano	Carne macinata
Deutsch	Rinderhackfleisch
日本語	牛ひき肉
한국어	다진 소고기

O nome de cada corte, país por país →

Sistemas comerciais e nacionais

Sistema	Nome	Referência
Estados Unidos	Ground beef · hamburger · ground chuck / round / sirloin	9 CFR 319.15 · IMPS 136
Reino Unido	Beef mince · steak mince · lean mince	AHDB
Austrália / NZ	Beef mince · premium mince	HAM
Argentina	Carne picada (común, especial)	IPCVA
México	Carne molida (de res)	—
França	Viande hachée · steak haché	Larousse
Japão	牛ひき肉 (gyū hikiniku)	JMGA
Coreia	다진 소고기 (dajin sogogi)	KAPE

Perguntas frequentes

Fontes

7

1. USDA Food Safety and Inspection Service. Safe Minimum Internal Temperature Chart. 2023. www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/safe-temperature-chart
2. USDA Agricultural Marketing Service. Institutional Meat Purchase Specifications: Fresh Beef Series 100. Washington, DC, 2014. www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/IMPS_100_Fresh_Beef%5B1%5D.pdf
3. McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
4. Toldrá, Fidel (ed.). Lawrie's Meat Science, 8th ed. Duxford: Woodhead, 2017.
5. United States. Code of Federal Regulations, Title 9, §319.15, "Miscellaneous beef products" (ground beef, hamburger). www.law.cornell.edu/cfr/text/9/319.15
6. USDA Food Safety and Inspection Service. Ground Beef and Food Safety (fact sheet). Washington, DC.
7. United States. Code of Federal Regulations, Title 9, §317.362, "Nutrient content claims for fat, fatty acids, and cholesterol content" (lean, extra lean).