Corte · Miúdos, as achuras

Miúdos (offal)

Os miúdos, também chamados de variety meats, são os órgãos e as extremidades comestíveis do animal: entre eles, molejas, intestinos, rim, fígado, coração, bucho e sangue. Cada um pede o seu próprio calor (moleja, 30–40 minutos sobre brasa moderada; rim, ou muito pouco tempo ou muito tempo), e, na Argentina e no Uruguai, os órgãos grelhados, as achuras, abrem o asado.

Também conhecido como: Offal · variety meats · Achuras · vísceras · menudenciasÚltima revisão 5 de nov. de 20268 fontes

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O que se separa quando a carcaça é cortada

Miúdos é tudo o que é comestível e não faz parte da carcaça limpa. A palavra inglesa offal vem de "off fall", as partes que caem quando a carcaça é cortada. O comércio americano usa variety meats; Argentina e Uruguai dizem achuras para os órgãos feitos na grelha e menudencias em sentido mais geral. A língua, a rabada, as bochechas e o tutano pertencem ao mesmo grupo e têm artigos próprios. Este artigo trata dos órgãos.

As molejas (sweetbreads; mollejas, em espanhol) são duas glândulas diferentes: o timo, na garganta e no peito, e o pâncreas, perto do estômago. O timo é grande nos animais jovens e diminui com a idade, por isso as melhores molejas vêm de bezerros e de gado jovem. Na Argentina, as mollejas são em sua maioria timo, e o lóbulo mais redondo, junto ao coração (molleja de corazón), vale mais do que a porção alongada da garganta. Os chinchulines são o intestino delgado, limpo, mas deixado com um pouco da gordura. O rim (riñón) do boi é lobulado, formado por muitos segmentos pequenos. O fígado (hígado) é o maior órgão interno, com cerca de 5 kg num animal adulto. O coração (corazón) é um músculo magro e denso. O bucho (tripe) é o estômago: o rúmen liso (blanket tripe), o retículo em favo, o omaso de muitas folhas (book tripe) e o abomaso.

Retirados na evisceração, estragam rápido

Os órgãos são retirados na evisceração, inspecionados pelo serviço veterinário e depois resfriados separadamente da carcaça. O bucho é esvaziado, lavado e geralmente escaldado; boa parte é vendida branqueada, de cor branca-pálida, enquanto o bucho "verde", não branqueado, é mais escuro e tem cheiro mais forte. Os intestinos são lavados e aparados. Como os órgãos estragam mais rápido que o músculo, eles percorrem a cadeia depressa e muitas vezes são congelados no frigorífico.

Em muitas jurisdições, alguns tecidos são excluídos da alimentação como materiais de risco específicos ligados à encefalopatia espongiforme bovina (EEB): o cérebro e a medula espinhal de bovinos mais velhos e, nos Estados Unidos e em outros países, o último trecho do intestino delgado (o íleo distal) de bovinos de qualquer idade. O restante do intestino delgado pode ser vendido depois que essa parte é retirada.

Como preparar: cada órgão, o seu calor

Na parrilla argentina, as molejas são grelhadas sobre brasa moderada até ficarem crocantes por fora e cremosas por dentro, por cerca de 30–40 minutos, e finalizadas com limão. Na cozinha francesa, os ris de veau são primeiro deixados de molho, escaldados e prensados, e só então salteados na manteiga. Os chinchulines são grelhados devagar até a gordura derreter e a parede do intestino ficar crocante; às vezes são trançados (trenza). No México, o mesmo intestino, tripas, é frito até ficar crocante para os tacos, e na Coreia o gopchang é grelhado à mesa.

O rim pede cozimento ou muito curto ou muito longo. Aparado do miolo de gordura e dos canais e muitas vezes deixado de molho, é selado rapidamente e servido rosado, ou cozido por horas em ensopado, como na torta britânica de carne e rim (steak and kidney pie). O fígado é fatiado com cerca de 1 cm de espessura e feito rápido em fogo alto, como no fígado acebolado e no hígado encebollado argentino; endurece e fica granuloso quando cozido demais. O coração é aparado da gordura e das válvulas e cortado em cubos ou tiras; no Peru, é marinado em vinagre, alho e ají panca e grelhado em espetos, como anticuchos.

O bucho é o caso oposto: precisa ferver em fogo brando por duas a quatro horas até ficar macio. Vira mondongo, um ensopado na Argentina e uma sopa na Colômbia e no Caribe; o menudo mexicano; os callos de Madri; a trippa florentina e o lampredotto (o abomaso, servido num pão). No Vietnã, o book tripe (sách bò) é fatiado fino e cozido rapidamente no caldo do phở, onde continua crocante. O sangue é usado em embutidos como a morcilla, o boudin noir e a morcela britânica (black pudding), embora na Argentina a morcilla costume ser feita com sangue de porco.

Fígado: 4.970 µg de vitamina A por 100 g

Os órgãos costumam ser mais ricos em micronutrientes do que o músculo. O fígado bovino é o caso extremo: o USDA FoodData Central registra cerca de 4.970 µg de vitamina A (em equivalentes de atividade de retinol) por 100 g crus, além de grandes quantidades de vitamina B12, ferro, cobre e folato. O limite máximo tolerável de vitamina A pré-formada para adultos é de 3.000 µg por dia, de modo que uma porção normal de fígado o ultrapassa, e serviços de saúde de vários países recomendam que gestantes não comam fígado nem derivados. Rim e coração também são ricos em vitaminas do complexo B e em ferro; fígado, rim e molejas têm muito colesterol e purinas.

Os miúdos são mais perecíveis que a carne de músculo. Os órgãos de segurança alimentar recomendam mantê-los a 4 °C / 40 °F ou menos e prepará-los ou congelá-los em um a dois dias. A orientação americana do Food Safety and Inspection Service recomenda cozinhar os variety meats até 71 °C / 160 °F, embora fígado, rim e coração sejam servidos rosados em muitas cozinhas; intestinos e bucho são sempre cozidos por completo.

Aparência e cheiro de miúdos frescos

Miúdos frescos devem ter cheiro limpo e suave. O fígado deve ser brilhante e de cor uniforme, do marrom-avermelhado ao mais escuro; o rim, firme e vivo; as molejas, cheias e de rosa-claro a branco, sem manchas escuras; o coração, vermelho-escuro com gordura branca. Um forte cheiro de amônia, sobretudo no rim, é sinal de que está velho. O bucho costuma ser vendido já limpo e parcialmente cozido, o que encurta o tempo de cozimento. Como a demanda é irregular, os miúdos muitas vezes são vendidos congelados; devem ser descongelados na geladeira e preparados no mesmo dia.

O que combina

Os miúdos variam muito, mas as achuras grelhadas e o coração têm em comum um sabor rico e mineral, que combina com tintos frutados de acidez fresca e com cervejas secas e torradas; limão e molhos à base de vinagre cortam a untuosidade.

Vinho

Malbec · Barbera

Cerveja

Stout seca

Molhos

Chimichurri · Salsa criolla

Pratos

Anticuchos · Asado argentino

Acompanhamentos

Limão em gomos · Batata e milho cozidos

Princípios de harmonização segundo: Puckette, Madeline. Food and Wine Pairing Basics. Wine Folly, 2016 (rev. 2026). winefolly.com; Dugan, Owen. Which Wines Pair Well With … Steak. Wine Spectator, 16 July 2024. www.winespectator.com; Mosher, Randy. American Craft Beer and Food: Perfect Companions. Boulder, CO: Brewers Association, 2009. cdn.brewersassociation.org.

Onde comer

12 steakhouses em 3 cidades têm este corte entre os seus pratos de assinatura, na seleção independente da Steakpedia. Toque em um nome para vê-lo na página da cidade.

Buenos Aires9

Cabaña Las LilasEl Pobre LuisElenaFogón AsadoLa BrigadaLa CarniceríaParrilla PeñaRepública del FuegoSiga La Vaca

Montevideo2

Estancia del PuertoParrillada El Alemán

Seoul1

Gom Ba Wie

Nomes pelo mundo

17

O mesmo músculo, com nomes que mudam conforme o idioma e o sistema comercial.

English	Offal · variety meats
Español	Achuras · vísceras · menudencias
Tiếng Việt	Nội tạng bò · lòng bò
Português	Miúdos
Français	Abats
Italiano	Frattaglie
日本語	ホルモン · モツ
한국어	내장

O nome de cada corte, país por país →

Sistemas comerciais e nacionais

Sistema	Nome	Referência
Estados Unidos	Variety meats · edible by-products	IMPS Series 700
Reino Unido	Offal	AHDB
Austrália / NZ	Offal · co-products	HAM
Argentina	Achuras · menudencias	IPCVA
México	Vísceras · menudencias (tripas, mollejas, lengua)	—
França	Abats	Larousse
Japão	ホルモン (horumon) · モツ (motsu)	JMGA
Coreia	곱창 (gopchang, intestino delgado) · 내장 (naejang)	KAPE
Vietnã	Lòng bò · nội tạng bò	—

Perguntas frequentes

Fontes

8

1. USDA Agricultural Marketing Service. Institutional Meat Purchase Specifications: Fresh Beef Series 100. Washington, DC, 2014. www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/IMPS_100_Fresh_Beef%5B1%5D.pdf
2. McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
3. Larousse Gastronomique, rev. ed. London: Hamlyn, 2009.
4. Toldrá, Fidel (ed.). Lawrie's Meat Science, 8th ed. Duxford: Woodhead, 2017.
5. USDA Food Safety and Inspection Service. Safe Minimum Internal Temperature Chart. 2023. www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/safe-temperature-chart
6. USDA Agricultural Research Service. FoodData Central, SR Legacy: "Beef, variety meats and by-products, liver, raw".
7. Institute of Medicine, Food and Nutrition Board. Dietary Reference Intakes for Vitamin A, Vitamin K, Arsenic, Boron, Chromium, Copper, Iodine, Iron, Manganese, Molybdenum, Nickel, Silicon, Vanadium, and Zinc. Washington, DC: National Academy Press, 2001.
8. Henderson, Fergus. Nose to Tail Eating: A Kind of British Cooking. London: Macmillan, 1999.