Corte · Língua, um músculo denso

Língua bovina

A língua bovina é um músculo denso sob uma pele grossa e áspera. Uma língua inteira pesa 1–1,5 kg / 2,2–3,3 lb, com a raiz gordurosa; é cozida por 2½–3½ horas e descascada ainda morna, e cada quilo cru rende cerca de 600–700 g / 21–25 oz de carne limpa.

Também conhecido como: Beef tongue · ox tongue · Lengua de res · Lưỡi bò · LínguaÚltima revisão 5 de nov. de 20264 fontes

Fibras que correm em três direções

A língua é uma massa de músculo esquelético cujas fibras correm em três direções (no comprimento, na largura e na vertical), o que permite ao animal moldá-la para apanhar o capim. Esse entrelaçamento dá à língua cozida sua textura característica: muito fina, de grão fechado e lisa, mais próxima de um cozido macio do que de um bife, sem fibras longas para mastigar.

Uma língua bovina inteira costuma pesar cerca de 1–1,5 kg (2,2–3,3 lb). É coberta por uma pele grossa e cheia de papilas, que não se come depois de cozida e é retirada. A ponta é a parte mais magra e firme; a raiz, atrás, é mais larga e muito mais rica em gordura, e no Japão é vendida separadamente como tan-moto e considerada a melhor parte para grelhar.

Um miúdo, vendido inteiro

A língua é retirada junto com a cabeça no abate, aparada da laringe, do osso hioide e de parte da gordura e das glândulas da raiz, e inspecionada. É classificada como miúdo (offal) e vendida inteira, fresca, congelada, em salmoura ou defumada. Alguns açougues a vendem já cozida e descascada.

Como cada animal tem uma única língua, e por causa da forte demanda no Japão, na Coreia e no México, um grande comércio internacional leva línguas congeladas de países exportadores de carne bovina, como Estados Unidos, Austrália e Argentina, para mercados asiáticos.

Como preparar: cozinhe e descasque ainda morna

O método clássico é cozinhar em fogo baixo a língua inteira, depois de bem lavada, em água com cebola, alho, louro e pimenta-do-reino em grãos, por cerca de duas horas e meia a três e meia, até um espeto entrar com facilidade na parte mais grossa. Ainda morna, a pele é cortada ao longo da parte de baixo e retirada; ela sai fácil quando a língua está quente e gruda depois que esfria. As partes duras e os ossinhos da raiz são aparados, e a carne é fatiada contra a fibra e usada nos pratos abaixo.

No México, os tacos de lengua são feitos com língua cozida e picada, às vezes dourada na chapa até ficar crocante, e servidos em tortilhas de milho com cebola, coentro e salsa mexicana. Na Argentina e no Uruguai, a lengua a la vinagreta é uma entrada fria de língua fatiada temperada com um vinagrete forte de cebola, pimentão, salsinha e ovo cozido bem picados; ela e a lengua en escabeche são presença certa nas festas de família. A lengua en salsa espanhola cozinha as fatias em molho de tomate ou de amêndoa.

Na culinária da Europa Central e Oriental e na culinária judaica, a língua é curada em salmoura e cozida como a língua em conserva (pickled tongue) ou o corned tongue, ou curada em salmoura e defumada, e depois fatiada fina para sanduíches; é um item tradicional das delicatessens. No Reino Unido, a língua prensada é enrolada, cozida e firmada na própria gelatina.

A língua também pode ser consumida sem cozimento longo. No Japão, o gyūtan (牛タン), fatias grossas de língua crua e descascada, salgadas, às vezes maturadas, e grelhadas no carvão, está associado à cidade de Sendai desde os anos seguintes à Segunda Guerra Mundial; tradicionalmente é servido com arroz com cevada e uma sopa clara de rabo de boi. Os restaurantes de barbecue japoneses e coreanos também servem fatias finíssimas (tan-shio), grelhadas em segundos e comidas com sal e limão. No Vietnã, a lưỡi bò é fervida e depois salteada, grelhada ou servida com molho para mergulhar.

Firme, cinza-rosada, de cheiro limpo

A língua fresca deve ser firme, cinza-rosada, de cheiro limpo e sem aspecto viscoso. Uma língua maior tem proporção maior de carne em relação às aparas. Para grelhar, a região da raiz dá as fatias mais macias e gordurosas; para cozinhar, o usual é comprar a língua inteira, e cerca de 1 kg cru rende aproximadamente 600–700 g de carne descascada e limpa. A língua cozida se conserva por três a quatro dias na geladeira, de preferência no próprio caldo de cozimento, e congela bem.

O que combina

Cozida e descascada, a língua tem fibra fina e sabor suave, e costuma ser servida com molhos de vinagre ou molhos frescos tipo salsa; combinam com ela tintos frescos, de acidez alta, e lagers limpas, seja cozida, seja fatiada fina e grelhada.

Vinho

Barbera · Gamay

Cerveja

Märzen / Vienna lager · Lager clara (helles)

Pratos

Yakiniku

Acompanhamentos

Tortilhas de milho, cebola e coentro · Salada de batata · Arroz de cevada e sopa de rabada

Princípios de harmonização segundo: Puckette, Madeline. Food and Wine Pairing Basics. Wine Folly, 2016 (rev. 2026). winefolly.com; Mosher, Randy. American Craft Beer and Food: Perfect Companions. Boulder, CO: Brewers Association, 2009. cdn.brewersassociation.org.

Nomes pelo mundo

16

O mesmo músculo, com nomes que mudam conforme o idioma e o sistema comercial.

English	Beef tongue · ox tongue
Español	Lengua de res
Tiếng Việt	Lưỡi bò
Português	Língua
Français	Langue de bœuf
Italiano	Lingua di manzo
日本語	牛タン
한국어	우설

O nome de cada corte, país por país →

Sistemas comerciais e nacionais

Sistema	Nome	Referência
Estados Unidos	Língua bovina (miúdos)	IMPS Series 700
Reino Unido	Ox tongue	AHDB
Austrália / NZ	Tongue	HAM
Argentina	Lengua	IPCVA
México	Lengua de res	—
França	Langue de bœuf	Larousse
Japão	牛タン (gyūtan) · タン元 (tan-moto, a raiz)	JMGA
Coreia	우설 (useol)	KAPE

Perguntas frequentes

Fontes

4

1. McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
2. Larousse Gastronomique, rev. ed. London: Hamlyn, 2009.
3. Toldrá, Fidel (ed.). Lawrie's Meat Science, 8th ed. Duxford: Woodhead, 2017.
4. Japan Meat Grading Association. Beef Carcass Grading Standard. Tokyo, 1988 (rev. 2014). www.jmga.or.jp