Prato principal · México, o fosso

Barbacoa

A barbacoa é a carne mexicana cozida em fosso: cordeiro, cabra ou carne bovina envolta em folhas de maguey e cozida durante a noite num forno de terra, sobre pedras quentes. Selada sob a terra por 8 a 12 horas, a carne cozinha no vapor da própria umidade até desmanchar, enquanto uma panela embaixo recolhe o caldo que pinga para o consomé.

Última revisão 5 de nov. de 20264 fontes

Cordeiro em Hidalgo, cabeça de boi no Texas

No centro do México, barbacoa é a carne cozida lentamente num fosso (hoyo) cavado no chão, aquecido com lenha e pedras, forrado com folhas assadas da planta maguey (pencas) e selado com terra. A carne cozinha no vapor e assa na própria umidade durante quase toda a noite. É comida de fim de semana: vendida bem cedo nas manhãs de sábado e domingo, em mercados e em barracas de beira de estrada, por peso, com tortillas, salsa e um copo de caldo.

A carne muda conforme a região. Em Hidalgo e no Estado do México, a barbacoa é tradicionalmente de cordeiro (borrego). Nos estados do norte e no sul do Texas, a forma habitual é a barbacoa de cabeza, uma cabeça inteira de boi, da qual a bochecha (cachete), a língua e outras partes são vendidas separadamente. Também se usam cabra e, em algumas regiões, carneiro.

Um forno de terra e uma palavra taína

Cozinhar em fornos de terra é uma prática pré-hispânica na Mesoamérica — o pib maia de Yucatán é uma das formas que sobrevivem —, mas ovelhas, cabras e gado chegaram todos com os espanhóis, de modo que a barbacoa como se conhece hoje é uma combinação colonial de uma técnica indígena com o rebanho europeu.

A palavra tem uma história à parte, caribenha. Barbacoa foi registrada por cronistas espanhóis no início do século XVI, em especial Gonzalo Fernández de Oviedo, como uma palavra taína (aruaque) para uma armação elevada de varas sobre estacas, usada para dormir ou para secar e defumar carne sobre o fogo. Os espanhóis levaram a palavra ao continente e, pelo espanhol, ela passou ao inglês como barbecue no final do século XVII. A derivação popular do francês barbe à queue, "da barba à cauda", é uma etimologia popular sem respaldo documental.

Um metro de fundura, selado com terra

Um fosso tradicional tem cerca de 1 m / 3 ft de profundidade e de largura. Queima-se lenha dentro por várias horas sobre uma camada de pedras, até elas ficarem em brasa. Sobre as pedras vai uma panela grande com água, grão-de-bico, arroz, legumes e pimentas; uma grelha ou uma trama de varas por cima segura a carne, de modo que o caldo que pinga cai na panela e vira o consomé.

Antes do uso, as pencas de maguey passam pelo fogo para amolecer; elas forram o fosso, envolvem a carne e são colocadas por cima. O fosso é então coberto com uma esteira (petate) ou um pano de aniagem e uma camada de terra, e fica assim por 8 a 12 horas. No Texas, as normas sanitárias acabaram com a maior parte do preparo comercial em fosso; hoje os restaurantes de lá cozinham no vapor ou braseiam cabeças de boi em fornos, e só alguns ainda usam fossos.

Ingredientes

Modo de preparo

1. Bata no liquidificador as pimentas hidratadas com o alho, metade da cebola, o vinagre, o cominho, o cravo, o orégano e o sal até formar um adobo liso. Esfregue-o na carne e leve à geladeira por 4 a 12 horas.
2. Aqueça o forno a 150 °C / 300 °F. Passe as folhas de bananeira rapidamente sobre a chama para ficarem flexíveis.
3. Coloque o grão-de-bico, as cenouras, o resto da cebola, o louro e a água numa assadeira funda ou numa panela. Apoie uma grade por cima.
4. Embrulhe a carne nas folhas, coloque-a sobre a grade e feche bem a assadeira com uma tampa ou com duas camadas de papel-alumínio, para que o vapor não escape.
5. Cozinhe por 5–6 horas, até as bochechas ficarem completamente macias e desfiarem sob a colher. A temperatura interna ficará bem acima de 90 °C / 194 °F, ponto em que o colágeno vira gelatina.
6. Desembrulhe, desfie a carne e tempere-a com um pouco do caldo. Retire a gordura do caldo, acerte o sal e sirva como consomé, com o grão-de-bico.

Mixiotes, birria e tacos de domingo

Em Hidalgo, a barbacoa de borrego costuma vir com montalayo (estômago de cordeiro recheado com miúdos e pimenta) e mixiotes, carne cozida no vapor em pacotes feitos da película fina externa do maguey. Texcoco, no Estado do México, é outro centro da barbacoa de cordeiro. A birria de Jalisco e a cochinita pibil de porco de Yucatán são pratos aparentados, cozidos em fosso ou lentamente.

No Texas, a barbacoa de cabeza é recheio de taco de café da manhã de domingo, e em muitas lojas a carne da bochecha sozinha é vendida como "barbacoa". Em casa, bochechas bovinas ou acém são braseados na panela de cozimento lento ou no forno, como acima. O barbecue americano de carne defumada tem a mesma palavra, mas não o mesmo método.

Por peso, com tortillas e consomé

A barbacoa é vendida por peso e comida em tortillas de milho quentes, com cebola picada, coentro, limão e uma salsa borracha (pimenta pasilla com pulque ou cerveja) ou salsa verde; o consomé vem num copo, com arroz e grão-de-bico, cebola e pimenta. No centro do México, costuma ser acompanhada de pulque. Erros comuns: uma assadeira que não é hermética (a carne resseca em vez de cozinhar no vapor), forno quente demais, não deixar o grão-de-bico de molho e servir o consomé sem retirar a gordura.

Perguntas frequentes

Fontes

4

1. McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
2. Kennedy, Diana. The Essential Cuisines of Mexico. New York: Clarkson Potter, 2000.
3. Bayless, Rick; Bayless, Deann Groen. Authentic Mexican: Regional Cooking from the Heart of Mexico. New York: William Morrow, 1987.
4. Fernández de Oviedo y Valdés, Gonzalo. La historia general de las Indias. Seville, 1535.