부위 · 머리, 씹는 근육
소 볼살
소 볼살은 턱을 닫는 근육인 교근으로, 한 마리에 두 개, 손질 후 각각 250–450 g입니다. 소는 하루에 몇 시간씩 씹기 때문에 이 근육에는 콜라겐이 촘촘히 얽혀 있습니다. 빨리 익히면 질기지만, 3–4시간 브레이징하면 숟가락으로 자를 수 있을 만큼 부드러워집니다. 멕시코의 바르바코아 데 카체테, 스페인의 카리야다, 프랑스의 주 드 뵈프가 그렇습니다.
한눈에 보기
- 근육
- 교근(씹는 데 쓰는 주된 근육)
- 무게
- 손질 후 한 덩어리 약 250–450 g / 9–16 oz, 한 마리에 두 개
- 특징
- 콜라겐이 매우 많아 부드럽고 젤라틴처럼 됨
- 추천 조리법
- 3–4시간 브레이징
쉬지 않는 근육
볼살은 턱을 닫는 근육인 교근(masseter)입니다. 소는 하루의 상당 시간을 먹고 되새김질하며 보내기 때문에, 교근은 거의 쉬지 않고 일합니다. 그 결과 여러 방향으로 결합조직이 가로지르는 단단하고 짙은 붉은색 근육이 되며, 바깥은 질긴 은막으로 덮여 있습니다.
이 구조 덕분에 볼살에는 두 가지 얼굴이 있습니다. 빨리 익히면 질기고 고무 같습니다. 액체 속에서 천천히 익히면 안의 콜라겐이 녹아 젤라틴이 되고 섬유가 풀어지면서, 촉촉하고 윤기를 유지한 채 숟가락으로 자를 수 있을 만큼 부드러워집니다. 젤라틴이 소스로 빠져나가지 않고 고기 안에 남기 때문에, 많은 요리사가 브레이징에 가장 좋은 부위 가운데 하나로 꼽습니다.
한 마리에 볼살이 두 개 있고, 손질 후 각각 약 250–450 g(9–16 oz)이라 자연스럽게 1인분이 됩니다.
머리에서, 은막 아래
볼살은 도축 후 우설과 다른 머리 고기와 함께 머리에서 떼어 내며, 부산물(특수 부위)로 분류됩니다. 보통 바깥 지방을 손질하고, 은막을 붙이거나 벗긴 채 통째로 팝니다. 미국에서는 볼살 상당량이 가공용 머리 고기 자투리로 들어가기 때문에 소매점에서 통 볼살을 찾기 어려울 수 있지만, 스페인, 프랑스, 이탈리아, 멕시코에서는 흔한 정육점 품목입니다.
은막이 남아 있다면 안심을 손질할 때처럼 얇은 칼날을 막 아래로 밀어 넣어 굽기 전에 벗겨 냅니다. 가운데를 지나는 얇은 결합조직 띠는 익는 동안 녹으므로 남겨 둡니다.
조리: 3–4시간 브레이징
기본은 브레이징입니다. 볼살에 간을 하고 갈색이 잘 나도록 지진 뒤, 향채와 함께 와인이나 육수에 뚜껑을 덮고 약 150–160 °C / 300–320 °F에서, 또는 겨우 보글거리는 불에서 3–4시간, 꼬치가 아무 저항 없이 들어갈 때까지 익힙니다. 그때 심부 온도는 보통 90 °C / 194 °F를 넘습니다. 국물 속에서 식히면 수분을 다시 머금어 다루기 쉬워지고, 졸인 국물은 소스가 됩니다.
멕시코의 바르바코아 데 카체테는 볼살을 결대로 찢어질 때까지 천천히 익힌 것으로, 전통적으로는 용설란(마게이) 잎에 싸서 땅속 구덩이에서 익혔고 지금은 흔히 찝니다. 바르바코아에 쓰는 고기 가운데 하나로, 양파, 고수, 살사와 함께 타코로 먹습니다. 멕시코 북부와 텍사스에서는 전통적으로 소머리를 통째로 쪄서 바르바코아를 만들었고, 볼살이 가장 귀한 부분입니다.
스페인에서는 소고기 카리야다(carrilleras)를 레드 와인과 채소와 함께 소스가 짙고 걸쭉해질 때까지 브레이징합니다. 이베리코 돼지 볼살도 같은 방식으로 익히며, 오히려 더 흔합니다. 프랑스에서는 주 드 뵈프(joue de bœuf)를 뵈프 부르기뇽처럼 레드 와인에 브레이징하고, 이탈리아에서는 guancia di manzo brasata를 레드 와인에 브레이징해 폴렌타나 으깬 감자와 함께 냅니다. 베트남에서 볼살(má bò)은 덜 흔하지만 스튜와 훠궈에 씁니다.
볼살은 수비드에도 잘 맞습니다. 약 68–80 °C / 154–176 °F에서 여러 시간 익히면 덩어리 모양이 유지됩니다. 브리스킷처럼 훈연한 뒤 감싸서 익혀도 좋습니다.
개수가 아니라 무게로 사기
모양이 고르고 색이 짙은 붉은색이며 바깥 지방이 이미 제거된 통 볼살을 고릅니다. 은막이 남아 있으면 집에서 손질할 것이 많아지고, 손질한 볼살은 익히는 동안 무게의 약 20–30 %가 줄어듭니다. 신선한 볼살은 냉장고에서 1–2일 보관되고 냉동도 잘 됩니다. 크기가 제각각으로 팔리기 때문에, 개수를 세기보다 1인분에 손질된 생고기 약 250–300 g으로 무게를 기준으로 사는 편이 확실합니다.
곁들이기
콜라겐이 젤라틴으로 변할 때까지 몇 시간 동안 푹 익힌 볼살은 진하고 끈적한 소스가 됩니다. 신선한 산미가 있는 풍미 깊은 레드 와인, 그리고 무게감이 비슷한 몰트향이나 로스트향의 흑맥주와 잘 어울립니다.
- 와인
- 시라 / 쉬라즈 · 바르베라
- 맥주
- 포터 · 벨기에 스타일 두벨
- 곁들임
- 매시드 포테이토 · 부드러운 폴렌타 · 따뜻한 옥수수 토르티야
페어링 원칙 출처: Puckette, Madeline. Pairing Wine with Steak, Lamb, and Other Red Meat. Wine Folly, 2014 (rev. 2020). winefolly.com; Mosher, Randy. American Craft Beer and Food: Perfect Companions. Boulder, CO: Brewers Association, 2009. cdn.brewersassociation.org.
이어서 읽기
- 조리 · 콜라겐에서 젤라틴으로브레이징(찜)겉을 굽고, 적은 액체로 덮고, 몇 시간 은근히 끓이기: 콜라겐은 80 °C / 175 °F를 넘으면 가장 빨리 젤라틴이 됩니다.
- 스튜 · 부르고뉴, 피노 누아뵈프 부르기뇽소고기 어깨살을 피노 누아에 브레이징해 콜라겐이 젤라틴이 되도록 익히고, 라르동, 버섯, 양파를 곁들입니다.
- 부위 · 혀, 촘촘한 근육우설(소 혀)거친 껍질 아래 촘촘한 근육. 삶아 껍질을 벗겨 타코와 비네그레트로, 얇게 구워 규탄으로.
- 부위 · 꼬리, 콜라겐이 풍부소꼬리관절마다 자른 꼬리. 서너 시간 익히면 라보 데 토로, 카레카레, 꼬리곰탕이 된다.
세계 각국의 명칭
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같은 근육이라도 언어와 거래 규격에 따라 이름이 달라집니다.
| English | Beef cheek · ox cheek |
| Español | Carrillada · cachete |
| Tiếng Việt | Má bò |
| Português | Bochecha |
| Français | Joue de bœuf |
| Italiano | Guancia di manzo |
| 日本語 | ほほ肉 |
| 한국어 | 소 볼살 |
거래 규격과 국가별 규격
| 규격 | 명칭 | 참조 코드 |
|---|---|---|
| 미국 | Beef cheek meat (head meat) | IMPS Series 700 |
| 영국 | Ox cheek | AHDB |
| 호주 / 뉴질랜드 | Cheek meat | HAM |
| Argentina | Quijada · cachete | IPCVA |
| 멕시코 | Cachete (de res) | — |
| 스페인 | Carrillada · carrillera | — |
| 프랑스 | Joue de bœuf | Larousse |
| 일본 | ほほ肉 (hoho-niku) | JMGA |
자주 묻는 질문
소 볼살은 어떤 부위인가요?
씹는 데 쓰는 턱 근육인 교근입니다. 콜라겐이 많아서 부드럽고 젤라틴처럼 될 때까지 몇 시간 브레이징합니다.
소 볼살은 얼마나 익혀야 하나요?
약 150–160 °C / 300–320 °F에서 3–4시간 정도 브레이징하며, 꼬치가 아무 저항 없이 들어갈 때까지입니다.
바르바코아 데 카체테란 무엇인가요?
소 볼살로 만드는 멕시코의 바르바코아로, 결대로 찢어질 때까지 천천히 익히거나 쪄서 타코로 냅니다. 볼살은 바르바코아에서 가장 귀하게 치는 고기 가운데 하나입니다.
소 볼살의 은막은 벗겨야 하나요?
네. 바깥 막은 브레이징한 뒤에도 질기기 때문에 얇은 칼로 잘라 냅니다. 볼살 안쪽의 결합조직은 녹으므로 남겨 둡니다.
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출처
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- McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
- Larousse Gastronomique, rev. ed. London: Hamlyn, 2009.
- Agriculture and Horticulture Development Board (UK). Beef Meat Purchasing Guide. Kenilworth, 2016. ahdb.org.uk
- Toldrá, Fidel (ed.). Lawrie's Meat Science, 8th ed. Duxford: Woodhead, 2017.