Ensopado · Cozinha caseira, acém

Ensopado de carne

O ensopado de carne amacia cubos de carne bovina dura: primeiro dourados, depois cozidos em caldo, vinho ou cerveja com cebola e legumes. O calor abaixo da fervura transforma o colágeno de cortes como o acém em gelatina, o que amacia a carne e dá corpo ao molho.

Também conhecido como: Beef stew · Guiso de res / estofado de ternera · Bò hầm · Ragoût de bœuf · Rindergulasch / RindereintopfÚltima revisão 5 de nov. de 20264 fontes

Cubos, panela tampada, abaixo da fervura

O ensopado se diferencia da carne de panela (pot roast) em dois pontos: a carne é cortada em pedaços, em geral cubos de 3–5 cm / 1¼–2 in, e fica completamente coberta pelo líquido de cozimento. O princípio é o mesmo de todo braseado: calor longo e suave, abaixo da fervura, converte o colágeno dos músculos que mais trabalham em gelatina, o que amacia a carne e dá corpo ao líquido.

Os cortes certos são os que têm muito tecido conjuntivo: acém (paleta), oyster blade, músculo, bochecha e costela sem osso. As bandejas com a etiqueta “carne para ensopado” costumam ser aparas de cortes variados, que cozinham de forma desigual. Cortes magros, como o coxão duro ou a alcatra, ficam secos e esfarelados no ensopado porque têm pouco colágeno para derreter.

Um método, muitos ensopados nacionais

Cozinhar carne por horas numa panela sobre o fogo é uma das técnicas culinárias mais antigas, e quase toda cultura que come carne bovina tem o seu ensopado. A palavra inglesa “stew” vem do francês antigo estuver, mergulhar num banho quente, e “ragout”, do francês ragoûter, despertar o apetite. O que os cozinheiros de língua inglesa chamam hoje simplesmente de “beef stew”, com acém dourado, farinha, cebola, cenoura e batata, é um prato caseiro da Grã-Bretanha, da Irlanda e da América do Norte que ganhou forma fixa nos livros de receitas domésticos dos séculos XIX e XX.

Muitos ensopados nacionais viraram pratos por mérito próprio: o bœuf bourguignon, no vinho tinto, o goulash húngaro, com páprica, o bò kho vietnamita, com capim-limão e anis-estrelado, e o chili con carne texano. Este artigo trata do método genérico que está por trás deles.

Ingredientes

Modo de preparo

1. Seque a carne com papel-toalha e tempere com sal. Passe-a na farinha e sacuda o excesso. A farinha ajuda a dourar e vai engrossar o molho.
2. Aqueça a gordura numa panela pesada em fogo médio-alto. Doure a carne em levas, sem encher a panela, 5–6 minutos por leva, até ficar bem marrom em pelo menos dois lados. Reserve cada leva.
3. Baixe o fogo, junte as cebolas e cozinhe por 8 minutos, raspando o fundo para soltar o que grudou (o fond). Junte o alho e o extrato de tomate e mexa por 1 minuto.
4. Despeje o vinho ou a cerveja, raspe bem o fundo e deixe ferver por 2 minutos. Devolva a carne com o líquido que soltou, acrescente caldo até quase cobrir e junte as ervas.
5. Leve à fervura, depois baixe o fogo até mal borbulhar, com uma bolha rompendo a superfície só de vez em quando (cerca de 90 °C / 195 °F). Tampe deixando uma fresta ou leve ao forno a 150–160 °C / 300–320 °F.
6. Depois de 1½ hora, junte as cenouras, o salsão e as batatas. Cozinhe mais 1–1½ hora, até a carne se desfazer com uma leve pressão da colher e os legumes ficarem macios. Se o molho reduzir demais, acrescente um pouco de caldo.
7. Retire as folhas de louro, tire a gordura da superfície, ajuste o sal e a pimenta e finalize com salsinha picada. O ensopado melhora se for esfriado e reaquecido no dia seguinte.

Irish stew, carbonnade, estofado

O Irish stew é feito tradicionalmente com carneiro ou cordeiro, batata e cebola, sem dourar e muitas vezes sem cenoura; as versões com carne bovina são comuns fora da Irlanda, mas são uma adaptação, assim como as versões com stout. A carbonnade flamande (Bélgica e norte da França) cozinha a carne bovina com muita cebola em cerveja escura belga, adoçada com açúcar mascavo e engrossada com fatias de pão de especiarias ou de pão com mostarda. O estofado de ternera espanhol cozinha em panela tampada com vinho, cebola, alho e louro, e na América Latina estofado e guiso designam muitos ensopados locais, quase sempre com batata e pimentão.

Outros membros da família são o ensopado irlandês e britânico de carne com Guinness, servido com bolinhos de massa (dumplings), o beef stew americano com tomate e ervilhas, o spezzatino italiano e os ensopados da Borgonha, da Hungria e do Vietnã citados acima. Rabada, músculo e bochecha dão ensopados mais ricos que o acém, por terem mais gelatina; veja o ensopado de rabada.

Em pratos fundos, com pão ou purê de batata

O ensopado vai à mesa em pratos fundos ou tigelas, com pão, purê de batata, arroz, macarrão de ovos ou bolinhos de massa cozidos por cima nos últimos 20 minutos. Erros comuns: encher a panela, de modo que a carne cozinha no vapor em vez de dourar; ferver forte, o que contrai as fibras e deixa a carne seca mesmo dentro do líquido; pôr os legumes no começo, para que se desmanchem; usar cortes magros; e servir cedo demais, antes de o colágeno amolecer.

Perguntas frequentes

Fontes

4

1. McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
2. Larousse Gastronomique, rev. ed. London: Hamlyn, 2009.
3. Davidson, Alan. The Oxford Companion to Food. Oxford: Oxford University Press, 1999.
4. Allen, Darina. Irish Traditional Cooking. London: Kyle Books, 2012.