Prato principal · Sal, pimenta e carvalho

Texas brisket

O Texas brisket é o peito bovino inteiro, temperado com sal e pimenta-do-reino moída grossa e defumado por 10 a 16 horas em carvalho, em temperatura baixa. É a peça central do barbecue do Centro do Texas. A defumação longa transforma o colágeno em gelatina, e o tempero, a gordura e a fumaça secam numa crosta escura, a bark.

Também conhecido como: Brisket texano · Ức bò hun khói kiểu Texas · テキサス・ブリスケット · 텍사스 브리스킷Última revisão 5 de nov. de 20264 fontes

Flat, point e bark

O brisket é o músculo peitoral do boi: um corte grande, duro, muito trabalhado e cheio de tecido conjuntivo. Feito rápido, fica mastigado; defumado devagar por quase um dia inteiro, fica macio a ponto de desfiar e, ainda assim, aguenta uma fatia. A versão do Centro do Texas usa o peito packer inteiro, com os dois músculos: o flat, magro e achatado, e o point, mais grosso e gorduroso, separados por uma camada de gordura. Veja brisket.

O tempero é de propósito mínimo, em geral partes iguais de sal grosso e pimenta-do-reino moída grossa. O sabor vem da fumaça, da gordura derretida e da crosta escura, chamada bark, que se forma quando o tempero, a gordura e a fumaça secam na superfície ao longo de muitas horas.

Os açougues alemães e tchecos

O barbecue do Centro do Texas nasceu nos açougues abertos por imigrantes alemães e tchecos em cidades como Lockhart, Luling, Elgin e Taylor, entre o fim do século XIX e o início do XX. Os açougueiros defumavam a carne e as linguiças que não vendiam e as serviam por peso, em papel pardo, com pão ou bolacha salgada, picles e cebola, um formato que sobrevive até hoje. O livro Legends of Texas Barbecue Cookbook, de Robb Walsh, acompanha essa tradição ao lado dos estilos do Leste do Texas (afro-americano), do Sul (barbacoa) e do Oeste (em calor direto, o estilo “cowboy”).

O brisket não foi sempre a carne-símbolo; a paleta (shoulder clod) e outros cortes eram comuns. Ele se tornou dominante na segunda metade do século XX, mudança muitas vezes ligada à difusão da carne bovina embalada em caixas (boxed beef), que permitiu aos açougues comprar peitos avulsos. Desde os anos 2000, uma nova geração de pitmasters, descrita em Franklin Barbecue (2015), de Aaron Franklin e Jordan Mackay, tornou o brisket de sal e pimenta, defumado em carvalho, conhecido no mundo todo.

Ingredientes

Modo de preparo

1. Apare o brisket ainda frio: retire a gordura dura e a pele prateada, deixe uma capa de gordura de cerca de 6 mm / ¼ in, afine a gordura dura entre o point e o flat e arredonde as pontas finas, que queimariam.
2. Misture o sal e a pimenta e tempere todos os lados por igual, logo antes de levar ao fogo ou na noite anterior.
3. Acenda o defumador e estabilize o pit a 107–121 °C / 225–250 °F, com um fogo pequeno, quente e de queima limpa; a fumaça deve ser fina e azul-clara, não branca e grossa. Alguns cozinheiros trabalham mais quente, até 135 °C / 275 °F.
4. Coloque o brisket na câmara de cozimento, em geral com o point, mais grosso, voltado para a fornalha. Alimente o fogo com uma lenha a cada 30–60 minutos e mantenha a tampa fechada.
5. Depois de 5–7 horas, a crosta está firme e a temperatura interna estaciona entre 65 e 74 °C / 150–165 °F. Embrulhe o brisket bem apertado em papel pardo (pincelado com sebo, se quiser) e devolva ao pit.
6. Cozinhe até a parte mais grossa do flat estar macia ao teste da sonda, ou seja, o termômetro entra com quase nenhuma resistência, em geral a 93–96 °C / 200–205 °F. Quem decide é a maciez, não o número.
7. Deixe o brisket descansar no próprio papel por pelo menos 1 hora, de preferência 2 a 4 horas, numa caixa térmica ou num forno mantido a 60–65 °C / 140–150 °F, para que fique acima da temperatura segura de manutenção.
8. Separe o point do flat. Fatie o flat contra a fibra, na espessura de um lápis; gire o point 90° (a fibra dele corre em outra direção) e fatie mais grosso ou corte em cubos.

O stall e o embrulho

Algumas horas depois do início, a temperatura interna de um brisket costuma parar de subir por horas. Esse stall é resfriamento por evaporação: a umidade que chega à superfície evapora e absorve calor tão depressa quanto o pit fornece, como o suor na pele. Ele acaba quando a superfície seca o bastante ou quando a evaporação é bloqueada.

O embrulho bloqueia a evaporação. O papel-alumínio, popularizado nas competições como “Texas crutch”, é o mais eficaz, mas cozinha a crosta no vapor e a deixa mole; o papel pardo sem cera retarda a evaporação e deixa escapar um pouco de vapor, de modo que a crosta fica mais firme. Como explica Harold McGee, o colágeno só se dissolve em gelatina devagar e depois de uma longa exposição a temperaturas de cerca de 70 °C / 160 °F ou mais, e por isso o tempo no pit importa mais que a pressa.

Variações regionais: picado, burnt ends, barbacoa

Dentro do Texas, o brisket do Leste costuma ser picado, com molho, e servido no pão; no Sul há a barbacoa de cabeça de boi, tradicionalmente cozida em buraco no chão; e alguns cozinheiros do Oeste grelham sobre brasa de mesquite, em vez de defumar em calor indireto. Kansas City transforma o point gorduroso em burnt ends, cubos que voltam ao defumador com molho. Os defumadores offset a lenha são o pit clássico; grelhas a pellets, cozinhas kamado e defumadores elétricos chegam a resultados parecidos, com menos controle do fogo. O brisket braseado da cozinha judaica e o corned beef são pratos diferentes, feitos com o mesmo corte.

Servir: por peso, no papel pardo

O brisket do Centro do Texas é vendido por peso e servido em papel pardo, com pão branco ou bolacha salgada, picles de pepino com endro, cebola crua e, em alguns lugares, feijão-pinto e salada de batata. O molho, quando há, vem à parte; muitos açougues tradicionais não ofereciam nenhum. O cliente costuma escolher entre lean (magro, do flat) e moist ou fatty (úmido ou gorduroso, do point).

Erros comuns: aparar demais deixa o flat seco. Um fogo abafado dá fumaça grossa, branca e acre. Tirar o brisket numa temperatura-alvo sem checar a maciez é adivinhação. Pular o descanso derrama o suco na tábua. Fatiar a favor da fibra deixa até um brisket macio fibroso. E fatiar o brisket inteiro com antecedência o resseca em poucos minutos depois de cortado.

Perguntas frequentes

Fontes

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1. McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
2. USDA Agricultural Marketing Service. Institutional Meat Purchase Specifications: Fresh Beef Series 100. Washington, DC, 2014. www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/IMPS_100_Fresh_Beef%5B1%5D.pdf
3. Franklin, Aaron; Mackay, Jordan. Franklin Barbecue: A Meat-Smoking Manifesto. Berkeley: Ten Speed Press, 2015.
4. Walsh, Robb. Legends of Texas Barbecue Cookbook: Recipes and Recollections from the Pitmasters. San Francisco: Chronicle Books, 2002.