Ensopado · Borgonha, Pinot Noir

Boeuf bourguignon

O boeuf bourguignon é um braseado francês de acém ou bochecha de boi, selados e cozidos devagar em vinho tinto da Borgonha e servidos com lardons, cogumelos-de-paris e cebolas pequenas. O forno baixo transforma o colágeno em gelatina; o molho reduz até cobrir a colher.

Também conhecido como: Beef Burgundy · Ternera a la borgoñona · Bò hầm vang đỏ kiểu Bourgogne · Bœuf bourguignon · ブッフ・ブルギニョンÚltima revisão 5 de nov. de 20264 fontes

Pinot Noir e a guarnição à moda da Borgonha

O prato pega cortes duros, bem exercitados, e os deixa macios num braseado longo e suave no vinho. Cubos de carne de uns 5 cm / 2 in de lado são selados, polvilhados com farinha, cobertos com vinho tinto e caldo com aromáticos e levados ao forno baixo até o colágeno do tecido conjuntivo virar gelatina. O molho então é reduzido até cobrir a colher.

O que o torna bourguignon é o vinho — tradicionalmente um tinto da Borgonha feito com Pinot Noir — e a guarnição à la bourguignonne: lardons de toucinho salgado ou bacon, cogumelos-de-paris e cebolas pequenas, cada um cozido à parte e juntado no fim. Os açougueiros franceses vendem para ele o paleron (o oyster blade da paleta), a macreuse, a joue (bochecha) e o gîte (músculo traseiro); em outros países, o acém e a costela sem osso são substitutos comuns.

Fazendas da Borgonha, Escoffier, Julia Child

Carne cozida no vinho é uma prática antiga das fazendas da Borgonha, região de gado Charolês e de vinhedos de Pinot Noir, mas o prato não tem inventor nem data documentados. Ele entrou no repertório profissional nos séculos 19 e início do 20: o Le Guide culinaire (1903), de Auguste Escoffier, descreve carne braseada à la bourguignonne, com vinho tinto e a guarnição de cogumelos, cebolas pequenas e lardons, o que fixou a forma clássica.

Sua fama internacional se deve em grande parte a Julia Child, Louisette Bertholle e Simone Beck, cujo Mastering the Art of French Cooking (1961) trouxe uma receita detalhada para cozinheiros caseiros de língua inglesa. Child o preparou no primeiro episódio da série de televisão The French Chef, em 1963, e o prato virou sinônimo de cozinha caseira francesa nos Estados Unidos.

Ingredientes

Modo de preparo

1. Aqueça o forno a 160 °C / 320 °F. Doure os lardons numa caçarola pesada com um pouco de óleo e retire-os, deixando a gordura.
2. Seque a carne com papel-toalha e sele em lotes, em fogo médio-alto, até cada lado ficar bem dourado. Lotar a panela faz a carne cozinhar no vapor. Reserve. Na mesma gordura, refogue a cenoura e a cebola fatiadas.
3. Devolva a carne e os lardons, tempere com sal e pimenta, polvilhe com a farinha e misture. Leve a caçarola sem tampa ao forno por 5 minutos, misture e volte por mais 5 minutos, para tostar a farinha.
4. Junte o vinho, o extrato de tomate, o alho e o buquê garni, e caldo suficiente para cobrir a carne por pouco. Leve à fervura branda no fogão, tampe e volte ao forno.
5. Braseie por 2½ a 3 horas, mantendo o líquido em fervura quase imperceptível, até o garfo entrar na carne sem resistência.
6. Enquanto isso, doure as cebolas-pérola na manteiga, junte um fio de caldo e cozinhe tampado até ficarem macias, cerca de 25 minutos. Salteie os cogumelos na manteiga, em fogo alto, até dourarem.
7. Escorra a carne numa peneira sobre uma panela, descarte o buquê garni e retire a gordura da superfície. Reduza o molho até cobrir levemente a colher, ajuste o tempero e despeje-o de volta sobre a carne, com as cebolas e os cogumelos. Deixe cozinhar junto por alguns minutos.

Marinado de um dia para o outro, ou bochechas inteiras

A versão de Escoffier braseia uma peça maior de carne, e não cubos; os cubos de Child se tornaram o padrão caseiro. Muitos cozinheiros borgonheses marinam a carne de um dia para o outro no vinho, com os legumes, o que tempera mais fundo, mas firma um pouco a textura. Outros usam um tinto encorpado de fora da Borgonha; a própria Child sugeria Chianti, Beaujolais ou Côtes du Rhône como alternativas. Uma abordagem moderna de restaurante brasea bochechas inteiras e finaliza o molho com um pouco de chocolate amargo ou com beurre manié, em vez de farinha no começo. O mesmo método aplicado ao frango dá o coq au vin.

Melhor depois de uma noite na geladeira

O boeuf bourguignon é servido em pratos fundos, com batatas cozidas ou no vapor, talharim na manteiga ou pão crocante, muitas vezes polvilhado com salsinha picada. Como a maioria dos braseados, melhora depois de uma noite na geladeira, quando a gordura pode ser retirada ainda fria. Erros comuns: selar carne úmida ou peças demais de uma vez, de modo que ela ferve e fica cinza; deixar o braseado ferver em vez de cozinhar em fogo brando, o que resseca as fibras mesmo com a carne cercada de líquido; usar cortes magros, como o coxão, que ficam fibrosos; e juntar os cogumelos e as cebolas no começo, quando eles se desmancham no molho.

Perguntas frequentes

Fontes

4

1. Larousse Gastronomique, rev. ed. London: Hamlyn, 2009.
2. McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
3. Escoffier, Auguste. Le Guide culinaire. Paris, 1903.
4. Child, Julia; Bertholle, Louisette; Beck, Simone. Mastering the Art of French Cooking, vol. 1. New York: Knopf, 1961.