Preparo · Do colágeno à gelatina

Carne braseada

Brasear transforma cortes duros em carne macia: doura-se a carne e depois ela cozinha por horas, em fervura branda, numa panela tampada com pouco líquido, muitas vezes no forno a 140–160 °C / 285–320 °F. Nesse calor úmido, o colágeno dos cortes mais trabalhados — músculo, bochecha, rabada — se dissolve em gelatina, e a carne dura fica macia e sedosa.

Também conhecido como: Braising · Braseado (estofado) · Om (braising) · Braisage · BrasaturaÚltima revisão 5 de nov. de 20264 fontes

Primeiro calor seco, depois panela fechada

Brasear é um método combinado: primeiro o calor seco, para dourar a carne, depois o calor úmido, em panela fechada. O líquido — caldo, vinho, cerveja, tomate ou água — cobre só parte da carne; assim, a parte de cima cozinha no vapor enquanto a de baixo ferve devagar, e o líquido reduz até virar molho. Quando a carne é cortada em pedaços pequenos e fica totalmente coberta, o mesmo processo costuma ser chamado de ensopado.

Brasear serve para os cortes que o preparo de bife não dá conta: músculos que trabalham muito e são ricos em tecido conjuntivo, como o músculo (shank), a bochecha, a rabada, o acém, a costela e o peito. Feitos rápido, ficam duros; braseados, ficam macios e suculentos. Entre os clássicos estão o bœuf bourguignon, o ossobuco, o pot roast e o ensopado de carne.

Como o colágeno vira gelatina

O tecido conjuntivo é feito sobretudo de colágeno, uma proteína formada por três fitas enroladas numa hélice compacta. Com o calor, as fibras primeiro encolhem, a partir de cerca de 60 °C / 140 °F, e espremem o suco da carne. Com mais calor e água, as hélices se desenrolam e se desfazem em gelatina, que é macia, retém água e dá aos braseados a textura sedosa e meio pegajosa. Como explica Harold McGee, essa conversão começa devagar, por volta de 60–70 °C / 140–160 °F, e acelera muito acima de cerca de 80 °C / 175 °F; por isso tempo e temperatura se compensam: horas em fervura branda ou dias nas temperaturas baixas do sous vide. O colágeno de animais mais velhos tem mais ligações cruzadas e pede mais tempo, ponto tratado em Lawrie's Meat Science.

As próprias fibras musculares puxam para o lado oposto. Acima de cerca de 60–70 °C / 140–160 °F elas se contraem e perdem umidade, e quanto mais quente o líquido, mais rápido ressecam. Por isso um braseado mantido em fervura forte dá uma carne seca e fibrosa, mesmo imersa em líquido, e por isso se escolhem cortes ricos em gelatina: a gelatina dissolvida e a gordura derretida dão a sensação de suculência. A fervura branda de 85–95 °C / 185–203 °F é o meio-termo, e o forno a 140–160 °C / 285–320 °F mantém a panela tampada nessa faixa de modo uniforme, sem o ponto quente da boca do fogão.

Doura-se antes porque a reação de Maillard precisa de uma superfície seca acima de cerca de 140 °C / 285 °F, temperatura que um líquido a 100 °C / 212 °F nunca atinge. A crosta dourada e o resíduo marrom que fica no fundo da panela (o fond) levam esse sabor para o molho.

Passo a passo

1. Escolha um corte rico em colágeno. Deixe inteiro ou corte em pedaços grandes de 5–7 cm / 2–3 in; seque com papel-toalha e salgue, de preferência algumas horas antes.
2. Doure bem a carne em um pouco de gordura numa panela pesada, em lotes para que não cozinhe no vapor, até ficar bem marrom por todos os lados. Retire.
3. Refogue os aromáticos (cebola, cenoura, salsão, alho) na mesma gordura, junte extrato de tomate, se for usar, e deglaceie com vinho ou caldo, soltando o fond do fundo da panela.
4. Devolva a carne e junte líquido até um terço ou a metade da altura dela. Leve a uma fervura bem fraca no fogão.
5. Tampe com a tampa ou com uma folha de papel-manteiga encostada na superfície e leve a panela ao forno a 140–160 °C / 285–320 °F.
6. Cozinhe por 2½–4 horas, mais tempo para o músculo e a rabada, virando a carne uma ou duas vezes, até o garfo entrar com facilidade e a carne ceder sem se desmanchar.
7. Deixe a carne esfriar no próprio líquido, de preferência de um dia para o outro na geladeira. Retire a gordura solidificada, reduza o líquido até virar molho e reaqueça a carne nele, em fogo baixo.

Temperaturas

Erros comuns ao brasear

Mantenha o líquido em fervura branda: ferver resseca a carne e emulsiona a gordura, deixando um molho gorduroso e turvo. Junte líquido só até parte da altura da carne, porque demais dilui o sabor e transforma o braseado em carne cozida. Doure em lotes, já que a panela cheia cozinha a carne no vapor e a deixa cinza. Escolha cortes ricos em colágeno: os magros, como o coxão (round) ou o filé mignon, ficam secos e fibrosos. Não pare cedo demais: a carne pode estar cozida por dentro e ainda dura, porque o colágeno não se dissolveu. Não salgue o líquido por completo no início, antes de ele reduzir. E não sirva direto do forno: o braseado que descansa no próprio líquido, e melhor ainda no dia seguinte, fica mais úmido, mais fácil de desengordurar e com mais sabor.

Perguntas frequentes

Fontes

4

1. McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
2. Myhrvold, Nathan; Young, Chris; Bilet, Maxime. Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking. Bellevue: The Cooking Lab, 2011.
3. Toldrá, Fidel (ed.). Lawrie's Meat Science, 8th ed. Duxford: Woodhead, 2017.
4. Stevens, Molly. All About Braising: The Art of Uncomplicated Cooking. New York: W. W. Norton, 2004.