Corte · Cabeza, el masticador
Carrillada (cachete de res)
La carrillada, llamada cachete en México, es el masetero, el músculo que cierra la mandíbula: dos por animal, de 250–450 g cada una ya limpia. El animal mastica muchas horas al día, así que el músculo está atravesado de colágeno: dura si se cocina rápido, pero braseada de tres a cuatro horas queda tan tierna que se corta con cuchara, como en la barbacoa de cachete mexicana, la carrillada española o la joue de bœuf francesa.
De un vistazo
- Músculo
- Masetero (el principal músculo masticador)
- Peso
- Unos 250–450 g cada una, limpia; dos por animal
- Carácter
- Muy rica en colágeno; queda blanda y gelatinosa
- Cocción
- Braseada de 3 a 4 horas
Un músculo que no descansa
La carrillada es el masetero, el músculo que cierra la mandíbula. El ganado pasa buena parte del día comiendo y rumiando, así que el masetero trabaja casi sin descanso. El resultado es un músculo compacto, rojo oscuro, cruzado en muchas direcciones por tejido conectivo y cubierto por fuera de una telilla (aponeurosis) dura.
Esa estructura le da dos vidas. Cocinada rápido es dura y gomosa. Cocinada despacio en líquido, el colágeno interior se funde en gelatina, las fibras se separan y la carne queda tan tierna que se corta con cuchara, sin perder humedad ni brillo. Muchos cocineros la consideran uno de los mejores cortes para brasear, porque la gelatina queda dentro de la carne en lugar de irse a la salsa.
Cada animal tiene dos carrilladas, y una vez limpias pesan unos 250–450 g cada una, lo que da una porción individual natural.
De la cabeza, bajo su telilla
Las carrilladas se cortan de la cabeza después de la faena, junto con la lengua y otras carnes de cabeza, y se clasifican como menudencias. Se venden enteras, por lo general sin la grasa exterior y con o sin la telilla. En Estados Unidos gran parte de la carne de cachete va a los recortes de cabeza que usa la industria, así que es difícil encontrarla entera en las carnicerías; en España, Francia, Italia y México es un producto habitual. En Argentina se la conoce como quijada o cachete y es poco frecuente en el mostrador.
Si todavía tiene la telilla, se retira con un cuchillo fino antes de cocinar, pasando la hoja por debajo de la membrana como con el lomo. Una veta delgada de tejido conectivo que corre por el centro se deja, porque se funde en la cocción.
Cómo se cocina: tres a cuatro horas de braseado
El método habitual es el braseado: las carrilladas se salpimientan, se doran bien y se cocinan tapadas en vino o caldo con aromáticos a unos 150–160 °C / 300–320 °F, o a hervor apenas perceptible, de tres a cuatro horas, hasta que una brocheta no encuentre resistencia. A esa altura la temperatura interna suele superar los 90 °C / 194 °F. Si se dejan enfriar en el líquido, reabsorben humedad y son más fáciles de manipular; el líquido reducido se convierte en la salsa.
En México, la barbacoa de cachete es carne de carrillada cocida lentamente hasta deshebrarse, envuelta tradicionalmente en pencas de maguey y cocida en un hoyo bajo tierra, hoy muchas veces al vapor; es una de las carnes de la barbacoa y se come en tacos con cebolla, cilantro y salsa. En el norte de México y en Texas la barbacoa se hacía tradicionalmente con la cabeza entera al vapor, y el cachete es la parte más buscada.
En España, la carrillada o carrilleras de ternera se brasea con vino tinto y verduras hasta que la salsa queda oscura y espesa; las carrilleras de cerdo ibérico se cocinan igual y son todavía más comunes. En Francia, la joue de bœuf se brasea en vino tinto al estilo del bœuf bourguignon, y en Italia la guancia di manzo brasata se cocina en vino tinto y se sirve con polenta o puré. En Vietnam el cachete (má bò) es menos común, pero se usa en guisos y en la olla caliente.
Las carrilladas responden bien también al sous vide, durante muchas horas a unos 68–80 °C / 154–176 °F, que las mantiene enteras, y al ahumado seguido de envoltura, al estilo del brisket.
Se compra por peso, no por pieza
Conviene buscar carrilladas enteras, de forma pareja y rojo intenso, con la grasa exterior ya retirada. Si traen la telilla, habrá más limpieza en casa, y una carrillada limpia pierde aproximadamente un 20–30 % de su peso al cocinarse. Frescas duran uno o dos días en la heladera y se congelan bien. Como se venden en tamaños muy distintos, es más fiable comprar por peso, unos 250–300 g crudos y limpios por porción, que contar piezas.
Nombres en el mundo
15
El mismo músculo, nombrado por idioma y por sistema comercial.
| English | Beef cheek · ox cheek |
| Español | Carrillada · cachete |
| Tiếng Việt | Má bò |
| Português | Bochecha |
| Français | Joue de bœuf |
| Italiano | Guancia di manzo |
| 日本語 | ほほ肉 |
Los nombres de todos los cortes, país por país →
Sistemas comerciales y nacionales
| Sistema | Nombre | Referencia |
|---|---|---|
| Estados Unidos | Beef cheek meat (carne de cabeza) | IMPS Series 700 |
| Reino Unido | Ox cheek | AHDB |
| Australia / NZ | Cheek meat | HAM |
| Argentina | Quijada · cachete | IPCVA |
| México | Cachete (de res) | — |
| España | Carrillada · carrillera | — |
| Francia | Joue de bœuf | Larousse |
| Japón | ほほ肉 (hoho-niku) | JMGA |
Preguntas frecuentes
¿Qué es la carrillada de res?
Es el masetero, el músculo de la mandíbula con el que el animal mastica. Es rica en colágeno y se brasea durante horas hasta quedar blanda y gelatinosa.
¿Cuánto tarda en hacerse la carrillada?
Unas tres a cuatro horas de braseado a 150–160 °C / 300–320 °F, hasta que una brocheta entre sin resistencia.
¿Qué es la barbacoa de cachete?
Es la barbacoa mexicana hecha con carrillada de res, cocida lentamente o al vapor hasta deshebrarse, y servida en tacos. El cachete es una de las carnes más apreciadas de la barbacoa.
¿Hay que quitarle la telilla a la carrillada?
Sí. La membrana exterior sigue dura aun después del braseado, así que se retira con un cuchillo fino; el tejido conectivo interior se deja porque se funde.
Fuentes
4
- McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
- Larousse Gastronomique, rev. ed. London: Hamlyn, 2009.
- Agriculture and Horticulture Development Board (UK). Beef Meat Purchasing Guide. Kenilworth, 2016. ahdb.org.uk
- Toldrá, Fidel (ed.). Lawrie's Meat Science, 8th ed. Duxford: Woodhead, 2017.
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