Ensopado · Jalisco, adobo de pimentas

Birria

A birria é um ensopado mexicano de Jalisco feito de carne, originalmente de cabrito e hoje muitas vezes bovina, marinada numa pasta de pimentas secas e especiarias e cozida por horas até amaciar. A gordura e o caldo que ela solta viram um consomé vermelho-tijolo, servido à parte ou usado para molhar as tortillas dos tacos.

Também conhecido como: ビリア · 비리아Última revisão 5 de nov. de 20264 fontes

Adobo de pimentas e depois um cozimento lento

A birria é carne marinada num adobo, feito de pimentas secas hidratadas e batidas com vinagre, alho, cebola e especiarias como cominho, cravo, canela, orégano e louro, e depois cozida devagar, tampada, até se desfazer com a colher. A gordura e o caldo que ela solta viram um caldo vermelho-tijolo, servido à parte ou derramado sobre a carne.

Em Jalisco, a carne clássica é o cabrito (birria de chivo), e também se usa cordeiro ou carneiro. A birria de res, de carne bovina, é a norma em Tijuana e em outras cidades do norte e nos Estados Unidos. Para a versão bovina, escolhem-se cortes com colágeno e alguma gordura: bochecha, músculo, acém, costela e rabada, que dão corpo ao consomé.

Dos cabritos de Jalisco aos tacos de Tijuana

A birria é associada a Jalisco, em especial às cidades ao redor de Guadalajara, como Cocula e Tlaquepaque. Os cabritos trazidos pelos espanhóis se multiplicaram na região; a carne tinha sabor forte e era dura, e a marinada longa em pimentas e vinagre, seguida de cozimento lento, a tornou saborosa. O método tradicional era cozinhar a carne numa panela de barro vedada ou num buraco no chão, perto da técnica da barbacoa.

O nome costuma ser explicado pela palavra espanhola birria, que significa algo sem valor ou uma bagunça, referência ao pouco valor dado à carne de cabrito, mas essa etimologia é popular, não documentada.

No fim do século XX, barracas de Tijuana passaram a fazer birria de carne bovina ao modo de Jalisco e a servi-la em tacos, molhando as tortillas na gordura tirada do consomé antes de grelhá-las na chapa. Nos anos 2010, esse estilo chegou aos food trucks de tacos de Los Angeles e depois a todos os Estados Unidos e além, levado por imagens nas redes sociais de tacos vermelhos e crocantes mergulhados em copinhos de caldo. A quesabirria, com queijo derretido, virou a forma mais conhecida.

Ingredientes

Modo de preparo

1. Corte a carne em pedaços grandes, tempere com sal e doure em levas numa panela pesada. Reserve.
2. Toste as pimentas secas rapidamente numa frigideira seca, 15–20 segundos de cada lado, sem deixar queimar. Deixe de molho em água quente por 15 minutos.
3. Toste o cominho, o cravo e a canela. Bata as pimentas escorridas com os tomates, metade da cebola, o alho, o vinagre, as especiarias, o orégano e 250 ml / 1 xícara da água do molho até ficar bem liso; coe.
4. Cubra a carne com o adobo e, se der tempo, deixe marinar na geladeira de 4 a 12 horas.
5. Devolva a carne e o adobo à panela com as folhas de louro e água ou caldo suficiente para quase cobrir. Leve à fervura branda, tampe e cozinhe em fogo baixo no fogão, ou no forno a 160 °C / 325 °F, por 3 a 4 horas, até a carne se desmanchar. Na panela de pressão, leva cerca de 1 hora.
6. Retire a carne, descarte os ossos e desfie. Tire a gordura vermelha da superfície do caldo para uma tigela. Tempere o caldo (o consomé) com sal.
7. Para os tacos: molhe cada tortilla na gordura reservada, ponha-a numa chapa quente, junte a carne (e o queijo, na quesabirria), dobre e cozinhe até ficar crocante dos dois lados.

Cabrito, carne bovina e quesabirria

Cabrito ou cordeiro (Jalisco). O original, muitas vezes cozido numa panela de barro ou num forno vedado com massa; as birrierías de Guadalajara também servem a birria tatemada, finalizada em forno quente para dourar a superfície.

Birria de res (Tijuana). Carne bovina, com um consomé mais ralo e abundante, próprio para molhar os tacos.

Quesabirria. Um taco ou quesadilla com queijo derretido, em geral Oaxaca ou muçarela, frito na gordura do consomé.

Outras formas. A birria ramen, a pizza de birria e os burritos de birria surgiram nos Estados Unidos nos anos 2020. Em Jalisco, a birria de pollo (frango) e a birria de puerco (porco) são versões locais menos comuns.

Cebola, coentro, limão e uma xícara de consomé

Na tigela, a birria é servida com o consomé e coberta com cebola picada, coentro, limão e uma colherada de salsa picante, com tortillas de milho quentes ao lado. Em tacos, vem com uma xícara pequena de consomé para molhar e beber. Em Jalisco, é um café da manhã popular, sobretudo nos fins de semana e depois de festas.

Erros comuns: queimar as pimentas ao tostar (o caldo fica amargo), não coar o adobo (as cascas ficam arenosas), usar só carne magra (carne seca e caldo ralo) e ferver forte em vez de cozinhar em fervura branda, o que deixa a carne fibrosa.

Perguntas frequentes

Fontes

4

1. McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
2. Kennedy, Diana. The Essential Cuisines of Mexico. New York: Clarkson Potter, 2000.
3. Bayless, Rick; Bayless, Deann Groen. Authentic Mexican: Regional Cooking from the Heart of Mexico. New York: William Morrow, 1987.
4. Presilla, Maricel E. Gran Cocina Latina: The Food of Latin America. New York: W. W. Norton, 2012.