Preparo · Banho de água, calor exato
Bife sous vide
O bife sous vide cozinha selado a vácuo num banho de água mantido na temperatura final e depois leva uma selagem forte. É o banho que define o ponto: 50–52 °C / 122–126 °F para mal passado, 54–56 °C / 129–133 °F para ao ponto para mal, 58–60 °C / 136–140 °F para ao ponto. Conte cerca de 1 h 15 min com 2,5 cm / 1 in de espessura e 2 h 30 min com 4 cm / 1½ in.
Resumo rápido
- Banho ao ponto para mal
- 54–56 °C / 129–133 °F
- Bife de 2,5 cm / 1 in
- 1–4 h
- Limite de segurança
- Abaixo de 54,4 °C / 130 °F: no máximo 4 h
- Finalização
- Selar 45–60 s de cada lado
- Referência principal
- Baldwin (2012)
O banho cozinha, a frigideira doura
Sous vide, do francês “sob vácuo”, é cozinhar o alimento selado num saco plástico, em banho de água com temperatura controlada com precisão. A técnica surgiu nos anos 1970 em cozinhas profissionais e na indústria alimentícia da França, com nomes como Georges Pralus e Bruno Goussault, e virou técnica doméstica nos anos 2010, com a chegada de circuladores de imersão baratos.
No caso do bife, a técnica separa as duas tarefas do cozimento. O banho leva o bife inteiro ao ponto final, devagar e de modo uniforme; depois, uma selagem bem curta cuida da crosta. A seladora a vácuo não é indispensável: para esses tempos, funciona um saco zip resistente, com o ar empurrado para fora ao mergulhá-lo aos poucos na água.
O tempo cresce com o quadrado da espessura
A água transfere calor com muito mais eficiência que o ar à mesma temperatura, e um banho mantido a 55 °C / 131 °F não consegue aquecer nada acima de 55 °C. Por isso o bife se aproxima da temperatura do banho de forma assintótica: sobe rápido no começo, depois cada vez mais devagar, e, quando chega lá, fica lá. O tempo necessário depende da espessura, não do peso, e cresce mais ou menos com o quadrado da espessura: dobrar a espessura multiplica o tempo por quatro, aproximadamente.
Manter o bife na temperatura depois que ele a atinge muda a textura. Nas temperaturas de bife, as enzimas do músculo continuam ativas por um tempo e, ao longo de várias horas, as fibras amolecem; passadas cerca de 4 horas, nos cortes macios a textura pode ficar mole e pastosa. Cortes mais duros, como bife do vazio, costela ou acém, ganham com 24–72 horas a 55–60 °C / 131–140 °F, que amaciam o colágeno sem levar a carne além do ao ponto.
Temperaturas do banho por ponto da carne
| Ponto | Temperatura do banho e final | Observação |
|---|---|---|
| Mal passado | 50–52 °C 122–126 °F | Mantenha o tempo total abaixo de cerca de 4 h (veja a seção de segurança abaixo) |
| Ao ponto para mal | 54–56 °C 129–133 °F | A escolha mais comum |
| Ao ponto | 58–60 °C 136–140 °F | Bom para cortes com bom marmoreio |
| Ao ponto para bem | 63–65 °C 145–149 °F | Mais seco, claramente mais firme |
| Bem passado | 68–70 °C 154–158 °F | Mais suculento que um bife bem passado feito por outros métodos |
Tempos por espessura
Os tempos mínimos abaixo são tempos aproximados de aquecimento de um bife que sai da geladeira (cerca de 5 °C / 41 °F) até o centro ficar a cerca de 0,5 °C / 1 °F de um banho a 55 °C / 131 °F, arredondados a partir das tabelas de aquecimento publicadas por Douglas Baldwin. Os tempos máximos valem pela textura, para cortes macios.
| Espessura | Tempo mínimo | Máximo confortável |
|---|---|---|
| 2 cm / ¾ in | cerca de 50 min | 3 h |
| 2,5 cm / 1 in | cerca de 1 h 15 min | 4 h |
| 4 cm / 1½ in | cerca de 2 h 30 min | 4–5 h |
| 5 cm / 2 in | cerca de 3 h 30 min | 5–6 h |
| Bife congelado | acrescente cerca de 50 % | — |
Seu bife: tempo e temperatura
Defina a espessura, o ponto e o método: os minutos, a temperatura de retirada e o descanso mudam de acordo. Os mesmos números das tabelas da Steakpedia.
São estimativas para planejar, não garantias: cada peça, cada açougueiro e cada grelha é diferente. Nada do que você digita sai desta página. A calculadora completa, com cronômetro e planejador do horário de início →
Passo a passo
- Tempere o bife com sal; dá para juntar aromáticos como alho e tomilho, mas o alho cru fica agressivo em cozimentos longos.
- Sele a vácuo num saco próprio ou num saco zip resistente, empurrando o ar para fora ao mergulhar devagar o saco aberto na água.
- Aqueça o banho até a temperatura escolhida e coloque o saco quando a água chegar lá; mantenha o saco totalmente submerso.
- Cozinhe pelo menos o tempo mínimo para a espessura.
- Tire o bife do saco e seque-o muito bem com papel-toalha; uma superfície úmida não dá cor.
- Sele numa frigideira fumegando de tão quente, com óleo de alto ponto de fumaça, ou na parte mais quente da grelha, por 45–60 segundos de cada lado, só o suficiente para dar cor; uma selagem mais longa passa do ponto na borda e estraga a principal vantagem do método.
- Sirva na hora; sem calor residual, o bife não precisa descansar.
A linha de 54,4 °C / 130 °F
A revisão de Douglas Baldwin no International Journal of Gastronomy and Food Science (2012) é a referência padrão sobre a segurança do cozimento sous vide. Num bife inteiro, os patógenos ficam na superfície; por isso a questão não é o interior, e sim o tempo que a peça toda passa em temperaturas nas quais as bactérias podem se multiplicar. As orientações de segurança alimentar tratam 54,4 °C / 130 °F como a menor temperatura em que a carne pode ser mantida por longos períodos; abaixo dela, o tempo total da geladeira ao prato deve ficar abaixo de cerca de 4 horas, de modo que bifes sous vide mal passados são cozidos até a temperatura e comidos, não mantidos em espera.
A pasteurização, isto é, a redução dos patógenos na peça inteira, exige uma combinação de tempo e temperatura: horas a 54–55 °C / 129–131 °F, bem menos a 60 °C / 140 °F. Isso importa para bifes amaciados mecanicamente ou para pessoas de maior risco. O alimento deve ir para o saco frio. Depois do cozimento, deve ser comido na hora ou resfriado depressa em água com gelo; não deve esfriar devagar dentro do saco, em temperatura ambiente.
Selagem em bife molhado e bife pastoso
Selar um bife molhado, ou selar por tempo demais, produz uma faixa cinza e desfaz a uniformidade. Deixar bifes macios no banho por muitas horas os deixa pastosos. Manter bifes mal passados abaixo de 54,4 °C / 130 °F por mais de cerca de 4 horas não é recomendado. Deixar o saco boiar deixa parte do bife fora da água. E o método não transforma um bife medíocre em ótimo: controla o ponto com precisão, mas não acrescenta sabor, que continua vindo da carne e da crosta.
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Perguntas frequentes
Qual é a temperatura do bife sous vide ao ponto para mal?
Um banho de 54–56 °C / 129–133 °F. O bife termina nessa temperatura, de ponta a ponta.
Quanto tempo leva um bife sous vide?
O suficiente para aquecer por inteiro: cerca de 1 h 15 min para 2,5 cm / 1 in e 2 h 30 min para 4 cm / 1½ in, saindo da geladeira. Os cortes macios ficam melhores em até cerca de 4 horas.
É seguro fazer bife sous vide abaixo de 54 °C / 130 °F?
Sim, se o tempo total ficar abaixo de cerca de 4 horas e o bife for comido na hora; tempos maiores nessas temperaturas não são recomendados.
É preciso selar o bife sous vide?
Sim, para dar cor e sabor: seque-o muito bem e sele em fogo altíssimo por 45–60 segundos de cada lado.
Fontes
5
- Myhrvold, Nathan; Young, Chris; Bilet, Maxime. Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking. Bellevue: The Cooking Lab, 2011.
- USDA Food Safety and Inspection Service. Safe Minimum Internal Temperature Chart. 2023. www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/safe-temperature-chart
- McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
- Baldwin, Douglas E. "Sous vide cooking: A review." International Journal of Gastronomy and Food Science 1, No. 1 (2012): 15–30. doi.org/10.1016/j.ijgfs.2011.11.002
- López-Alt, J. Kenji. The Food Lab: Better Home Cooking Through Science. New York: W. W. Norton, 2015.