Corte · Bajo el cuero, arrollado
Matambre
El matambre es el cutáneo del tronco, la lámina de músculo delgada y ancha entre el cuero y las costillas con la que el animal se sacude las moscas. Corte del Río de la Plata sin equivalente estándar en otros países, se arrolla con huevo y verduras, se hierve y se sirve en fetas frías, se hace a la pizza o va entero y lento a la parrilla, con la grasa hacia abajo.
De un vistazo
- Región
- Bajo el cuero, sobre el costillar y el vacío
- Músculos
- Cutáneo del tronco
- Peso
- Unos 1,5–2,5 kg por lado
- Cocción
- Arrollado y hervido, o lento a la parrilla
- Zona
- Argentina, Uruguay, Paraguay
El músculo que espanta las moscas
El matambre es el cutáneo del tronco, el músculo que le permite al animal sacudir la piel para espantar las moscas. Es una lámina ancha y plana, por lo general de 1–2 cm de espesor, que cubre el costado sobre las costillas y la panza. Una cara es músculo magro; la otra lleva una capa de grasa y tejido conectivo que estaba contra el cuero.
Pese a su ubicación, no es el flank (el recto del abdomen) ni parte del vacío: está encima de los dos y del costillar, y se levanta como una pieza aparte. Algunos mapas de cortes lo ubican en la zona del flanco porque ahí está la mayor parte.
El nombre se explica popularmente como mata hambre: una pieza que se hacía rápido y llenaba antes de que estuvieran los cortes principales. La historia se repite mucho pero no está documentada. Existe también el matambre de cerdo, el músculo equivalente del chancho, más fino y graso, que se volvió uno de los cortes más pedidos de la parrilla argentina.
Lo primero que sale después del cuero
En una media res el matambre es lo primero que saca el carnicero después del cuero: se despega en una sola lámina de las costillas y la panza, aproximadamente desde la paleta hasta el flanco. Cada lado da una pieza de unos 1,5–2,5 kg, más grande y gruesa en novillos pesados.
Es un corte de la carnicería argentina, uruguaya y paraguaya, y de los estados del sur de Brasil que comparten su cocina. En los sistemas estadounidense, británico y australiano el músculo no tiene nombre ni especificación estándar y por lo general queda en la res y termina como recorte o carne picada.
Cómo se cocina: arrollado, a la pizza o a la parrilla
Matambre arrollado. El plato clásico de la mesa familiar. La lámina se emprolija, a veces se tierniza, se condimenta y se cubre con un relleno (huevo duro, zanahoria, morrón, espinaca o acelga, perejil, ajo); después se enrolla bien apretado con la fibra a lo largo del rollo, se ata o se envuelve en un lienzo y se hierve dos o tres horas o se hace al horno. Se enfría bajo peso, se corta en fetas finas y se sirve frío, infaltable en las fiestas de fin de año y los picnics.
Matambre a la pizza. Primero se tierniza la pieza, con una cocción larga a la parrilla del lado de la grasa, braseada o hervida en leche (matambre a la leche), y después se termina con salsa de tomate, mozzarella y orégano, tapada o al horno, hasta que se funde el queso.
A la parrilla. En el asado el matambre entero se hace lento sobre brasa suave, primero del lado de la grasa, durante una hora a una hora y media, hasta que la grasa se derrite y la carne se ablanda; se da vuelta para una cocción corta del lado magro. A fuego fuerte y rápido queda duro. El matambre de cerdo, más fino, se hace igual en menos tiempo.
Grosor parejo y sin agujeros
Fuera del Río de la Plata el matambre suele tener que encargarse a un carnicero que conozca el corte, porque se saca de la res antes de despostar los cortes mayores. En Argentina se vende entero, por pieza, muchas veces con la grasa exterior en parte recortada; para arrollado el carnicero también puede emprolijarlo en un rectángulo parejo.
Una buena pieza tiene espesor parejo, una capa de grasa clara y firme de un lado y la lámina sin agujeros, por donde se escaparía el relleno del rollo. Las piezas de animales jóvenes son más finas y tiernas; las de animales grandes, más gruesas y necesitan más cocción.
Nombres en el mundo
12
El mismo músculo, nombrado por idioma y por sistema comercial.
| English | Flank |
| Tiếng Việt | Bắp bụng |
| Español | Matambre |
| 한국어 | 플랭크 |
| 日本語 | フランク |
| Français | Bavette de flanchet |
| Italiano | Fianco |
| Русский | Фланк |
| 中文 | 腹腩排 |
| Português | Matambre |
Los nombres de todos los cortes, país por país →
Sistemas comerciales y nacionales
| Sistema | Nombre | Referencia |
|---|---|---|
| Argentina | Matambre (vacuno) · matambre de cerdo | IPCVA |
| Estados Unidos | Sin código IMPS; no es un corte estándar de venta | IMPS |
Preguntas frecuentes
¿Cómo se dice matambre en inglés?
No hay un nombre estándar en inglés. Es el cutáneo del tronco, el músculo fino bajo el cuero sobre las costillas y la panza. Fuera de Sudamérica casi no se separa como corte y casi sólo se vende allí.
¿El matambre es lo mismo que el flank steak?
No. El flank steak es el recto del abdomen, un músculo abdominal más grueso. El matambre es el músculo cutáneo fino que está encima del flank y de las costillas.
¿Qué es el matambre arrollado?
Un matambre enrollado con un relleno de huevo, verduras y hierbas, atado, hervido o al horno, enfriado bajo peso y servido frío en fetas finas.
¿Cuánto tarda el matambre a la parrilla?
Una hora a una hora y media sobre brasa suave, primero del lado de la grasa, y después una cocción corta del lado magro. El de cerdo tarda menos.
Fuentes
2
- Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA). Cortes de carne vacuna argentina — nomenclatura y usos. Buenos Aires. www.ipcva.com.ar
- Mallmann, Francis; Kaminsky, Peter. Seven Fires: Grilling the Argentine Way. New York: Artisan, 2009.
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