Comida de rua · Noroeste da Argentina

Empanadas de carne

As empanadas argentinas de carne são massas em meia-lua recheadas com carne bovina, cebola, ovo cozido e especiarias, fechadas com uma borda trançada chamada repulgue e assadas ou fritas. A carne cortada à faca em cubos de 3–5 mm conserva o suco, enquanto a moída fica mais seca, e as empanadas salteña e tucumana do norte são famosas por serem suculentas.

Também conhecido como: Beef empanadas · Bánh empanada nhân bò · 牛肉のエンパナーダ · 소고기 엠파나다Última revisão 5 de nov. de 20263 fontes

Cortada à faca ou moída, fechada à mão

A empanada (de empanar, "envolver em pão") é um disco de massa dobrado sobre um recheio e fechado. Na Argentina, a empanada de carne é a mais comum: um recheio de carne bovina, cebola, gordura e especiarias como cominho e páprica doce, com ovo cozido picado e, muitas vezes, azeitonas verdes ou uvas-passas, envolvido por uma massa de trigo feita com gordura bovina ou banha. Come-se com a mão, quente, como entrada, lanche ou uma refeição completa com várias unidades.

A carne é moída (carne picada) ou, nas tradições do norte, cortada à faca (cortada a cuchillo) em cubinhos de 3–5 mm / ⅛–¼ in. A carne cortada à faca conserva a textura e o suco; a moída dá um recheio mais fino e mais seco. A borda é fechada com o repulgue, uma prega feita à mão ao longo do contorno. Nas lojas, o desenho muitas vezes distingue os recheios, embora o código mude de lugar para lugar.

Da Espanha ao noroeste colonial

Massas recheadas desse tipo são antigas em todo o Mediterrâneo, e a empanada chegou às Américas com os espanhóis. Na Espanha, a empanada gallega, da Galiza, é uma torta grande; a cozinha medieval ibérica, influenciada pela culinária árabe, já tinha pequenas massas recheadas. A linhagem exata é debatida, e massas semelhantes surgiram de forma independente em muitas culturas.

Na Argentina, a empanada criou raízes no noroeste colonial, em torno de Salta, Tucumán, Jujuy e Santiago del Estero, onde continua mais variada, e daí se espalhou pelo país. El libro de Doña Petrona (1933), de Petrona C. de Gandulfo, traz várias versões, e hoje a cidade de Famaillá, em Tucumán, realiza um festival nacional da empanada.

Salta, Tucumán, Mendoza e além

Salteña (Salta): pequena e muito suculenta, com carne cortada à faca ou moída, batata em cubinhos, ovo cozido, cebolinha, cominho e páprica, com a gordura muitas vezes tingida de vermelho pela páprica; fechada com o repulgue em cima, em pé, e assada em forno de barro bem quente. Tucumana (Tucumán): carne cortada à faca, às vezes matambre, com bastante cebolinha, ovo cozido e cominho, sem batata, e muito suculenta; assada em forno de barro ou frita em gordura bovina. Mendocina (Mendoza): maior, com muita cebola em relação à carne, azeitona verde, ovo cozido e orégano, em geral assada.

Outros estilos incluem a cordobesa (Córdoba), levemente doce, com uvas-passas e açúcar polvilhado na massa; a santiagueña, de Santiago del Estero, com carne cortada à faca e recheio suculento; e a jujeña (Jujuy), às vezes com ervilhas. Em Buenos Aires, a mais comum é a empanada assada de carne moída. A empanada de pino do Chile é uma massa parecida, porém maior.

Ingredientes

Modo de preparo

1. Faça o recheio: derreta a gordura numa frigideira larga e cozinhe a cebola devagar até ficar macia e translúcida, cerca de 15 minutos. Junte a carne e mexa em fogo alto só até mudar de cor, 2–3 minutos. Ela termina de cozinhar no forno.
2. Fora do fogo, tempere com sal, cominho, páprica e pimenta e misture a cebolinha. Deixe o recheio esfriar por completo e depois leve à geladeira por pelo menos 1 hora, ou de um dia para o outro. A gordura fria firma o recheio e o mantém suculento depois de assado.
3. Faça a massa: misture a farinha com a gordura derretida, junte a água morna salgada aos poucos e sove até ficar lisa. Deixe descansar coberta por 30 minutos.
4. Abra a massa até cerca de 2–3 mm / ⅛ in e corte discos de 12–13 cm / 5 in. (Na Argentina vendem-se discos prontos, as tapas de empanada.)
5. Ponha uma colherada de recheio frio em cada disco, com um pouco de ovo e azeitona. Umedeça a borda com água, dobre em meia-lua, aperte e feche com o repulgue, dobrando a borda sobre si mesma em pequenas pregas sobrepostas.
6. Para assar, pincele com ovo batido e leve ao forno a 220–250 °C / 430–480 °F por 12–18 minutos, até dourar. Para fritar, use gordura ou óleo a 170–180 °C / 340–355 °F, 3–4 minutos de cada lado.
7. Deixe descansar alguns minutos antes de comer: o recheio fica muito quente por dentro.

Humita, presunto e queijo, árabes

Além da carne bovina, as empanadas argentinas são recheadas com frango, presunto e queijo, humita (milho verde), cebola e queijo, atum ou legumes; as empanadas árabes, triangulares, temperam a carne com limão. Algumas famílias põem uma pitada de açúcar na carne ou pincelam a massa assada com água com açúcar. As tortas grandes, as empanadas de horno cortadas em fatias, são conhecidas como empanadas gallegas, pelo modelo espanhol. As empanadas costumam ser servidas antes da grelha num asado.

Às dúzias, antes do asado

As empanadas são servidas quentes ou mornas, às dúzias, muitas vezes como entrada antes de um asado ou como prato principal em 25 de maio e 9 de julho, feriados nacionais da Argentina, com vinho tinto ou cerveja. Algumas pessoas espremem um pouco de limão, e a salsa criolla é comum em certas regiões. Erros comuns: rechear a massa com o recheio ainda morno, o que derrete a gordura e rasga a massa; cozinhar demais a carne antes de montar, o que a resseca; rechear demais, e as empanadas estouram; massa grossa demais; e um repulgue fraco, que deixa o suco escapar.

Perguntas frequentes

Fontes

3

1. Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA). Cortes de carne vacuna argentina — nomenclatura y usos. Buenos Aires. www.ipcva.com.ar
2. Gandulfo, Petrona C. de. El libro de Doña Petrona. Buenos Aires, 1933.
3. Ducrot, Víctor Ego. Los sabores de la patria. Buenos Aires: Norma, 1998.