Entrada · Enrolado, servido frio

Matambre arrollado

O matambre arrollado é uma manta fina de carne, o matambre, recheada com ovo cozido, cenoura, pimentão vermelho e ervas, enrolada, amarrada, cozida ou assada, e depois prensada e servida fria em fatias em forma de mosaico. O cozimento longo e suave amacia o tecido conjuntivo, que firma quando frio e segura o recheio; é presença certa nas mesas de festa da Argentina e do Uruguai.

Também conhecido como: Rolled matambre · Matambre cuộn · マタンブレ・アロジャード（牛肉の巻き物） · 마탐브레 아로야도(말아 놓은 소고기 요리) · Matambre enroladoÚltima revisão 5 de nov. de 20263 fontes

Uma manta fina, enrolada a favor da fibra

O matambre é um músculo largo e fino que fica entre o couro e as costelas do boi. Seu formato, uma manta plana de 1–2 cm de espessura, convida a enrolar: recheado e enrolado com a fibra correndo no sentido do comprimento do rolo, pode ser fatiado contra a fibra em rodelas bem definidas. Depois do cozimento longo e suave, o tecido conjuntivo amolece e, frio, firma numa fatia compacta que segura o recheio no lugar.

O prato é uma entrada fria (dos chamados fiambres do Rio da Prata), cortada em fatias de cerca de 1 cm / ½ in e servida com saladas. É feito com antecedência, muitas vezes no dia anterior, e dura vários dias na geladeira, razão pela qual há muito tempo é um prato de festas, piqueniques e grandes almoços em família.

Doña Petrona e um Natal de verão

O matambre é um corte da açougaria do Rio da Prata, e o matambre arrollado, um prato da cozinha caseira crioula da região, com vínculos claros com carnes enroladas e recheadas europeias, como a rollata e a braciola italianas, comuns entre as famílias de imigrantes. El libro de Doña Petrona (1933), de Petrona C. de Gandulfo, o livro de receitas caseiras de referência da Argentina do século XX, inclui o prato entre os da mesa de festa.

No hemisfério sul, o Natal e o Ano-Novo caem no verão, e pratos frios que podem ser feitos com antecedência, como o matambre arrollado, o vitel toné e a salada russa (ensalada rusa), tornaram-se o cardápio-padrão das festas na Argentina e no Uruguai. O nome do corte costuma ser explicado popularmente como mata hambre, “mata a fome”, explicação muito repetida, mas não documentada.

Ingredientes

Modo de preparo

1. Estenda o matambre numa tábua com o lado da gordura para cima. Retire o excesso de gordura e a membrana fina, mantendo a manta inteira. Apare até formar um retângulo mais ou menos regular; nivele as partes grossas fazendo cortes rasos e abrindo-as.
2. Vire, com o lado magro para cima. Observe o sentido da fibra: o rolo será feito de modo que a fibra corra no sentido do comprimento. Tempere com sal, pimenta, alho, salsinha, orégano e pimenta em flocos. Alguns cozinheiros antes marinam a carne por algumas horas em um pouco de vinagre ou leite.
3. Cubra a carne com as folhas de espinafre, deixando uma borda livre de 3 cm / 1¼ in. Disponha a cenoura, o pimentão e os ovos em fileiras no sentido do comprimento do rolo, para que cada fatia os corte transversalmente. Polvilhe com a gelatina, se for usar.
4. Enrole bem apertado a partir de uma das pontas curtas, pressionando à medida que avança. Amarre o rolo com barbante de cozinha a cada 3–4 cm / 1¼–1½ in e também no sentido do comprimento, ou embrulhe-o bem apertado num pano ou em várias camadas de filme plástico resistente ao calor e papel-alumínio.
5. Cozinhe em caldo temperado, em fervura muito branda, a cerca de 85–90 °C / 185–195 °F, por 2–2,5 horas, até um espeto entrar com facilidade. Como alternativa, embrulhe em papel-alumínio com um pouco de caldo e asse a 180 °C / 355 °F por cerca de 2 horas.
6. Deixe esfriar no líquido por 30 minutos e depois escorra. Coloque entre duas assadeiras, com um peso de 2–3 kg / 4–7 lb por cima, e leve à geladeira de um dia para o outro. A prensagem deixa o rolo compacto e as fatias limpas.
7. Retire o barbante e fatie frio, com cerca de 1 cm / ½ in de espessura, usando uma faca bem afiada.

Presunto e queijo, porco, à pizza

Os recheios variam de família para família: presunto e queijo, azeitonas verdes, ervilhas, ou cenoura ralada misturada com farinha de rosca e ovo. O matambre de porco, mais fino e mais gorduroso, é enrolado do mesmo jeito e cozinha em menos tempo. Alguns cozinheiros finalizam o rolo cozido na grelha ou no forno para dourar e servem quente. Outro preparo do mesmo corte é o matambre a la pizza, amaciado por um cozimento longo e coberto com molho de tomate e queijo; num asado, o matambre inteiro também é grelhado devagar sobre brasas baixas.

Frio, em fatias, com salada russa

O matambre arrollado é servido frio numa travessa, em fatias sobrepostas, com salada russa, alface e tomate, ou um molho verde; o chimichurri ou a salsa criolla são acompanhamentos comuns. Também recheia sanduíches. Embrulhado, dura 3–4 dias na geladeira, abaixo de 4 °C / 40 °F. Erros comuns: enrolar com a fibra atravessada no rolo em vez de no sentido do comprimento, o que deixa as fatias fibrosas e duras; deixar furos na manta, por onde o recheio escapa; amarrar frouxo, de modo que o rolo abra durante o cozimento; ferver forte em vez de manter em fervura branda, o que endurece e encolhe a carne; e fatiar morno, antes de firmar.

Perguntas frequentes

Fontes

3

1. Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA). Cortes de carne vacuna argentina — nomenclatura y usos. Buenos Aires. www.ipcva.com.ar
2. McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
3. Gandulfo, Petrona C. de. El libro de Doña Petrona. Buenos Aires, 1933.