Prato principal · Raízes coreanas

Yakiniku

Yakiniku, “carne grelhada” em japonês, é o estilo de grelhar à mesa pedaços pequenos de carne bovina e miúdos sobre carvão ou gás, temperados com tare de soja adocicado ou com sal e limão. Foi moldado depois de 1945 pelos coreanos residentes no Japão. Cada pedaço leva de segundos a poucos minutos e vai da grelha direto para o molho.

Também conhecido como: Thịt nướng yakiniku · 焼肉 · 야키니쿠Última revisão 5 de nov. de 20265 fontes

Os cortes: karubi, harami, rōsu, tan

Na mesa de yakiniku, a carne crua chega cortada em fatias finas ou em pedaços pequenos, e os próprios clientes a grelham, poucos pedaços de cada vez, numa grade ou chapa embutida na mesa, sobre carvão, gás ou resistência elétrica. Cada pedaço leva de segundos a poucos minutos e é comido direto da grelha, passado no molho, com arroz, alface, kimchi e cerveja.

Os cortes têm vocabulário próprio. Karubi (do coreano galbi, costela) é a carne gordurosa da costela e da barriga, em geral costela desossada (short rib) ou short plate. Harami é o diafragma, a entranha (skirt), vendida como miúdo no Japão. Rōsu (do inglês “roast”) é a carne do lombo ou da paleta, da magra à marmorizada, como o acém (chuck roll), o bife ancho (ribeye) ou o sirloin. Tan é a língua, fatiada fina e grelhada com sal. Horumon reúne as tripas e outros miúdos.

Os mercados negros de Osaka, depois de 1945

O yakiniku nasceu da comida dos coreanos residentes no Japão (Zainichi), muitos dos quais haviam chegado no período colonial (1910–1945). Depois da Segunda Guerra Mundial, nos mercados negros de Osaka, Tóquio e outras cidades, casas de comida tocadas por coreanos grelhavam miúdos e cortes baratos, temperados com alho, molho de soja e pimenta ao modo coreano. Vários restaurantes de Osaka e de Tóquio dizem ter aberto a primeira casa de yakiniku no fim da década de 1940, e essas afirmações são contestadas.

A palavra horumon costuma ser explicada como dialeto de Osaka para “coisas jogadas fora” (hōru mon); outros a derivam da palavra alemã ou inglesa “hormone” (hormônio), no sentido de comida que dá vitalidade. As duas histórias são contadas; nenhuma está resolvida. Com o aumento da renda a partir dos anos 1960, o yakiniku passou dos miúdos para os cortes de carne bovina e virou refeição de família e de colegas de escritório. As coifas de exaustão “sem fumaça”, difundidas a partir dos anos 1980, levaram o prato para o centro das cidades, e a liberalização das importações de carne bovina, em 1991, tornou o short plate e a entranha importados mais baratos e mais comuns.

O yakiniku é parente, mas não igual, do barbecue coreano: os cortes são menores, a carne em geral não fica muito tempo na marinada e cada pedaço é passado no tare depois de grelhado. Pratos coreanos como o bulgogi e o galbi são seus parentes.

Ingredientes

Modo de preparo

1. Faça o tare: leve ao fogo o molho de soja, o mirin, o saquê e o açúcar até levantar fervura branda. Junte a fruta ralada e o alho e cozinhe por 2–3 minutos. Deixe esfriar e acrescente o gergelim. O tare dura uma semana na geladeira.
2. Fatie a carne contra a fibra, ainda fria. Faça cortes superficiais no harami. Marque a língua de um lado para que não enrole.
3. Para o estilo momidare, massageie metade do karubi e do rōsu com 2–3 colheres de sopa de tare e algumas gotas de óleo de gergelim 10 a 15 minutos antes de grelhar; deixe o resto sem tempero, para molhar no tare.
4. Aqueça bem a grelha, até a superfície chiar na hora (uma grade a gás ou a carvão costuma chegar a 250–300 °C / 480–570 °F), e unte-a de leve com um pedaço de gordura.
5. Grelhe na ordem tradicional, do mais leve ao mais intenso. Comece pela língua salgada, 10–20 segundos de cada lado, servida com limão e cebolinha. Depois grelhe o rōsu e o harami, e então o karubi, mais gorduroso. Termine com os cortes marinados e os miúdos, que pingam e soltam mais fumaça e sujam a grade.
6. Grelhe as fatias finas 20–40 segundos de cada lado, virando uma só vez, até a superfície dourar e o interior ficar rosado; os pedaços de harami, 1–2 minutos no total. Passe no tare e coma na hora, com arroz.
7. Grelhe os legumes nas bordas mais frias durante todo o tempo e troque a grade quando ela escurecer de açúcar e gordura.

Tare ou sal

O tempero se divide em duas escolas: o tare, o molho de soja adocicado, e o shio, que é sal, óleo de gergelim e limão, usado para a língua e para os cortes de alta qualidade, cujo sabor a casa quer mostrar. Sendai, no nordeste do Japão, é conhecida pela língua grelhada em fatias grossas (gyūtan), uma especialidade do pós-guerra. Restaurantes de alto padrão servem cortes de wagyu vendidos pelo nome, como o zabuton (chuck flap), o misuji (top blade) e o sagari (hanging tender, próximo do hanger). O Jingisukan de Hokkaido grelha carneiro numa chapa abaulada; em casa, uma chapa elétrica substitui a grelha.

O que acompanha: arroz, alface, kimchi, reimen

O yakiniku é comido com arroz, folhas de alface para enrolar, kimchi e namul (legumes temperados), e muitas vezes termina com macarrão frio (reimen) ou bibimbap. Erros comuns: pôr carne demais na grelha de uma vez, o que esfria a grelha e cozinha a carne no próprio caldo; deixar as fatias finas por tempo demais; grelhar os cortes marinados e doces antes dos salgados; usar os mesmos hashis para a carne crua e a cozida; e malpassar os miúdos, que devem ser bem cozidos.

Perguntas frequentes

Fontes

5

1. Japan Meat Grading Association. Beef Carcass Grading Standard. Tokyo, 1988 (rev. 2014). www.jmga.or.jp
2. McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
3. Cwiertka, Katarzyna J. Modern Japanese Cuisine: Food, Power and National Identity. London: Reaktion Books, 2006.
4. Ishige, Naomichi. The History and Culture of Japanese Food. London: Kegan Paul, 2001.
5. Hosking, Richard. A Dictionary of Japanese Food: Ingredients and Culture. Tokyo: Tuttle, 1996.