Prato principal · O prato do bistrô

Steak frites

O steak frites é um bife frito na frigideira ou grelhado, servido com batatas fritas por imersão, o prato do dia a dia do bistrô francês e da brasserie belga, em geral com manteiga ou béarnaise. As batatas são fritas duas vezes: macias por dentro, crocantes por fora.

Também conhecido como: Bife con papas fritas · Bít tết khoai tây chiên · Steak-frites · Steak met frietÚltima revisão 5 de nov. de 20263 fontes

Menos uma receita do que uma combinação

O steak frites é menos uma receita do que uma combinação: um bife, muitas vezes de um corte mais barato e saboroso, feito depressa na frigideira quente ou na grelha, e uma pilha de batatas fritas em duas etapas, para ficarem macias por dentro e crocantes por fora. Um molho ou uma manteiga temperada completa o prato, com salada verde ou agrião ao lado.

Os cortes de costume são a entrecôte (bife ancho), o faux-filet ou contre-filet (contrafilé), a bavette (bife do vazio ou fraldinha; em inglês, flank ou flap) e o onglet (hanger steak). Os franceses costumam pedi-lo saignant (mal passado) ou à point (ao ponto para mal); bleu é apenas selado.

Quem fritou as batatas primeiro

França e Bélgica reivindicam a invenção das batatas fritas. A história belga de aldeões do rio Meuse que, no século XVII, fritavam batatas no lugar do peixe não tem respaldo em documentos; há registros de bastões de batata frita vendidos por ambulantes em Paris e na Bélgica no século XIX. A combinação de bife e batatas fritas virou presença certa nos bistrôs e nas brasseries no início do século XX; a Bélgica considera o steak-frites um prato nacional.

Em 1957, o crítico francês Roland Barthes dedicou um ensaio de Mythologies, “Le bifteck et les frites”, ao prato como símbolo da identidade francesa, chamando as batatas fritas de “sinal alimentar da francidade”. A combinação se espalhou pelo mundo desde então; na Argentina e no Uruguai, o equivalente é o bife con papas fritas.

Ingredientes

Seu bife: tempo e temperatura

Defina a espessura, o ponto e o método: os minutos, a temperatura de retirada e o descanso mudam de acordo. Os mesmos números das tabelas da Steakpedia.

Unidades:kg · cm · °Clb · in · °F

Começar a cozinhar · Assistente de preparo →

Espessura (cm)

PontoMal passadoAo ponto para malAo pontoAo ponto para bemBem passado

MétodoFrigideira ou chapaGrelha, fogo direto forteSelagem reversa (forno a 120 °C)Sous vide

Vamos comer às (opcional)

São estimativas para planejar, não garantias: cada peça, cada açougueiro e cada grelha é diferente. Nada do que você digita sai desta página. A calculadora completa, com cronômetro e planejador do horário de início →

Modo de preparo

1. Descasque as batatas e corte-as em palitos de cerca de 1 cm / ⅜ pol de espessura. Lave e deixe de molho em água fria por 30 minutos para tirar o amido da superfície; depois seque muito bem.
2. Primeira fritura: frite as batatas aos poucos a 160 °C / 320 °F por 5–7 minutos, até ficarem macias, mas claras. Escorra e deixe esfriar por pelo menos 20 minutos.
3. Tire os bifes da geladeira 30 minutos antes de cozinhar, seque com papel-toalha e salgue.
4. Sele os bifes numa frigideira pesada bem quente, com um pouco de óleo, por 2–4 minutos de cada lado, conforme a espessura, regando com manteiga no último minuto. O centro a 50 °C / 122 °F é saignant; 54–57 °C / 129–135 °F é o ao ponto para mal. Deixe os bifes descansarem por 5 minutos.
5. Segunda fritura: enquanto os bifes descansam, frite as batatas a 185 °C / 365 °F por 2–3 minutos, até ficarem douradas e crocantes. Escorra e salgue na hora.
6. Fatie a bavette ou o onglet contra a fibra; sirva a entrecôte inteira. Monte o prato com as batatas fritas e o molho ao lado.

Gordura de boi na Bélgica, molho verde em Paris

Na Bélgica, as batatas são fritas em gordura de boi (blanc de bœuf) e servidas com maionese. Em Paris, a fórmula de um prato único — bife com batatas fritas e um molho verde secreto, servido sem cardápio — tornou famosos os restaurantes de entrecôte; seus molhos derivam da manteiga café de Paris, criada em Genebra em meados do século XX. Na Argentina e no Uruguai, o bife costuma ser um bife de chorizo (contrafilé) e pode vir a caballo, coberto com ovos fritos.

Béarnaise, poivre ou manteiga

O bife é servido quente, com as batatas fritas no mesmo prato ou à parte, num cone. Os molhos de sempre são o béarnaise, o au poivre e a manteiga maître d'hôtel, de salsinha e limão. Erros comuns: fritar uma vez só, numa única temperatura (as batatas ficam gordurosas ou queimadas), encher demais o óleo e fatiar a bavette a favor da fibra, o que a deixa mastigável demais.

Perguntas frequentes

Fontes

3

1. Larousse Gastronomique, rev. ed. London: Hamlyn, 2009.
2. McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
3. Barthes, Roland. "Le bifteck et les frites." In Mythologies. Paris: Éditions du Seuil, 1957.