Phần thịt · Cơ hoành, một miếng
Hanger steak
Hanger steak (hanging tender) là trụ cơ hoành dày, treo từ cột sống ở khoảng giữa phần ba chỉ ngực và phần bụng. Mỗi con bò chỉ có một miếng, khoảng 0,5–0,7 kg, được đường gân giữa chia thành hai thùy dày 3–5 cm — đủ dày để mặt ngoài sém vàng mà lõi vẫn tái đều. Đây là onglet của Pháp và sagari của Nhật.
Tóm tắt
- Phần
- Giữa ba chỉ ngực và bụng, treo từ cột sống thắt lưng
- Cơ
- Trụ cơ hoành, nối với nhau bằng một đường gân giữa
- Trọng lượng
- Khoảng 0,5–0,7 kg, mỗi con chỉ một miếng
- Cách nấu
- Lửa lớn, nhanh, tái đến tái vừa
Phần trụ, không phải tấm cơ
Hanger không thuộc tấm cơ hoành mỏng cho ra diềm thăn (skirt steak), mà là các trụ cơ neo cơ hoành vào cột sống thắt lưng. Hai trụ cơ gặp nhau thành hình chữ V, được giữ bởi một đường gân dày, không ăn được, chạy dọc ở giữa. Khi lọc bỏ đường gân, hanger tách thành hai thùy dài, mỗi thùy dày 3–5 cm, được nấu như hai miếng bít tết.
Thớ thịt thô và lỏng giống diềm thăn, nhưng khối cơ dày hơn nên có thể nướng cho lõi tái đều mà bề mặt vẫn vàng sém. Thịt sẫm màu hơn phần lớn các loại bít tết, vị thường được tả là có chút khoáng hoặc hơi giống gan, do cơ này vận động theo mỗi nhịp thở và nằm gần quả cật.
Trong tiếng Anh nó còn được gọi là butcher's steak (miếng bít tết của người bán thịt), vì theo truyền thống người bán thịt giữ lại cho mình thay vì bán: mỗi con chỉ có một miếng, không đáng bày ra quầy.
Mỗi con một miếng, phần lớn vào nhà hàng
Hanging tender nằm bên trong thân bò, phía sau cơ hoành, treo từ cột sống ở chỗ phần ba chỉ ngực giáp phần bụng, gần các xương sườn cuối và quả cật. Mỗi con chỉ có một miếng khoảng 0,5–0,7 kg, vì vậy hiếm thấy ở siêu thị và thường được bán cho nhà hàng.
Ở Mỹ, đây là mục 140 trong IMPS, hanging tender. Trong nghề thịt Pháp, onglet từ lâu là món quen của quán bistro, dọn kiểu onglet à l'échalote: áp chảo rồi rưới hẹ tây xào bơ với rượu vang đỏ. Ở Nhật, sagari được nướng tại bàn yakiniku cùng với harami (diềm thăn); ở Hàn Quốc, tosisal là một trong những phần thịt nhỏ được ưa chuộng ở quán nướng. Ở vùng Río de la Plata, miếng này không được coi là bít tết có tên riêng, và nó không phải là entraña, tức diềm thăn ngoài.
Hanger, onglet, thick skirt: các tên gọi
Hanger ít tên hơn diềm thăn, nhưng có hai tên dễ gây nhầm: người Úc gọi nó là thick skirt dù nó không phải diềm thăn, còn ở Tây Ban Nha nó là entraña gruesa (“entraña dày”), trong khi entraña không thôi là diềm thăn. Bảng trong bài diềm thăn (skirt steak) xếp tất cả các phần của cơ hoành cạnh nhau.
| Tên | Ở đâu | Ghi chú |
|---|---|---|
| Hanger steak · hanging tender | Mỹ (IMPS 140) | Còn gọi là butcher's steak |
| Thick skirt | Úc, NZ | Không phải diềm thăn, dù tên như vậy |
| Onglet | Pháp, Anh | Tiếng Pháp gọi diềm thăn là hampe |
| Solomillo de pulmón · entraña gruesa | Tây Ban Nha | Entraña không thôi là diềm thăn |
| Lombatello | Ý | — |
| サガリ sagari | Nhật Bản | Ở Hokkaido thường chỉ cả cơ hoành |
| 토시살 tosisal | Hàn Quốc | Phần thịt nhỏ được ưa chuộng ở quán nướng |
| 封門柳 · 肝連 | Hồng Kông · Đài Loan | Tên tiếng Quảng Đông · Đài Loan |
| Không có tên riêng | Argentina, Uruguay | Không phải entraña, tức diềm thăn ngoài |
Cách nấu: lửa lớn, nhanh, tới 52–54 °C
Lửa lớn và nhanh, giống diềm thăn hay flank. Từng thùy thịt đặt lên vỉ hoặc chảo thật nóng, trở nhiều lần cho đến khi bề mặt vàng nâu và tâm đạt khoảng 52–54 °C / 126–129 °F, tức tái đến tái vừa (lõi đỏ ấm đến hồng). Sau đó để thịt nghỉ chừng năm phút. Nấu quá mức vừa, các sợi thịt co lại và vị đậm chuyển sang mùi kim loại.
Thớ thưa giúp thịt hợp với nước ướp và gia vị khô; chỉ cần 30 phút đến vài giờ. Phải thái ngang thớ, mà ở hanger thớ chạy xiên dọc theo thùy thịt: thử cắt vài lát sẽ thấy hướng thớ.
Một số tiệm bán nguyên miếng còn gân để quay; đường gân không mềm ra khi nấu và được cắt bỏ khi ăn. Theo kiểu bistro, thịt được áp chảo với bơ, dùng rượu vang và hẹ tây tráng chảo, rồi thái lát và cho trở lại vào nước sốt.
Đỏ sẫm, dày đều, thường bán đông lạnh
Hỏi mua hanger steak hoặc hanging tender; ở tiệm thịt Pháp thì là onglet. Thịt thường được bán đã làm sạch, bỏ gân và tách sẵn hai thùy. Nếu nguyên miếng, thịt còn lớp màng ngoài và một ít mỡ cần lạng bỏ.
Miếng hanger tốt có màu đỏ sẫm đến tím, chắc, dày đều và không có mùi nặng; miếng có mùi cật thường đã để quá lâu. Vì mỗi con chỉ có một miếng, thường phải đặt trước, và hay được bán đông lạnh hút chân không.
Tên gọi trên thế giới
18
Cùng một thớ thịt, gọi theo từng ngôn ngữ và từng hệ thống thương mại.
| English | Hanger steak |
| Tiếng Việt | Diềm thăn |
| Español | Solomillo de pulmón · entraña gruesa |
| 한국어 | 토시살 |
| 日本語 | サガリ |
| Français | Onglet |
| Italiano | Lombatello |
| Русский | Скёрт |
| 中文 | 封門柳 · 肝連 |
Tên của tất cả các phần thịt, theo từng nước →
Hệ thống thương mại và quốc gia
| Hệ thống | Tên | Mã tham chiếu |
|---|---|---|
| Mỹ | Hanger steak · hanging tender · butcher's steak | IMPS 140 |
| Úc / NZ | Thick skirt · hanging tender · hanger steak (không phải thin skirt hay inside skirt) | HAM |
| Pháp | Onglet | Larousse |
| Vương quốc Anh | Onglet · hanger steak | |
| Tây Ban Nha | Solomillo de pulmón · entraña gruesa · pito | |
| Ý | Lombatello | |
| Nhật Bản | サガリ (sagari); ở Hokkaido sagari có thể chỉ cả cơ hoành | JMGA |
| Hàn Quốc | 토시살 (tosisal) | KAPE |
| Hồng Kông · Đài Loan | 封門柳 (Hong Kong) · 肝連 (Taiwan) |
Câu hỏi thường gặp
Hanger steak là gì?
Là hanging tender, trụ cơ hoành dày treo từ cột sống. Mỗi con bò chỉ có một miếng khoảng 0,5–0,7 kg, được đường gân giữa chia thành hai thùy để nấu như bít tết.
Hanger steak và skirt steak khác nhau thế nào?
Cả hai đều từ cơ hoành, nhưng skirt là tấm cơ mỏng và rộng, còn hanger là trụ cơ dày neo tấm cơ đó. Hanger dày hơn, có đường gân giữa và vị đậm, nhiều khoáng hơn.
Vì sao hanger steak được gọi là butcher's steak?
Vì mỗi con bò chỉ có một miếng và theo truyền thống người bán thịt giữ lại cho mình thay vì bán.
Onglet có phải là hanger steak không?
Đúng. Onglet là tên tiếng Pháp của hanging tender. Còn diềm thăn (skirt) tiếng Pháp gọi là hampe.
Hanger steak ở Úc gọi là gì?
Thick skirt, hoặc hanging tender. Dù tên vậy nhưng nó không phải diềm thăn: thin skirt của Úc là diềm thăn ngoài, một cơ khác.
Mua hanger steak ở siêu thị thì tìm tên gì?
Hanger steak, hanging tender hoặc butcher's steak; ở Anh là onglet. Nhiều siêu thị không bán vì mỗi con chỉ có một miếng, nên thường phải đặt ở tiệm thịt.
Vì sao hanger steak đắt?
Mỗi con chỉ có một miếng, khoảng 0,5–0,7 kg trước khi lọc gân, và phần lớn được nhà hàng mua. Trước đây nó rẻ vì người bán thịt giữ lại cho mình; giá tăng khi các quán bistro và nhà hàng steak đưa vào thực đơn.
Hanger steak có giống filet mignon không?
Độ mềm có thể gần bằng nếu nướng tái đến tái vừa và thái ngang thớ, nhưng đây là miếng khác: thớ lỏng hơn, màu sẫm hơn và vị đậm hơn nhiều, gần với diềm thăn hơn là thăn nội.
Hanger steak có phải phần thịt ngon không?
Có, nếu được lọc gân và không nấu quá chín. Đây là một trong những miếng steak đậm vị nhất, đủ mềm để ăn như bít tết và thường rẻ hơn các miếng thăn cao cấp.
Ở Tây Ban Nha onglet gọi là gì?
Thường là solomillo de pulmón hoặc entraña gruesa; vài tiệm thịt gọi là pito. Entraña không thôi là diềm thăn, không phải hanger.
Nguồn
4
- USDA Agricultural Marketing Service. Institutional Meat Purchase Specifications: Fresh Beef Series 100. Washington, DC, 2014. www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/IMPS_100_Fresh_Beef%5B1%5D.pdf
- Larousse Gastronomique, rev. ed. London: Hamlyn, 2009.
- McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
- Korea Institute for Animal Products Quality Evaluation (KAPE). Beef cuts and grading. www.ekape.or.kr
Liên quan