Molho · França, estragão

Molho béarnaise

O béarnaise é uma emulsão morna de gemas e manteiga com uma redução de estragão, chalota e vinagre: o molho francês para o bife grelhado. Por volta de 70 °C / 158 °F as gemas começam a talhar, por isso ele é servido morno, nunca quente.

Também conhecido como: Béarnaise sauce · Salsa bearnesa · Sốt béarnaise · Sauce béarnaise · ベアルネーズソースÚltima revisão 5 de nov. de 20263 fontes

Primo do molho holandês, com estragão

O béarnaise pertence à família dos molhos emulsionados mornos de manteiga, como o molho holandês (hollandaise). As gemas são cozidas devagar com uma redução ácida até engrossar e depois batidas com a manteiga, no início gota a gota, para que a gordura fique suspensa em gotículas minúsculas. O que distingue o béarnaise do holandês é a base de sabor: uma redução de vinagre de vinho, vinho branco, chalota, estragão e pimenta amassada, com estragão e cerefólio frescos acrescentados no final.

É servido morno, nunca quente, com carne bovina grelhada — sobretudo o filé mignon e o contrafilé — e com steak frites.

Saint-Germain-en-Laye, por volta de 1836

A atribuição habitual é ao chef Jules Collinet, no Pavillon Henri IV, um restaurante em Saint-Germain-en-Laye, perto de Paris, por volta de 1836. O nome homenageia a região de Béarn, terra natal do rei Henrique IV, que deu nome ao restaurante; o molho em si não é um prato regional do Béarn.

Auguste Escoffier o codificou em Le Guide culinaire (1903) e listou seus derivados. O Larousse Gastronomique o inclui entre os molhos clássicos. Como leva gemas de ovo, muitas cozinhas preferem gemas pasteurizadas ou mantêm o molho por pouco tempo, como recomendam as normas de segurança alimentar.

Por que o molho desanda acima de 70 °C

Harold McGee explica que as proteínas da gema engrossam o molho quando começam a coagular, a cerca de 60–65 °C / 140–149 °F, enquanto a lecitina e outros emulsificantes da gema envolvem as gotículas de gordura da manteiga e as mantêm separadas. Se a mistura passa de cerca de 70 °C / 158 °F, as proteínas coagulam em grumos e o molho se desfaz. Se a manteiga entra rápido demais, ou o molho está frio demais, não há água e emulsificante suficientes para segurar a gordura, e ela se separa. O ácido da redução ajuda a proteger as gemas de talharem.

Ingredientes

Modo de preparo

1. Coloque o vinagre, o vinho, a chalota, a pimenta amassada, os talos de estragão e metade do estragão picado numa panela pequena. Reduza em fogo médio até restarem cerca de 2 colheres de sopa / 30 ml. Coe (ou não, para um molho rústico) e deixe amornar um pouco.
2. Derreta e clarifique a manteiga, ou apenas derreta, e mantenha-a morna, a cerca de 50 °C / 122 °F.
3. Numa tigela refratária sobre água que mal ferve, bata as gemas com a redução e uma colher de sopa de água até ficarem espessas e claras e o batedor deixar rastros (60–65 °C / 140–149 °F). Tire do fogo se a tigela esquentar demais.
4. Fora do fogo, junte a manteiga algumas gotas por vez, batendo sem parar; quando engrossar, adicione em fio fino. Deixe de lado o soro leitoso que se acumula no fundo da manteiga clarificada.
5. Tempere com sal e uma pitada de pimenta-caiena e misture o restante do estragão e o cerefólio. Mantenha morno, a cerca de 55–60 °C / 131–140 °F, por no máximo uma hora.

Choron, Foyot e paloise

Escoffier lista derivados: o molho Choron leva purê de tomate; o molho Foyot (ou Valois) leva glace de carne; o molho paloise troca o estragão por hortelã e é servido com cordeiro. Uma versão no liquidificador despeja a manteiga quente sobre as gemas e a redução com o motor ligado. Para salvar um molho que desandou, ponha uma gema nova ou uma colher de água quente numa tigela limpa e bata aos poucos o molho desandado.

Ao lado do bife, não por cima

Sirva o molho morno numa molheira ou em uma colherada ao lado do bife, não derramado por cima, para que a crosta continue crocante. Combina também com peixe grelhado e aspargos. Erros comuns: aquecer demais as gemas, juntar a manteiga rápido demais, deixar o molho esfriar até firmar e requentá-lo direto no fogo.

Perguntas frequentes

Fontes

3

1. McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
2. Larousse Gastronomique, rev. ed. London: Hamlyn, 2009.
3. Escoffier, Auguste. Le Guide culinaire. Paris, 1903; English ed. The Complete Guide to the Art of Modern Cookery, trans. H. L. Cracknell and R. J. Kaufmann. London: Heinemann, 1979.