부위 · 혀, 촘촘한 근육

우설(소 혀)

우설(소 혀)은 두껍고 거친 껍질에 싸인 하나의 촘촘한 근육입니다. 근섬유가 세 방향으로 나 있어, 몇 시간 삶아 껍질을 벗기면 부드럽고 결이 곱고 매끄러워집니다. 멕시코의 타코 데 렝구아(tacos de lengua), 아르헨티나의 렝구아 아 라 비나그레타(lengua a la vinagreta), 델리의 절인 우설이 모두 이것으로 만들며, 얇게 썰어 구우면 일본의 규탄(gyūtan)이 됩니다.

다른 이름: Beef tongue · ox tongue · Lengua de res · Lưỡi bò · Língua최종 검토일 2026년 10월 25일4 출처

세 방향으로 나 있는 근섬유

혀는 골격근 덩어리로, 근섬유가 세로·가로·수직의 세 방향으로 나 있어 소가 혀 모양을 바꿔 풀을 감아올릴 수 있습니다. 이렇게 엇갈린 섬유 덕분에 익힌 우설은 특유의 식감을 냅니다. 아주 곱고 촘촘하며 매끄러워, 스테이크보다는 부드러운 찜에 가깝고 씹어 끊어야 할 긴 섬유가 없습니다.

소 혀 하나는 보통 약 1–1.5 kg(2–3.5 lb)입니다. 유두로 덮인 두껍고 오돌토돌한 껍질에 싸여 있는데, 익힌 뒤에는 먹을 수 없어 벗겨 냅니다. 혀끝은 기름기가 가장 적고 단단한 부분이고, 뒤쪽의 뿌리는 더 넓고 지방이 훨씬 많아 일본에서는 탄모토(tan-moto)라는 이름으로 따로 팔며 구이에 가장 알맞은 부분으로 칩니다.

통째로 파는 부산물

혀는 도축 때 머리와 함께 떼어 낸 뒤 후두, 설골, 뿌리 쪽 지방과 분비샘 일부를 다듬고 검사를 거칩니다. 부산물(내장류)로 분류되어 생물, 냉동, 염지, 훈제 상태로 통째 판매됩니다. 삶아서 껍질을 벗긴 상태로 파는 정육점도 있습니다.

소 한 마리에 혀가 하나뿐인 데다 일본, 한국, 멕시코의 수요가 많아, 미국·호주·아르헨티나 같은 소고기 수출국에서 아시아 시장으로 냉동 우설을 보내는 국제 거래가 대규모로 이루어집니다.

조리법: 삶은 뒤 따뜻할 때 껍질 벗기기

전통적인 방법은 혀를 잘 씻은 뒤 통째로 양파, 마늘, 월계수 잎, 통후추를 넣은 물에 약 2시간 반에서 3시간 반 동안, 가장 두꺼운 부분에 꼬치가 쉽게 들어갈 때까지 삶는 것입니다. 아직 따뜻할 때 아랫면을 따라 껍질에 칼집을 내고 벗겨 냅니다. 뜨거울 때는 쉽게 벗겨지지만 식으면 달라붙습니다. 뿌리 쪽 연골과 작은 뼈를 다듬고 고기를 가로로 썰어 여러 방식으로 씁니다.

멕시코의 타코 데 렝구아는 삶은 혀를 잘게 썰어, 때로는 철판에 바삭하게 지져 옥수수 토르티야에 양파, 고수, 살사와 함께 냅니다. 아르헨티나와 우루과이의 렝구아 아 라 비나그레타는 썬 우설에 잘게 다진 양파, 피망, 파슬리, 삶은 달걀로 만든 새콤한 비네그레트를 끼얹은 차가운 전채로, 렝구아 아 라 비나그레타와 렝구아 엔 에스카베체(lengua en escabeche, 식초 절임)는 가족 잔치에 빠지지 않습니다. 스페인의 렝구아 엔 살사(lengua en salsa)는 썬 혀를 토마토나 아몬드 소스에 뭉근히 익힙니다.

중부·동부 유럽과 유대 요리에서는 혀를 염지해 삶아 피클드 텅(pickled tongue)이나 콘드 텅(corned tongue)으로 만들거나, 염지 후 훈제해 얇게 썰어 샌드위치에 넣습니다. 델리카트슨의 오랜 단골 메뉴입니다. 영국의 프레스드 텅(pressed tongue)은 혀를 말아 익힌 뒤 자체 젤리로 굳힌 것입니다.

우설은 오래 익히지 않고도 먹습니다. 일본의 규탄(牛タン)은 껍질을 벗긴 생 우설을 두툼하게 썰어 소금을 뿌리고, 때로는 숙성시켜 숯불에 굽는 요리로, 제2차 세계대전 이후부터 센다이와 결부되어 왔습니다. 전통적으로 보리밥과 맑은 소꼬리 수프를 곁들입니다. 일본과 한국의 고깃집에서는 종이처럼 얇게 썬 것(탄시오, tan-shio)을 몇 초 만에 구워 소금과 레몬으로 먹기도 합니다. 베트남에서는 르어이 보(lưỡi bò)를 삶은 뒤 볶거나 굽거나 소스에 찍어 먹습니다.

단단하고 분홍빛 도는 회색, 깨끗한 냄새

신선한 우설은 단단하고 분홍빛이 도는 회색이며, 냄새가 깨끗하고 끈적임이 없어야 합니다. 큰 혀일수록 다듬어 내는 부분에 비해 고기 비율이 높습니다. 구이용으로는 뿌리 쪽이 가장 부드럽고 지방이 많은 조각을 주며, 삶을 때는 대개 통째로 사는데, 생 우설 약 1 kg에서 껍질을 벗기고 다듬은 고기가 대략 600–700 g 나옵니다. 익힌 우설은 냉장고에서 3–4일 보관할 수 있고, 삶은 국물에 담가 두는 것이 가장 좋으며, 냉동도 잘 됩니다.

세계 각국의 명칭

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같은 근육이라도 언어와 거래 규격에 따라 이름이 달라집니다.

English	Beef tongue · ox tongue
Español	Lengua de res
Tiếng Việt	Lưỡi bò
Português	Língua
Français	Langue de bœuf
Italiano	Lingua di manzo
日本語	牛タン
한국어	우설

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거래 규격과 국가별 규격

규격	명칭	참조 코드
미국	Beef tongue(부산물)	IMPS Series 700
영국	Ox tongue	AHDB
호주 / 뉴질랜드	Tongue	HAM
Argentina	Lengua	IPCVA
멕시코	Lengua de res	—
프랑스	Langue de bœuf	Larousse
일본	牛タン(gyūtan) · タン元(tan-moto, 뿌리 부분)	JMGA
한국	우설 (useol)	KAPE

자주 묻는 질문

출처

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1. McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
2. Larousse Gastronomique, rev. ed. London: Hamlyn, 2009.
3. Toldrá, Fidel (ed.). Lawrie's Meat Science, 8th ed. Duxford: Woodhead, 2017.
4. Japan Meat Grading Association. Beef Carcass Grading Standard. Tokyo, 1988 (rev. 2014). www.jmga.or.jp

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