Corte · Lengua, músculo denso
Lengua de res
La lengua de res es un músculo denso, cubierto por una piel gruesa y áspera. Sus fibras corren en tres direcciones: hervida durante horas y pelada, queda tierna, fina y lisa, y es la base de los tacos de lengua mexicanos, la lengua a la vinagreta y la lengua curada de los delis; cortada fina y asada, es el gyūtan japonés.
De un vistazo
- Parte
- La lengua: una masa muscular de fibras entrecruzadas
- Peso
- Lengua entera de 1 a 1,5 kg
- Textura
- Fibra fina y densa; más grasa en la raíz
- Cocción
- Hervida 2,5–3,5 h y pelada; o en fetas finas a la parrilla
Fibras en tres direcciones
La lengua es una masa de músculo esquelético cuyas fibras corren en tres direcciones, a lo largo, a lo ancho y en vertical, lo que le permite al animal darle forma para juntar el pasto. Ese entrecruzado le da a la lengua cocida su textura característica: muy fina, cerrada y lisa, más parecida a un braseado tierno que a un bife, sin fibras largas que masticar.
Una lengua de res entera pesa por lo general entre 1 y 1,5 kg. Está cubierta por una piel gruesa de papilas, rugosa, que no se come una vez cocida y se retira. La punta es la parte más magra y firme; la raíz, atrás, es más ancha y mucho más grasa, y en Japón se vende aparte como tan-moto, considerada la mejor parte para asar.
Una víscera que se vende entera
La lengua se retira con la cabeza en la faena, se limpia de la laringe, el hueso hioides y parte de la grasa y las glándulas de la raíz, y se inspecciona. Se clasifica como víscera o menudencia y se vende entera, fresca, congelada, en salmuera o ahumada. Algunos carniceros la venden ya cocida y pelada.
Como cada animal da una sola lengua, y por la fuerte demanda de Japón, Corea y México, existe un gran comercio internacional de lenguas congeladas desde países exportadores de carne como Estados Unidos, Australia y Argentina hacia los mercados asiáticos.
Cómo se cocina: hervir y pelar en tibio
El método clásico es hervir la lengua entera, bien enjuagada, en agua con cebolla, ajo, laurel y pimienta en grano durante unas dos horas y media a tres y media, hasta que una brocheta entre con facilidad en la parte más gruesa. Todavía tibia, se corta la piel a lo largo de la parte de abajo y se pela; sale fácil con la lengua caliente y se pega cuando se enfría. Se quitan los cartílagos y huesitos de la raíz y la carne se corta en fetas transversales, que se usan de muchas formas.
En México, los tacos de lengua se hacen con lengua hervida y luego picada, a veces dorada en la plancha, servida en tortillas de maíz con cebolla, cilantro y salsa. En Argentina y Uruguay, la lengua a la vinagreta es una entrada fría de lengua en fetas aliñada con una vinagreta ácida de cebolla, morrones, perejil y huevo duro picados finos; la lengua a la vinagreta y la lengua en escabeche son clásicas de las fiestas familiares. La lengua en salsa española brasea las fetas en salsa de tomate o de almendras.
En la cocina de Europa central y del Este y en la judía, la lengua se pone en salmuera y se hierve como lengua curada (pickled o corned tongue), o se cura y se ahúma, y se corta fina para sándwiches; es un clásico de los delicatessen. En Gran Bretaña, la pressed tongue se enrolla, se cocina y se cuaja en su propia gelatina.
La lengua también puede comerse sin cocción larga. En Japón, el gyūtan (牛タン), fetas gruesas de lengua cruda pelada, saladas, a veces maduradas, y asadas al carbón, está asociado con la ciudad de Sendai desde los años posteriores a la Segunda Guerra Mundial; se sirve tradicionalmente con arroz con cebada y una sopa clara de rabo. Los restaurantes de parrilla japonesa y coreana sirven además fetas finísimas (tan-shio) que se asan en segundos y se comen con sal y limón. En Vietnam, la lưỡi bò se hierve y luego se saltea, se asa o se sirve con salsa para mojar.
Firme, gris rosada y de olor limpio
Una lengua fresca debe estar firme, de color gris rosado, con olor limpio y sin viscosidad. Una lengua más grande tiene más carne en proporción a lo que se descarta. Para asar, el extremo de la raíz da las fetas más tiernas y grasas; para hervir, se compra entera, y alrededor de 1 kg crudo rinde unos 600–700 g de carne pelada y limpia. La lengua cocida se conserva tres o cuatro días en la heladera, mejor en su caldo de cocción, y se congela bien.
Nombres en el mundo
16
El mismo músculo, nombrado por idioma y por sistema comercial.
| English | Beef tongue · ox tongue |
| Español | Lengua de res |
| Tiếng Việt | Lưỡi bò |
| Português | Língua |
| Français | Langue de bœuf |
| Italiano | Lingua di manzo |
| 日本語 | 牛タン |
| 한국어 | 우설 |
Los nombres de todos los cortes, país por país →
Sistemas comerciales y nacionales
| Sistema | Nombre | Referencia |
|---|---|---|
| Estados Unidos | Beef tongue (menudencia) | IMPS Series 700 |
| Reino Unido | Ox tongue | AHDB |
| Australia / NZ | Tongue | HAM |
| Argentina | Lengua | IPCVA |
| México | Lengua de res | — |
| Francia | Langue de bœuf | Larousse |
| Japón | 牛タン (gyūtan) · タン元 (tan-moto, la raíz) | JMGA |
| Corea | 우설 (useol) | KAPE |
Preguntas frecuentes
¿Cómo se pela la lengua de res?
Se hierve hasta que esté tierna y se pela todavía caliente: se corta la piel a lo largo de la parte inferior y se tira. En frío la piel se pega y cuesta mucho más quitarla.
¿Cuánto tiempo se hierve la lengua?
Unas dos horas y media a tres y media para una lengua entera de 1 a 1,5 kg, hasta que una brocheta entre con facilidad. En olla a presión, alrededor de una hora.
¿A qué sabe la lengua de res?
A carne vacuna suave y muy tierna, de fibra fina y lisa. Su sabor se parece al de un estofado, sin gusto fuerte a víscera.
¿Qué es el gyūtan?
Es la lengua de res asada al estilo japonés, en fetas gruesas saladas y cocidas al carbón. Es la especialidad de Sendai y suele servirse con arroz con cebada y sopa de rabo.
Fuentes
4
- McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
- Larousse Gastronomique, rev. ed. London: Hamlyn, 2009.
- Toldrá, Fidel (ed.). Lawrie's Meat Science, 8th ed. Duxford: Woodhead, 2017.
- Japan Meat Grading Association. Beef Carcass Grading Standard. Tokyo, 1988 (rev. 2014). www.jmga.or.jp
Relacionados