Prato principal · Defumar e depois cozinhar no vapor

Pastrami

Pastrami é carne bovina, tradicionalmente a barriga (navel) ou o peito, curada em salmoura com sal e nitrito, coberta com pimenta-do-reino grossa e coentro, defumada e depois cozida no vapor. É a carne símbolo dos delis judaicos de Nova York e descende da pastramă romena. A cura deixa a carne rosada e temperada por inteiro; o que a deixa macia é o vapor no final, não a fumaça.

Também conhecido como: Pastramă · パストラミ · 파스트라미Última revisão 5 de nov. de 20264 fontes

Corned beef, depois pimenta e fumaça

O pastrami começa exatamente como o corned beef: um corte gorduroso de carne bovina curado por cerca de uma semana numa salmoura de sal, açúcar, especiarias e nitrito de sódio, que deixa a carne rosada e temperada por inteiro. Daí em diante os caminhos se separam. A carne curada é enxaguada, coberta com pimenta-do-reino e sementes de coentro grosseiramente moídas, defumada por várias horas e, por fim, cozida no vapor até o tecido conjuntivo amolecer. Vai à mesa quente e fatiada, e o mais famoso é o sanduíche com a carne empilhada no pão de centeio.

O corte clássico de Nova York é a barriga (navel), a parte inferior do plate, abaixo das costelas, gorda e fibrosa; as camadas de gordura mantêm a carne úmida na defumação e no vapor. Muitos delis e a maioria dos cozinheiros caseiros usam o peito, mais fácil de encontrar; a ponta, mais gordurosa, dá um resultado mais próximo da barriga do que o miolo magro.

Da Romênia ao Lower East Side

Na Romênia e na Moldávia, pastramă é uma carne curada, temperada e seca ou defumada, feita historicamente com carneiro, cabra, ganso ou porco, e não com carne bovina. A palavra costuma ser ligada ao turco pastırma, uma carne bovina seca ao ar e coberta de especiarias da culinária otomana, de uma raiz que significa “prensar”. Costuma-se explicar a grafia inglesa “pastrami” como uma forma americanizada, feita à imagem de “salami”.

Imigrantes judeus da Romênia e da Bessarábia levaram o método para Nova York no fim do século XIX, quando a carne bovina era barata e abundante, e os açougues kosher e as delicatessens do Lower East Side fizeram dele uma especialidade de carne bovina. Uma história muito repetida atribui a um açougueiro chamado Sussman Volk a venda de sanduíches de pastrami na década de 1880, mas ela se apoia na tradição da família. A Katz’s Delicatessen, fundada em 1888 no Lower East Side, está entre os delis mais antigos que ainda servem o prato. A Encyclopedia of Jewish Food, de Gil Marks, e Save the Deli, de David Sax, mostram como a delicatessen se espalhou pelas cidades norte-americanas na primeira metade do século XX e entrou em declínio depois, enquanto o pastrami virou comida americana comum.

Ingredientes

Modo de preparo

1. Dissolva o sal, o açúcar, a mistura de especiarias e o alho em 1 L / 1 quarto de galão de água quente, junte o restante da água fria e o sal de cura e leve a salmoura à geladeira até ficar abaixo de 4 °C / 40 °F.
2. Mergulhe a carne, coloque um peso por cima e deixe na geladeira, a 1–4 °C / 34–39 °F, por 5 a 7 dias, virando todo dia. Peças grossas podem receber uma injeção de salmoura equivalente a cerca de 10 % do peso.
3. Enxágue a carne e deixe de molho em água fria limpa por 1–2 horas para tirar o excesso de sal da superfície. Seque com papel-toalha.
4. Moa grosso a pimenta e o coentro, misture e pressione a mistura com firmeza sobre toda a superfície.
5. Defume a 107–121 °C / 225–250 °F até o centro chegar a 68–74 °C / 155–165 °F, em geral de 5 a 7 horas, quando já se formou uma crosta escura e firme.
6. Se quiser, como fazem muitos delis, deixe a carne esfriar e leve à geladeira de um dia para o outro: o pastrami frio mantém melhor o formato e a crosta de especiarias.
7. Cozinhe o pastrami no vapor, sobre uma grade, em água em fervura branda e com a panela tampada, por 2–3 horas, até a sonda entrar com pouca resistência, em geral perto de 90–95 °C / 195–203 °F no centro.
8. Fatie à mão contra a fibra, em fatias de 3–6 mm / ⅛–¼ in de espessura, e sirva quente.

Montreal smoked meat e outras versões

Montreal smoked meat. Os delis de Montreal, entre os quais o mais conhecido é o Schwartz’s (aberto em 1928), fazem um primo a partir do peito: a carne é curada a seco com uma mistura bem apimentada, em que predominam a pimenta e o alho, depois defumada e cozida no vapor, e servida no pão de centeio com mostarda amarela. Costuma ser menos adocicada que o pastrami de Nova York.

Outras versões. Alguns churrasqueiros tratam o pastrami como um peito defumado com cura leve e terminam o preparo no defumador, em vez de cozinhar no vapor; o método fica mais perto do peito à moda do Texas. Pastrami de peru e de bochecha bovina são variações modernas. Na Romênia ainda se come a pastramă de carneiro, ganso ou porco, muitas vezes frita ou grelhada, que é um produto diferente da carne dos delis.

Quente, fatiado à mão, no pão de centeio

O deli de Nova York serve o pastrami quente, fatiado à mão e empilhado no pão de centeio com mostarda marrom picante, picles azedo ou meio azedo ao lado e, tradicionalmente, sem manteiga, queijo nem maionese, de acordo com a regra kosher de não misturar carne e laticínios. Os clientes costumam pedir magro ou gordo. O pastrami também aparece no sanduíche Reuben no lugar do corned beef, no hash e no pastrami com ovos.

Erros comuns. Pular o molho em água fria, o que deixa a camada de fora muito salgada; usar pimenta fina, que forma uma pasta em vez de uma crosta; fatiar frio e fino na máquina, o que tira a textura das fatias cortadas à mão; e defumar até a carne ficar totalmente macia, o que a resseca. O que deixa o pastrami macio e suculento é o vapor no final.

Perguntas frequentes

Fontes

4

1. McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
2. Ruhlman, Michael; Polcyn, Brian. Charcuterie: The Craft of Salting, Smoking, and Curing. New York: W. W. Norton, 2005.
3. Marks, Gil. Encyclopedia of Jewish Food. Hoboken: John Wiley & Sons, 2010.
4. Sax, David. Save the Deli: In Search of Perfect Pastrami, Crusty Rye, and the Heart of Jewish Delicatessen. Boston: Houghton Mifflin Harcourt, 2009.