Prato principal · Peito na salmoura

Corned beef

Corned beef é o peito bovino curado por cerca de uma semana numa salmoura de sal e nitrito de sódio e depois cozido por horas, até ficar macio o bastante para ser fatiado fino, contra a fibra. O nitrito mantém a carne rosada por inteiro; o nome vem dos “grãos” (corns) grossos de sal usados antigamente para conservá-la.

Também conhecido como: Bò muối (corned beef) · Bœuf salé · Mairteoil shaillte · 콘비프Última revisão 5 de nov. de 20265 fontes

Peito, salmoura e um pouco de nitrito

O corned beef é um corte curado em salmoura, quase sempre o peito (brisket). A carne fica submersa por cerca de uma semana numa salmoura de sal, açúcar, especiarias e uma quantidade pequena e medida de nitrito de sódio; depois é enxaguada e cozida por várias horas. O resultado é salgado, rosado por inteiro e macio o bastante para ser fatiado fino, contra a fibra. Sem o nitrito, o mesmo processo dá uma carne acinzentada, com cor de assado de panela, às vezes vendida como gray corned beef na Nova Inglaterra.

Em inglês, corn significava originalmente qualquer grão ou partícula pequena, e “corned” queria dizer conservado com grãos grossos de sal. A palavra aparece registrada para carne salgada desde o século XVII, muito antes de o nitrito ser compreendido. Da mesma família de peitos curados faz parte o pastrami, curado como o corned beef, mas depois temperado, defumado e cozido no vapor. Para a química da cura, veja cura.

Dos barris de Cork a Nova York

Nos séculos XVII e XVIII, a Irlanda era um dos principais produtores de carne salgada do mundo atlântico. As Cattle Acts inglesas da década de 1660 proibiram a entrada de gado irlandês vivo nos mercados ingleses, e a carne passou a ser abatida, embalada em sal e despachada em barris. Cork se tornou o centro desse comércio, abastecendo a marinha britânica, as frotas mercantes e as plantações do Caribe e da América do Norte. Máirtín Mac Con Iomaire e Pádraic Óg Gallagher, em sua história culinária do corned beef irlandês, mostram que quase toda essa carne era exportada e que o irlandês comum raramente a comia; em casa, o porco salgado e o bacon eram muito mais comuns.

O prato hoje associado à Irlanda tomou forma nos Estados Unidos. Imigrantes irlandeses das cidades do fim do século XIX, como Nova York, compravam peito curado de açougueiros judeus, cujo corned beef era mais barato que o corte de bacon que conheciam de casa. Cozido com repolho e batatas, virou a refeição irlando-americana do Dia de São Patrício, 17 de março, e dali passou aos cardápios turísticos da Irlanda. Na própria Irlanda, o equivalente festivo tradicional é, mais comumente, bacon com repolho.

Ingredientes

Modo de preparo

1. Aqueça 1 L / 1 quarto de galão da água com o sal, o açúcar e metade da mistura de especiarias, até dissolver. Junte o restante da água fria, o alho e o sal de cura, mexa e leve a salmoura à geladeira até baixar de 4 °C / 40 °F.
2. Coloque o peito num recipiente não reativo, cubra com a salmoura e ponha um peso por cima para que fique totalmente submerso. Com essas proporções, o nitrito adicionado fica abaixo do limite americano de 200 ppm para carne bovina curada por imersão.
3. Leve à geladeira, a 1–4 °C / 34–39 °F, por 5 a 7 dias, virando a carne uma vez por dia. Uma peça plana com cerca de 5 cm / 2 in de espessura precisa de 5 dias; peças mais grossas precisam de mais tempo, ou podem receber uma injeção de salmoura equivalente a cerca de 10% do peso, para que o centro cure por igual.
4. Retire o peito, enxágue e, se quiser um resultado mais suave, deixe de molho por 1 hora em água fria limpa. Descarte a salmoura.
5. Cubra a carne com água fria limpa, 5 cm / 2 in acima dela, e junte o restante das especiarias. Leve à fervura e retire a espuma. Reduza para uma fervura branda, a 85–90 °C / 185–195 °F.
6. Cozinhe por 3 a 3½ horas, até o garfo ou a sonda entrar com facilidade, em geral com a temperatura interna entre 90 e 95 °C / 195–203 °F. Junte as batatas e as cenouras nos últimos 35 minutos e o repolho nos últimos 15.
7. Deixe a carne descansar no próprio caldo por 15 minutos e fatie contra a fibra, em fatias de cerca de 5 mm / ¼ in de espessura.

Hash, salt beef e a lata

Corned beef hash. A sobra de corned beef é cortada em cubos e frita com batata e cebola até ficar crocante, muitas vezes coberta com um ovo frito; é um clássico do café da manhã dos diners americanos e um recurso comum na Grã-Bretanha e na Irlanda.

Salt beef. Na Grã-Bretanha, sobretudo nos delis judaicos e nas lojas de bagel do leste de Londres, o mesmo peito curado se chama salt beef e é servido quente, no pão de centeio ou num bagel, com mostarda. O Montreal smoked meat é um produto parecido, mas diferente: curado a seco, muito temperado e defumado, mais próximo do pastrami.

Corned beef enlatado. Um produto à parte, com o mesmo nome: carne cozida e desfiada bem fina, prensada em latas com sal e nitrito. Surgiu das fábricas de extrato de carne e de conservas do Rio da Prata, em especial a de Fray Bentos, no Uruguai, hoje Patrimônio Mundial da UNESCO, e abasteceu exércitos nas duas guerras mundiais. Brasil e Argentina são grandes produtores até hoje, e o corned beef enlatado é item básico em lugares como as Filipinas, as ilhas do Pacífico, a África Ocidental e o Caribe.

Contra a fibra ou num Reuben

Servido quente, é fatiado contra a fibra e vai à mesa com os legumes em que cozinhou, mais mostarda ou raiz-forte; nas casas irlando-americanas, é comum um molho branco de salsinha ou de mostarda. Servido frio ou requentado, entra no sanduíche Reuben (corned beef, queijo suíço, chucrute e molho russo no pão de centeio) e no hash.

Segurança. O sal de cura nº 1 contém 6,25% de nitrito de sódio, que é tóxico se usado na quantidade errada, e por isso é tingido de rosa, para não ser confundido com sal de cozinha; é sempre pesado, nunca adicionado a olho. A temperatura interna mínima segura do USDA para cortes inteiros de carne bovina é 63 °C / 145 °F, com 3 minutos de descanso, mas o corned beef é cozido muito além disso para ficar macio.

Perguntas frequentes

Fontes

5

1. McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
2. USDA Food Safety and Inspection Service. Safe Minimum Internal Temperature Chart. 2023. www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/safe-temperature-chart
3. Mac Con Iomaire, Máirtín; Óg Gallagher, Pádraic. "Irish Corned Beef: A Culinary History." Journal of Culinary Science & Technology 9, No. 1 (2011).
4. United States. Code of Federal Regulations, Title 9, §424.21 — Use of food ingredients and sources of radiation (nitrite and nitrate limits in cured meat products).
5. Ruhlman, Michael; Polcyn, Brian. Charcuterie: The Craft of Salting, Smoking, and Curing. New York: W. W. Norton, 2005.