Corte · Aguja, sigue el ribeye
Chuck eye (bife de aguja)
El chuck eye se corta donde el longissimus dorsi, el músculo del ribeye (ojo de bife), sigue hacia la paleta pasada la quinta costilla. Solo los dos o tres bifes por lado más cercanos a la costilla comparten el marmoleo y el sabor del ribeye, a menor precio y con algo más de tejido conectivo para masticar.
De un vistazo
- Región
- Aguja / chuck (costillas 1–5)
- Músculos
- Longissimus dorsi (extremo delantero), spinalis, complexus
- Cocción
- Parrilla o sartén, 2,5–3 cm de espesor
Bife de aguja (chuck steak)El ojo del ribeye, más adelante
El longissimus dorsi, el músculo largo del lomo, no termina donde empieza el costillar. Sigue hacia adelante por las cinco primeras costillas hasta la aguja, cada vez más chico y más mezclado con otros músculos. El bife cortado de ese tramo se llama chuck eye. Su centro es el mismo ojo que el del ribeye, a menudo con una pequeña tapa de spinalis y el complexus al costado, separados por vetas de grasa.
Sólo los bifes más cercanos a la costilla, alrededor de la quinta y la cuarta, se ven y se comen casi como un ribeye. Cada lado de la res suele dar dos o tres. Más adelante, hacia el cogote, el ojo se achica, se suman músculos con fibras en otras direcciones y aumenta el tejido conectivo, así que esos bifes son más duros y conviene brasearlos. Por eso el nombre "chuck eye" abarca bifes de calidad muy distinta, y por eso al corte se lo llama a menudo el ribeye del pobre.
Entre la quinta y la sexta costilla
En el despiece estadounidense la aguja se separa del costillar entre la quinta y la sexta costilla. El chuck roll deshuesado se divide luego: el chuck eye roll (IMPS 116D) es su parte alta y central, armada alrededor del longissimus delantero, y los bifes que salen de él figuran como 1116D. Los músculos de abajo, entre ellos el serrato ventral del que se corta el Denver steak, forman el under blade.
Otros sistemas dejan la zona entera o la llaman distinto. Las normas australianas venden el chuck roll y los bifes de su extremo de costilla sin un nombre aparte de chuck eye. En Argentina la zona es la aguja, y los bifes del lado de la costilla se venden como bife de aguja, comparable a grandes rasgos. En Japón la sección equivalente es el kata rōsu (lomo de paleta), que se corta fino para sukiyaki y shabu-shabu; en Corea es el moksim, un corte común para asar en la mesa.
Los estudios de perfil muscular de la aguja y la pierna hechos en Estados Unidos a comienzos de los años 2000 midieron cada uno de estos músculos por separado y confirmaron que el longissimus delantero está entre los músculos más tiernos de la aguja, con una terneza que baja a medida que se acerca al cogote.
Cómo se cocina: como un ribeye, a 57–60 °C
Un chuck eye del lado de la costilla se cocina como un ribeye. Un espesor de 2,5–3 cm permite una costra oscura a fuego fuerte mientras el centro queda jugoso (medium-rare), unos 54 °C / 129 °F antes del reposo. Como tiene algo más de tejido conectivo que el ribeye, muchos prefieren llevarlo a jugoso o a punto, alrededor de 57–60 °C / 135–140 °F, cuando más grasa se ablandó.
Los chuck eye gruesos responden bien al sellado inverso (reverse sear): calor bajo en horno o del lado frío de la parrilla hasta unos 10 °C / 18 °F por debajo del objetivo, y después un sellado corto y muy caliente. Reposar 5 minutos y cortar en contra de la fibra se nota mucho en este corte, porque la fibra cambia de dirección donde se juntan los músculos.
Los bifes del lado del cogote, o el chuck eye roll entero, se aprovechan mejor asados lento o braseados. Las fetas finas de la misma zona son la base del sukiyaki japonés y del moksim asado coreano.
Qué tan adelante se cortó
La pregunta útil en el mostrador es qué tan adelante se cortó el bife. Un chuck eye con ojo grande y redondo, tapa visible y una o dos vetas de grasa viene del lado de la costilla y se va a comer parecido a un ribeye. Un bife con el ojo chico, rodeado de varios músculos con fibras en distintas direcciones, viene de más adelante y es para brasear.
Como cada res da sólo unos pocos bifes del lado de la costilla, no siempre están en la vitrina; los carniceros que despostan el chuck roll pueden cortarlos a pedido. El marmoleo importa tanto como en el ribeye: un chuck eye de una res de grado alto es más jugoso y perdona más. Para acercarse más al ribeye, el siguiente paso sobre el mismo músculo es el ribeye del lado de la aguja (costillas 6–8).
Nombres en el mundo
15
El mismo músculo, nombrado por idioma y por sistema comercial.
| English | Chuck eye steak |
| Tiếng Việt | Nạc vai |
| Español | Bife de aguja (Argentina, aprox.) |
| 한국어 | 목심 (moksim) |
| 日本語 | 肩ロース (kata rōsu, approx.) |
| Français | Basses côtes |
| Italiano | Reale |
| Русский | Чак ролл |
| 中文 | 上脑 |
Los nombres de todos los cortes, país por país →
Sistemas comerciales y nacionales
| Sistema | Nombre | Referencia |
|---|---|---|
| Estados Unidos | Chuck eye steak · chuck eye roll · "poor man's ribeye" (el ribeye del pobre) | IMPS 116D / 1116D |
| Australia / NZ | Chuck roll (bifes del lado de la costilla) | HAM |
| Argentina | Aguja · bife de aguja (aprox.) | IPCVA |
| Brasil | Acém (aprox.) | Portaria 5/88 |
| Japón | 肩ロース (kata rōsu, aprox.) | JMGA |
| Corea | 목심 (moksim) | KAPE |
Preguntas frecuentes
¿Qué es el chuck eye steak?
Un bife cortado de la aguja, donde el músculo del ribeye (longissimus dorsi) sigue hacia la paleta. Los bifes junto a la costilla se parecen a un ribeye.
¿El chuck eye es lo mismo que el ribeye?
Es el mismo músculo, pero de más adelante. Sólo los dos o tres bifes junto a la costilla se acercan a un ribeye; el resto son más duros.
¿Por qué al chuck eye le dicen el ribeye del pobre?
Porque los mejores chuck eye comparten el músculo, el marmoleo y el sabor del ribeye, pero se venden a precio de aguja.
¿Cómo se cocina un chuck eye?
Como un ribeye: 2,5–3 cm de espesor, fuego fuerte, jugoso (unos 54 °C / 129 °F) o a punto, con reposo y cortado en contra de la fibra.
Fuentes
3
- USDA Agricultural Marketing Service. Institutional Meat Purchase Specifications: Fresh Beef Series 100. Washington, DC, 2014. www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/IMPS_100_Fresh_Beef%5B1%5D.pdf
- North American Meat Institute. The Meat Buyer's Guide, 8th ed. Washington, DC, 2014.
- Von Seggern, D. D.; Calkins, C. R.; Johnson, D. D.; Brickler, J. E.; Gwartney, B. L. "Muscle profiling: characterizing the muscles of the beef chuck and round." Meat Science 71, no. 1 (2005): 39–51.
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