Prato principal · Japão, shoyu doce

Sukiyaki

O sukiyaki é um prato japonês feito à mesa, com carne bovina fatiada bem fina, em geral com marmoreio, cozida numa panela rasa de ferro com shoyu doce, alho-poró, tofu, cogumelos e macarrão e passada em ovo cru batido. Cortada em fatias de 1,5–2 mm, a gordura derrete em segundos; o ovo esfria cada pedaço e suaviza o tempero.

Também conhecido como: Lẩu sukiyaki · すき焼き · 스키야키Última revisão 5 de nov. de 20265 fontes

Cozido à mesa, passado no ovo

O sukiyaki é cozido à mesa, numa panela rasa e pesada de ferro fundido (sukiyaki-nabe) sobre um fogareiro portátil. Os convidados vão pondo a carne e os legumes aos poucos, tiram cada pedaço assim que fica pronto e o passam numa tigela de ovo cru batido, que esfria o alimento, suaviza o tempero salgado e adocicado e deixa uma cobertura sedosa.

A carne é o centro do prato. É fatiada bem fina, em cerca de 1,5–2 mm (1/16 pol), a partir de cortes macios e com marmoreio, como o bife ancho (rib-rōsu), o acém (chuck roll, kata-rōsu) ou a alcatra. No Japão, o wagyu de alta classificação é a escolha de prestígio; o corte fininho deixa a gordura derreter em segundos.

Doze séculos sem carne bovina

Por cerca de doze séculos, comer a carne de bois e de outros animais domésticos foi restrito no Japão por decretos de influência budista e pelo costume, a começar por uma ordem imperial de 675. As restrições se afrouxaram na década de 1860, quando os estrangeiros residentes em portos abertos por tratados, como Yokohama, criaram demanda por carne bovina, e em janeiro de 1872 noticiou-se publicamente que o imperador Meiji comia carne bovina, gesto apresentado como parte da modernização do país.

Nos anos seguintes, as casas de panela de carne que serviam o gyūnabe — carne cozida com alho-poró em molho de soja e missô ou açúcar — entraram na moda em Tóquio e em Yokohama; os textos satíricos de Kanagaki Robun, Aguranabe (1871–1872), retratam seus clientes. Na região de Kansai (Osaka, Quioto, Kobe), um prato parecido, de carne selada na panela, chamava-se sukiyaki. Depois do grande terremoto de Kantō, em 1923, os restaurantes de estilo Kansai se espalharam por Tóquio, e o nome sukiyaki passou a abranger os dois.

O significado do nome é discutido. Uma explicação comum o liga a suki, a lâmina de ferro de uma pá ou de um arado, na qual se teria grelhado carne ou peixe; outra, a sukimi, carne fatiada fina. Nenhuma das duas está bem documentada.

Ingredientes

Modo de preparo

1. Estilo Kantō: ferva o shoyu, o mirin, o saquê e o açúcar por 1 minuto para fazer o warishita (o caldo de tempero); alguns cozinheiros acrescentam 50–100 ml / ¼–⅓ de xícara de dashi ou de água. Deixe esfriar.
2. Arrume a carne num prato e os legumes, o tofu e o shirataki em outro. Mantenha a carne gelada até a hora de cozinhar.
3. Aqueça a panela em fogo médio-alto e esfregue o sebo até cobri-la de gordura. Doure alguns pedaços de alho-poró.
4. Coloque algumas fatias de carne e despeje warishita suficiente para cobrir o fundo da panela (cerca de 5 mm / ¼ pol). Cozinhe a carne por 30–60 segundos, até deixar de estar vermelha. Coma-a primeiro, passada no ovo batido.
5. Junte o tofu, os cogumelos, a acelga e o shirataki em grupos separados; muitos cozinheiros mantêm o shirataki longe da carne, pois acreditam que o cálcio usado para firmar o konjac endurece a carne. Cozinhe em fogo baixo até ficarem macios, juntando a carne fatia por fatia.
6. Estilo Kansai: derreta o sebo e coloque a carne direto na panela quente. Polvilhe com açúcar e regue com shoyu, para a carne selar numa calda que caramelizar. Depois acrescente os legumes e ajuste com saquê ou água, em vez de um caldo pronto.
7. Complete com warishita, ou com água quando a panela ficar salgada demais, e mantenha o fogo moderado, para o líquido ferver baixinho, sem ferver forte.

O ovo cru

Passar a comida no ovo cru é um hábito japonês que se apoia no sistema de segurança dos ovos do país. Desde o fim da década de 1990, depois de surtos de Salmonella Enteritidis, as normas japonesas exigem que a data nas embalagens indique o período em que os ovos podem ser consumidos crus, e os ovos são lavados, classificados e mantidos refrigerados durante toda a distribuição. Os surtos continuam raros por lá, mas o risco não é zero em nenhum lugar.

Onde os ovos não são produzidos nem rotulados para consumo cru, o conselho de costume é usar ovos pasteurizados ou dispensar o ovo. Como em qualquer prato com ovo cru, gestantes, crianças pequenas, idosos e pessoas com sistema imunológico enfraquecido são aconselhados a evitá-lo.

Carne de porco, udon e shabu-shabu

As versões regionais e caseiras variam nos ingredientes (cebola, macarrão de fécula de batata, glúten de trigo fu) e no equilíbrio entre açúcar e shoyu. O sukiyaki de carne de porco é comum em algumas regiões. Uma etapa final costuma aproveitar o caldo que sobrou: macarrão udon na panela, ou um mingau de arroz finalizado com ovo. Uma versão individual, o gyū-suki, é servida em refeições completas (set meals); a carne cozida do mesmo jeito sobre o arroz se aproxima do gyudon. A prima mais leve, de caldo, é o shabu-shabu, em que as fatias são balançadas no caldo de kombu fervente.

Arroz, convidados e Ano-Novo

O sukiyaki é servido com arroz branco cozido no vapor e é uma refeição para reuniões, visitas e Ano-Novo, mais do que um prato do dia a dia. A carne é comida primeiro, quando está no melhor ponto. Erros comuns: fatiar a carne grossa demais, cozinhá-la demais até ficar cinza e seca, ferver o tempero em fogo forte até reduzir a uma calda salgada, lotar a panela com todos os ingredientes de uma vez e usar ovos que não servem para consumo cru.

Perguntas frequentes

Fontes

5

1. McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
2. Japan Meat Grading Association. Beef Carcass Grading Standard. Tokyo, 1988 (rev. 2014). www.jmga.or.jp
3. Cwiertka, Katarzyna J. Modern Japanese Cuisine: Food, Power and National Identity. London: Reaktion Books, 2006.
4. Tsuji, Shizuo. Japanese Cooking: A Simple Art. Tokyo: Kodansha International, 1980.
5. Ishige, Naomichi. The History and Culture of Japanese Food. London: Kegan Paul, 2001.