부위 · 꼬리, 콜라겐이 풍부
소꼬리
소꼬리는 소의 꼬리를 관절마다 잘라, 뼈를 근육, 지방, 힘줄이 둘러싼 둥근 토막으로 만든 것입니다. 꼬리는 벌레를 쫓느라 쉴 새 없이 움직이므로 콜라겐이 빽빽합니다. 세 시간에서 네 시간 푹 익히면 살이 뼈에서 떨어지고, 국물은 식으면 묵처럼 굳습니다.
한눈에 보기
- 부위
- 꼬리: 미추골과 그것을 둘러싼 근육, 지방, 힘줄
- 무게
- 통꼬리 약 1–2 kg / 2–4.5 lb
- 판매 형태
- 관절마다 자른 토막, 지름 2–8 cm
- 알맞은 조리
- 3–4시간 찜 또는 고아 내기
3D 불러오는 중…↻ 드래그해서 돌리기쉬지 않고 움직이는 꼬리
영어 이름(oxtail)과 달리, 오늘날 소꼬리는 거세한 수소(ox)만이 아니라 모든 육우에서 나옵니다. 꼬리는 미추골이 이어진 기둥에 작은 근육, 힘줄, 지방층이 감겨 있고, 질긴 결합 조직이 이것을 모두 묶고 있습니다. 통꼬리는 보통 약 1–2 kg(2–4.5 lb)이며, 한 토막의 지름이 7–8 cm에 이르는 굵은 밑동에서 폭이 2센티미터 남짓한 가는 끝으로 점점 가늘어집니다.
소꼬리를 특별하게 만드는 것은 콜라겐의 비율입니다. 꼬리는 벌레를 쫓느라 끊임없이 움직이고, 이를 움직이는 힘줄과 막에는 결합 조직이 빽빽합니다. 액체 속에서 천천히 익히면 그 콜라겐이 녹아 젤라틴이 됩니다. 살은 부드럽고 끈적해지며, 국물은 윤기가 돌고 졸이면 걸쭉해지며 냉장하면 단단하게 굳습니다. 큰 미추골 가운데의 골수가 맛을 한층 진하게 합니다.
꼬리 하나를 관절마다 자른다
꼬리는 도축할 때 머리, 발, 내장과 함께 도체에서 떼어 내며, 대부분의 거래 체계에서 정육 도체의 일부가 아니라 부산물로 분류됩니다. 껍질을 벗긴 뒤 통째로 팔거나, 톱이나 큰 칼로 관절마다 잘라 토막 하나가 미추골 하나와 그것을 둘러싼 살이 되게 해서 팝니다.
소 한 마리에서 꼬리는 하나뿐이어서 수율에서 차지하는 비중은 작고, 많은 시장에서 소꼬리 요리가 유행하면서 값이 올랐습니다. 정육점은 흔히 살이 대부분 붙은 밑동의 큰 토막과, 거의 뼈뿐이라 육수에 더 알맞은 끝의 작은 토막을 섞어 팝니다.
조리: 서너 시간, 하루 전에
소꼬리는 거의 언제나 액체에 천천히 익힙니다. 보통의 찜은 토막을 잘 지져 색을 내고, 같은 냄비에서 향채소를 볶은 뒤 와인, 육수, 물을 붓고 뚜껑을 덮어 오븐 약 150–160 °C / 300–320 °F에서, 또는 불 위에서 겨우 끓는 정도로 세 시간에서 네 시간 익힙니다. 압력솥을 쓰면 약 45–60분으로 줄어듭니다. 소꼬리는 기름이 많이 나오므로 하루 전에 만들어 식힌 뒤, 굳은 기름을 걷어 내고 다시 데우는 경우가 많습니다.
스페인에서는 코르도바와 깊이 연결된 라보 데 토로가 가장 잘 알려져 있습니다. 전통적으로 투우장에서 죽은 황소의 꼬리로 만들었지만, 지금은 대개 일반 소고기로 만듭니다. 꼬리를 레드 와인, 양파, 당근, 피망과 함께 소스가 걸쭉하고 짙어질 때까지 끓입니다. 로마에서 이에 해당하는 요리는 토마토와 셀러리를 넣고 끓이는 코다 알라 바치나라입니다.
영국의 옥스테일 수프는 맑은 것과 걸쭉한 것이 있고, 걸쭉한 쪽은 흔히 셰리로 마무리합니다. 자메이카식 옥스테일은 설탕과 기름을 바탕으로 지져 색을 낸 뒤 올스파이스, 타임, 쪽파, 스카치 보닛 고추와 함께 끓이고 버터빈으로 마무리하며, 라이스 앤 피스와 함께 냅니다. 한국의 꼬리곰탕은 소꼬리를 오랜 시간 고아 낸 뽀얗고 맑은 국으로, 식탁에서 소금과 파로 간을 합니다. 필리핀의 카레카레는 소꼬리를 흔히 양과 함께, 아치오테로 색을 낸 땅콩가루와 볶은 쌀 소스에 끓여 발효 새우젓(바궁)을 곁들입니다. 베트남에서는 소꼬리(đuôi bò)가 인기 있는 전골 재료이고, 브라질에서는 하바다를 끓여 폴렌타와 물냉이를 곁들입니다.
같은 성질 덕분에 소꼬리는 다른 요리에도 쓸모가 있습니다. 육수나 비프 스튜에 몇 토막만 넣어도 살코기만으로는 낼 수 없는 바디감이 생깁니다.
끝이 아니라 밑동의 살
좋은 소꼬리는 뼈에 비해 짙은 붉은 살의 비율이 높고, 흰색이나 크림색 지방층이 적당하며, 뼛조각 없이 관절에서 깔끔하게 잘려 있습니다. 밑동의 토막이 살이 가장 많습니다. 가는 끝 토막이 대부분인 팩은 살이 적게 나오므로 국물용으로 쓰는 것이 좋습니다. 대략 뼈째 생소꼬리 약 400–500 g(14–18 oz)이 메인 요리 1인분입니다.
생소꼬리는 냉장고에서 1–2일 가고 냉동도 잘 됩니다. 식힌 뒤 기름을 걷어 내야 더 맛있는 요리이므로, 미리 사서 내기 전날 만들어 두는 편이 낫습니다.
곁들이기
몇 시간 동안 브레이징한 오소부코용 꼬리는 젤라틴처럼 부드러워지고 감칠맛이 깊어집니다. 입안을 개운하게 해 줄 산미를 갖춘 풍미 진한 레드와, 몰트 향 또는 로스트 향의 흑맥주가 어울립니다.
- 와인
- 시라 / 쉬라즈 · 진판델
- 맥주
- 포터 · 벨기에 스타일 두벨
- 요리
- 소꼬리 스튜(라보 데 토로) · 비리아 · 비프 스튜
- 곁들임
- 매시드 포테이토 · 흰쌀밥 · 겉이 바삭한 빵
페어링 원칙 출처: Puckette, Madeline. Pairing Wine with Steak, Lamb, and Other Red Meat. Wine Folly, 2014 (rev. 2020). winefolly.com; Mosher, Randy. American Craft Beer and Food: Perfect Companions. Boulder, CO: Brewers Association, 2009. cdn.brewersassociation.org.
이어서 읽기
세계 각국의 명칭
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같은 근육이라도 언어와 거래 규격에 따라 이름이 달라집니다.
| English | Oxtail |
| Español | Rabo · cola de res |
| Tiếng Việt | Đuôi bò |
| Português | Rabada |
| Français | Queue de bœuf |
| Italiano | Coda di bue |
| 日本語 | テール |
| 한국어 | 소꼬리 |
거래 규격과 국가별 규격
| 규격 | 명칭 | 참조 코드 |
|---|---|---|
| 미국 | Oxtail (variety meat) | IMPS |
| 영국 | Oxtail | AHDB |
| 호주 / 뉴질랜드 | Tail · oxtail | HAM |
| Argentina | Rabo · cola | IPCVA |
| 스페인 | Rabo de toro · rabo de vaca | — |
| 프랑스 | Queue de bœuf | Larousse |
| 한국 | 꼬리 (kkori) | KAPE |
| 일본 | テール (tēru) | JMGA |
자주 묻는 질문
소꼬리(oxtail)는 거세한 수소(ox)에서 나오나요?
꼭 그렇지는 않습니다. 이름은 역사적인 것이고, 지금은 거세우, 미경산우, 암소 등 모든 육우의 꼬리를 말합니다.
소꼬리는 얼마나 익혀야 하나요?
살이 뼈에서 떨어질 때까지 찜이나 고는 방식으로 약 세 시간에서 네 시간, 압력솥이라면 약 45–60분입니다.
소꼬리는 왜 이렇게 젤라틴이 많나요?
꼬리에는 힘줄과 결합 조직이 풍부합니다. 물기 있는 상태로 오래 익히는 동안 콜라겐이 젤라틴으로 바뀌어 소스가 걸쭉해지고, 식으면 굳습니다.
소꼬리는 왜 비싼가요?
소 한 마리에 꼬리는 하나뿐이라 약 1–2 kg밖에 나오지 않고, 자메이카식 옥스테일이나 라보 데 토로 같은 요리의 수요가 늘었기 때문입니다.
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출처
4
- McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
- Larousse Gastronomique, rev. ed. London: Hamlyn, 2009.
- Agriculture and Horticulture Development Board (UK). Beef Meat Purchasing Guide. Kenilworth, 2016. ahdb.org.uk
- Korea Institute for Animal Products Quality Evaluation (KAPE). Beef cuts and grading. www.ekape.or.kr