Corte · Paleta, sin su nervio
Flat iron
El flat iron es un bife que se corta del infraespinoso, el músculo superior del omóplato, una vez que se le quita la banda gruesa de nervio del centro: quedan dos bifes parejos de unos 2 cm. Desarrollado en Estados Unidos hacia 2002, está entre los músculos de vaca más tiernos en los estudios de fuerza de corte; su marmoleo fino se derrite y se pierde si pasa de a punto.
De un vistazo
- Región
- Paleta / aguja (shoulder clod, top blade)
- Músculos
- Infraespinoso, sin el nervio central
- Tamaño
- En general 225–340 g, unos 2 cm de espesor
- Cocción
- Parrilla o sartén, jugoso
Un músculo tierno con un nervio en el medio
El infraespinoso es un músculo de la paleta que está sobre la cara externa del omóplato, por debajo de la espina del hueso. Tiene más o menos el tamaño y la forma de una mano, sección en cuña, y una banda plana y gruesa de tejido conectivo que lo recorre a lo largo por el medio. Alrededor de esa banda, la carne es de textura fina y bien marmolada para ser un músculo de paleta.
Durante buena parte del siglo XX, ese nervio central decidió el destino del músculo: cortado de través en top blade steaks, cada feta tenía una línea de cartílago, y el músculo se picaba o quedaba en un asado a la olla. El flat iron es el resultado de otro corte. El músculo se abre a lo largo por el nervio y el nervio se levanta, y quedan dos piezas planas y rectangulares de carne limpia, cada una un bife. El músculo entero, con su nervio y sus otros usos, se describe en oyster blade.
El nombre alude a la forma de una plancha de ropa antigua: una pieza larga y pareja que se afina un poco en un extremo.
Hallado por la investigación de músculos
En el despiece estadounidense el infraespinoso es parte del shoulder clod, la carne sin hueso alrededor del omóplato, y se especifica solo como top blade (IMPS 114D). Está justo encima del músculo del Denver steak, del otro lado del hueso de la paleta.
El flat iron salió de la investigación de perfil muscular de la aguja y la pierna, financiada por el checkoff de la carne de EE. UU. y hecha por equipos dirigidos por Chris Calkins en la Universidad de Nebraska y Dwain Johnson en la Universidad de Florida. Al medir la terneza de cada músculo, encontraron que el infraespinoso, sin su nervio, estaba entre los más tiernos de la res, detrás sólo del lomo en algunos ensayos. El método de corte se publicó y se promovió desde alrededor de 2002, y el flat iron se extendió por restaurantes y supermercados de EE. UU. en los años siguientes.
El músculo existe con otros nombres en todos los sistemas. En Gran Bretaña la pieza entera es el feather blade; en Australia, el oyster blade; en Japón, misuji, y en Corea, buchaesal, donde se suele cortar de través en lugar de abrirlo.
Cómo se cocina: fuego fuerte, 3–4 minutos por lado
Como el flat iron tiene un espesor parejo, de unos 2 cm, se cocina de manera previsible en parrilla, plancha o sartén pesada a fuego fuerte, en unos 3–4 minutos por lado. Está en su mejor punto entre vuelta y vuelta y jugoso (medium-rare), retirado a unos 52–54 °C / 126–129 °F y con 5 minutos de reposo; pasado de a punto, unos 60 °C / 140 °F, el marmoleo fino se derrite y la carne se endurece.
La fibra corre a lo ancho del bife, así que se suele cortar en tiras en contra de la fibra antes de servir. Acepta bien marinadas y aliños secos, porque la superficie plana se dora pareja y la carne tiene grasa suficiente para llevar sabor. Las tiras finas también se usan salteadas al wok.
Como buena parte de su valor depende de quitar el nervio, el flat iron es un bife para fuego directo. El mismo músculo, entero y con el nervio, es la versión para brasear.
Sin una línea de nervio en la carne
Un flat iron bien cortado no muestra restos del nervio central: una cara puede tener una marca fina y plateada donde se levantó la banda, pero no debe haber una línea de cartílago atravesando la carne. Los bifes rotulados top blade con una línea de nervio en el medio son el corte transversal antiguo y se cocinan distinto; ver oyster blade.
Cada músculo da dos flat irons, a veces emprolijados y cortados en porciones parejas. Conviene buscar puntos finos de marmoleo en toda la superficie más que vetas grandes de grasa. Como en otros bifes de aguja, el grado de la res se nota claramente en el resultado. Para un bife de paleta más graso y marmolado, el Denver y el chuck eye del lado de la costilla salen de la misma zona.
Nombres en el mundo
15
El mismo músculo, nombrado por idioma y por sistema comercial.
| English | Flat iron steak · top blade |
| Tiếng Việt | Lõi vai |
| Español | Paleta |
| 한국어 | 부채살 (buchaesal) |
| 日本語 | ミスジ (misuji) |
| Français | Paleron (approx.) |
| Italiano | Copertina di spalla (approx.) |
| Русский | Лопаточная часть |
| 中文 | 板腱 |
Los nombres de todos los cortes, país por país →
Sistemas comerciales y nacionales
| Sistema | Nombre | Referencia |
|---|---|---|
| Estados Unidos | Flat iron steak · top blade (sin hueso) | IMPS 114D |
| Reino Unido | Flat iron · feather blade (el músculo entero) | AHDB |
| Australia / NZ | Flat iron · oyster blade (el músculo entero) | HAM |
| Francia | Paleron (aprox.) | Larousse |
| Japón | ミスジ (misuji) | JMGA |
| Corea | 부채살 (buchaesal) | KAPE |
Preguntas frecuentes
¿Qué es el flat iron?
Un bife del infraespinoso, el músculo superior de la paleta, abierto por su nervio central en dos piezas planas. En los estudios de fuerza de corte está entre los músculos de vaca más tiernos.
¿El flat iron es lo mismo que el top blade?
Es el mismo músculo. El top blade steak se suele cortar de través y conserva una línea de nervio en el medio; el flat iron se corta a lo largo, sin el nervio.
Flat iron vs oyster blade: ¿cuál es la diferencia?
Oyster blade es el nombre australiano del infraespinoso entero, con su nervio; el flat iron es el bife estadounidense que se corta de él una vez quitado el nervio.
¿Cómo se cocina el flat iron?
A fuego fuerte, unos 3–4 minutos por lado, vuelta y vuelta o jugoso (52–54 °C / 126–129 °F), con reposo y cortado en contra de la fibra.
Fuentes
4
- USDA Agricultural Marketing Service. Institutional Meat Purchase Specifications: Fresh Beef Series 100. Washington, DC, 2014. www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/IMPS_100_Fresh_Beef%5B1%5D.pdf
- McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
- AUS-MEAT Limited. Handbook of Australian Meat, 7th ed. (International Red Meat Manual). Brisbane, 2005. www.ausmeat.com.au
- Von Seggern, D. D.; Calkins, C. R.; Johnson, D. D.; Brickler, J. E.; Gwartney, B. L. "Muscle profiling: characterizing the muscles of the beef chuck and round." Meat Science 71, no. 1 (2005): 39–51.
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