Preparo · Dourar acima de 140 °C

Reação de Maillard

A reação de Maillard é a reação química entre aminoácidos e açúcares redutores que dá à superfície do bife a cor marrom e cria centenas de compostos aromáticos: torrados, de nozes, de carne. Ela fica rápida acima de cerca de 140 °C / 284 °F, temperatura que uma superfície úmida não alcança enquanto a água ferve. É a principal razão de a carne selada ter um sabor diferente da carne cozida em água.

Também conhecido como: Maillard reaction · Reacción de Maillard · Phản ứng Maillard · Réaction de Maillard · メイラード反応Última revisão 5 de nov. de 20265 fontes

Uma rede de reações, não uma só

A reação de Maillard não é uma reação só, mas uma rede delas, descrita pela primeira vez em 1912 pelo químico francês Louis-Camille Maillard, que aqueceu aminoácidos com açúcares e os viu escurecer. O caminho foi mapeado pelo químico norte-americano John E. Hodge em 1953. A reação é responsável pela cor e por boa parte do sabor da casca do pão, do café torrado, das nozes tostadas, da cebola frita e da carne selada.

No bife, ela produz a crosta marrom e seu aroma: notas torradas, salgadas, de nozes e de carne que a carne bovina crua ou cozida não tem. É muitas vezes confundida com a caramelização, que é o escurecimento só dos açúcares, em temperaturas mais altas; a carne contém muito pouco açúcar livre, de modo que o dourado do bife é quase inteiramente química de Maillard, com alguma contribuição da decomposição da gordura.

Do açúcar e do aminoácido à crosta

A reação começa quando o grupo carbonila de um açúcar redutor (na carne bovina, principalmente glicose e ribose, esta liberada pela degradação dos nucleotídeos depois do abate) se combina com o grupo amino de um aminoácido, peptídeo ou proteína. O produto instável se rearranja, se fragmenta e se recombina com outras moléculas, gerando centenas de compostos: pirazinas (torrado, de nozes), tiazóis e tiofenos (de carne, com enxofre, vindos da cisteína e da metionina), furanos (lembram caramelo) e polímeros marrons chamados melanoidinas, que dão cor à crosta.

A reação ocorre em qualquer temperatura, mas é extremamente lenta na temperatura ambiente e nas temperaturas que se alcançam dentro de um bife. Ela acelera muito com o calor e fica rápida o bastante para dourar uma superfície em segundos ou minutos acima de cerca de 140 °C / 284 °F. Também é muito afetada pela água: a água dilui os reagentes, e uma superfície úmida não passa do ponto de ebulição, 100 °C / 212 °F. Uma superfície levemente alcalina doura mais rápido; uma ácida, mais devagar.

Acima de 180–200 °C / 356–392 °F por tempo prolongado, o dourado dá lugar à pirólise: a superfície carboniza, predominam compostos amargos e acres, e se formam em maior quantidade substâncias potencialmente nocivas, como aminas heterocíclicas e hidrocarbonetos policíclicos aromáticos. Uma boa crosta é marrom-escura, não preta.

Temperaturas

Passo a passo: como obter uma boa crosta

1. Seque a superfície: enxugue o bife com papel-toalha ou deixe-o descoberto sobre uma grade na geladeira por várias horas ou de um dia para o outro, o que seca ainda mais a camada externa.
2. Salgue pelo menos 40 minutos antes de cozinhar, para a salmoura extraída ser reabsorvida, ou imediatamente antes; veja Como salgar o bife.
3. Pré-aqueça a frigideira, a chapa ou a grelha bem acima de 200 °C / 392 °F, para que o metal ou as brasas tenham calor acumulado suficiente para evaporar na hora qualquer umidade.
4. Use um fio de óleo com ponto de fumaça alto; o óleo preenche os vãos entre a carne e o metal e transfere o calor de modo uniforme.
5. Deixe o bife em contato até que ele se solte e esteja dourado, virando com a frequência necessária para que o interior não passe do ponto; virar a cada 30–60 segundos também dá uma boa crosta.

Sal antes ou depois

O sal tira água da carne por osmose em poucos minutos; por isso um bife salgado de 3 a 30 minutos antes de cozinhar fica numa película de salmoura que precisa ferver e evaporar antes de o dourado começar. Depois de cerca de 40 minutos, o sal dissolvido e a água são reabsorvidos pela carne, e a superfície volta a ficar seca; depois de várias horas descoberto, ela fica mais seca do que a carne sem sal. Salgar logo antes de o bife ir à frigideira também funciona, porque a salmoura não teve tempo de se formar. A regra prática, documentada nos testes de J. Kenji López-Alt: salgar pelo menos 40 minutos antes ou logo antes, nunca no meio.

Úmido, apertado, mexido cedo demais

Um bife frio e úmido numa frigideira que não está quente o bastante cozinha no vapor e fica cinza, em vez de dourar. Uma frigideira cheia demais falha da mesma forma: vários bifes soltam mais água e esfriam o metal mais do que ele consegue recuperar. Mexer o bife nos primeiros segundos rasga a carne antes de a crosta se formar; quando ela está pronta, o bife se solta sozinho. A crosta não “sela os sucos”; ela acrescenta sabor (veja Selagem). E preto não é dourado: carne carbonizada é amarga, não é mais Maillard.

Perguntas frequentes

Fontes

5

1. McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
2. Myhrvold, Nathan; Young, Chris; Bilet, Maxime. Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking. Bellevue: The Cooking Lab, 2011.
3. Toldrá, Fidel (ed.). Lawrie's Meat Science, 8th ed. Duxford: Woodhead, 2017.
4. Hodge, John E. "Chemistry of browning reactions in model systems." Journal of Agricultural and Food Chemistry 1, No. 15 (1953): 928–943.
5. López-Alt, J. Kenji. The Food Lab: Better Home Cooking Through Science. New York: W. W. Norton, 2015.