Corte · Aguja y paleta, el hombro

Chuck roast y chuck steak (aguja)

Un chuck roast es una pieza gruesa del chuck, la aguja y la paleta de la vaca sobre las cinco primeras costillas, que se vende como 7-bone, blade, arm o chuck roll; un chuck steak es la misma carne cortada de 2–3 cm. En Argentina y España es la aguja, en México el diezmillo. Son músculos de trabajo, con mucho sabor, marmoleo y colágeno: se cocinan lento y con líquido hasta que el colágeno se vuelve gelatina y la carne se deshace.

También conocido como: Chuck roast · pot roast · chuck steak · 7-bone roast · blade roastÚltima revisión 25 oct 202611 fuentes

El hombro, en una pieza o en bifes

El chuck es la parte delantera del cuarto delantero: el cogote, el omóplato y la parte alta de la pata, junto con las cinco primeras costillas. Es el corte primario más pesado de la res y el que más trabaja, hecho de muchos músculos que mueven la cabeza y cargan el peso del animal. Sus vetas de grasa y su tejido conectivo hacen que un chuck roast sea sabroso y, a la vez, duro si se cocina rápido.

"Chuck roast" es el nombre de una familia, no de un solo corte. El 7-bone roast se corta en través por el lado del omóplato, donde el hueso se ve en corte como un 7. El blade roast sale del mismo lado sin ese corte; el arm roast, de la parte baja, alrededor del hueso del brazo. El chuck roll (IMPS 116A) es el grupo de músculos largos sin hueso que va encima del omóplato (la aguja), enrollado y atado; el shoulder clod (IMPS 114) es el gran tríceps del brazo, la paleta, más magro y parejo. Un chuck steak es cualquiera de ellos cortado de 2–3 cm, muchas veces con un trozo de hueso.

Lo que hay adentro del chuck

Varios de los bifes modernos más conocidos son músculos sueltos sacados del chuck. El chuck eye es el extremo del chuck roll junto a la costilla, donde sigue el músculo del ojo de bife. El Denver steak sale del serrato ventral, debajo del omóplato, y el flat iron y el oyster blade, del infraespinoso, por fuera del omóplato. Los estudios de perfil muscular de la aguja de comienzos de los años 2000 midieron cada uno por separado, y por eso hoy se venden solos.

Lo que queda después de sacar esos cortes, o el hombro vendido entero, es el chuck roast. Esa mezcla de músculos es también la razón de que la aguja sea la carne clásica para picar: con alrededor de 80 % de magro y 20 % de grasa, da la mezcla para hamburguesas que en Estados Unidos se vende como ground chuck.

Cómo se cocina: calor bajo, líquido, 90–96 °C

El colágeno empieza a encogerse y a soltar jugo cerca de los 60 °C / 140 °F, pero sólo se convierte en gelatina con tiempo y más temperatura. Por eso un chuck roast se lleva mucho más allá del "bien cocido": braseado en una olla tapada con poco líquido, a 150–160 °C / 300–320 °F en el horno o a fuego bajo, de 3 a 4 horas para una pieza de 1,5–2 kg, hasta que el centro llega a 90–96 °C / 194–205 °F y un tenedor gira adentro sin resistencia. En olla lenta, 8–10 horas en bajo.

Dorar la carne antes suma sabor por la reacción de Maillard; el líquido (caldo, vino, cerveza, tomate) sólo tiene que cubrir un tercio de la pieza, para que la parte de arriba se ase mientras la de abajo se brasea. Reposar 15–20 minutos en el líquido deja que la gelatina tome cuerpo y que la carne recupere jugo. La misma pieza en cubos es la base del guiso de carne; entera, es el pot roast estadounidense.

Los chuck steaks siguen la misma regla: braseados, o cortados finos y cocinados rápido, como en la parrilla coreana, el sukiyaki japonés o el diezmillo para tacos en México. Un chuck steak grueso hecho como un ojo de bife queda duro, salvo los músculos sueltos de arriba.

Cuánto rinde un kilo

Un chuck roast pierde más peso que un bife, porque la cocción larga saca agua y derrite grasa. En el estudio de rendimiento de cocción del USDA, los asados sin hueso de under blade conservaron en promedio el 64 % de su peso crudo después de brasear (33 muestras, entre 61 % y 78 %), y los de paleta (shoulder clod) el 66 % (71 muestras, entre 55 % y 81 %). Un kilo de aguja cruda sin hueso da, entonces, unos 650 g de carne cocida; con hueso, menos. Cruda, la parte magra tiene unos 21 g de proteína y 4–6 g de grasa cada 100 g, más grasa en la aguja que en la paleta.

Cómo elegirlo en la carnicería

Para brasear conviene buscar vetas visibles de grasa y de tejido conectivo que atraviesen la pieza; un asado que se ve muy magro y parejo (la paleta o el arm) se corta más prolijo, pero hay que cuidar el tiempo para que no se seque. Un espesor parejo de al menos 5 cm se cocina parejo. Las piezas con hueso, como el 7-bone, suman gelatina a la salsa. Los grados más altos tienen más marmoleo, que mantiene la carne más jugosa después de horas de cocción.

Las etiquetas cambian de un comercio a otro. "Chuck roast" y "pot roast" se usan para casi cualquiera de las piezas de arriba; el "chuck tender" o "mock tender" es el músculo supraespinoso (en Argentina, el chingolo), magro y mejor braseado a pesar del nombre. Para un bife de parrilla de la misma zona, conviene pedir el chuck eye del lado de la costilla o un Denver steak.

Nombres en el mundo

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El mismo músculo, nombrado por idioma y por sistema comercial.

English	Chuck roast · pot roast · chuck steak · 7-bone roast · blade roast
Español	Aguja · paleta · diezmillo · espaldilla
Tiếng Việt	Nạc vai bò (chuck)
Português	Acém · paleta
Français	Paleron · macreuse · train de côtes
Italiano	Spalla · copertina di spalla
日本語	肩ロース (kata rōsu) · 肩 (kata)
한국어	목심 (moksim)

Los nombres de todos los cortes, país por país →

Sistemas comerciales y nacionales

Sistema	Nombre	Referencia
Estados Unidos	Chuck roast · pot roast · 7-bone roast · blade roast · arm roast · chuck steak	IMPS 113 / 114 / 116A
Reino Unido	Chuck and blade · braising steak · chuck roll	AHDB · USMEF 2013
Australia / NZ	Chuck · chuck roll · blade (clod)	HAM · USMEF 2013
Argentina	Aguja · paleta (la carnaza de paleta)	USMEF 2013
México	Diezmillo · rollo de diezmillo · planchuela (la paleta)	USMEF 2013
España	Aguja · espaldilla (la paleta)	USMEF 2013
Colombia · Perú	Lomo de aguja (Colombia) · asado de aguja (Perú)	USMEF 2013
Chile	Huachalomo · sobrecostilla · posta de paleta	USMEF 2013
Brasil	Acém · agulha · miolo da paleta (la paleta)	USMEF 2013
Francia	Train de côtes · paleron · macreuse	USMEF 2013
Italia	Spalla · copertina di spalla	USMEF 2013
Japón	肩ロース (kata rōsu, chuck roll) · 肩 (kata, paleta) · チャックロール (importado de EE. UU.)	JMGA · USMEF 2013
Corea	목심 (moksim, chuck roll) · 척롤 (importado)	KAPE · USMEF 2013
Vietnam	Nạc vai

Preguntas frecuentes

Fuentes

11

1. USDA Agricultural Marketing Service. Institutional Meat Purchase Specifications: Fresh Beef Series 100. Washington, DC, 2014. www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/IMPS_100_Fresh_Beef%5B1%5D.pdf
2. North American Meat Institute. The Meat Buyer's Guide, 8th ed. Washington, DC, 2014.
3. AUS-MEAT Limited. Handbook of Australian Meat, 7th ed. (International Red Meat Manual). Brisbane, 2005. www.ausmeat.com.au
4. Agriculture and Horticulture Development Board (UK). Beef Meat Purchasing Guide. Kenilworth, 2016. ahdb.org.uk
5. McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
6. Korea Institute for Animal Products Quality Evaluation (KAPE). Beef cuts and grading. www.ekape.or.kr
7. Japan Meat Grading Association. Beef Carcass Grading Standard. Tokyo, 1988 (rev. 2014). www.jmga.or.jp
8. Huerta-Leidenz, Nelson. International Nomenclature Guide of Beef Cuts for the U.S.A. and Other Countries Targeted by the U.S. Meat Export Federation. Denver: U.S. Meat Export Federation, 2013. www.usa-beef.org/wp-content/uploads/2020/07/1064.GUIDE_beef-cuts_ingl%C3%A9s_09oct13.pdf
9. Showell, B. A.; Williams, J. R.; Duvall, M.; Howe, J. C.; Patterson, K. Y.; Roseland, J. M.; Holden, J. M. USDA Table of Cooking Yields for Meat and Poultry. Beltsville, MD: USDA Agricultural Research Service, Nutrient Data Laboratory, 2012. www.ars.usda.gov/ARSUserFiles/80400525/Data/retn/USDA_CookingYields_MeatPoultry.pdf
10. USDA Agricultural Research Service. FoodData Central, SR Legacy (National Nutrient Database for Standard Reference). Beltsville, MD, 2019. fdc.nal.usda.gov
11. Von Seggern, D. D.; Calkins, C. R.; Johnson, D. D.; Brickler, J. E.; Gwartney, B. L. "Muscle profiling: characterizing the muscles of the beef chuck and round." Meat Science 71, no. 1 (2005): 39–51.

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