Prato principal · Acém, panela tampada

Pot roast

O pot roast é um prato americano feito com um corte duro de carne bovina, inteiro, em geral o acém, selado e depois braseado numa panela tampada, com pouco líquido e raízes. Abaixo da fervura, as camadas de colágeno do acém viram aos poucos gelatina, até que a carne se desfaça com o garfo.

Também conhecido como: Carne a la cacerola · Bò om nguyên tảng kiểu Mỹ · Bœuf à la mode (relative) · Schmorbraten · ポットローストÚltima revisão 5 de nov. de 20264 fontes

Não é assado, é braseado

Apesar do nome, o pot roast não é assado: é um braseado. Uma peça única e grande de carne bovina, em geral de 1,5–2 kg / 3–4½ lb, é selada por todos os lados e depois cozida numa panela pesada e tampada, com pouco líquido, que cobre só parte da carne. O vapor e o calor suave, mantido abaixo da fervura, dão tempo para o tecido conjuntivo virar gelatina.

O corte de costume é o acém, do dianteiro, vendido nos Estados Unidos como chuck roast, chuck eye roast, shoulder roast ou seven-bone roast. As muitas camadas de colágeno e gordura é que o tornam próprio para a panela; cortes magros, como o coxão, ressecam. O peito e a alcatra também são usados. O prato termina com legumes cozidos na mesma panela e um molho feito com o líquido do cozimento.

Das panelas europeias ao jantar de domingo

Cozinhar devagar um assado grande numa panela fechada é uma técnica europeia antiga, levada para a América do Norte por colonos ingleses, franceses, alemães e holandeses. O prato americano ganhou a forma atual nos livros de receitas domésticos do século XIX, quando a panela de ferro fundido e depois o fogão tornaram fácil cozinhar longamente em fogo baixo em casa. No século XX virou jantar de domingo, valorizado porque transformava um corte barato numa refeição para a família toda, com sobras para a semana.

Yankee pot roast é o nome, na Nova Inglaterra, da versão feita com cenoura, batata e cebola e, muitas vezes, nabo ou mandioquinha acrescentados perto do fim. O francês bœuf à la mode, uma carne bovina entremeada com toucinho e braseada em vinho tinto com cenoura e pé de vitela, e o alemão Schmorbraten pertencem à mesma família, e os historiadores da gastronomia costumam tratar o pot roast americano como descendente desses braseados europeus.

Ingredientes

Modo de preparo

1. Tempere a carne com sal e pimenta, de preferência com 12–24 horas de antecedência e na geladeira, sem cobrir, para o sal ter tempo de penetrar. Tire da geladeira de 30 a 60 minutos antes de cozinhar.
2. Aqueça o forno a 150 °C / 300 °F e seque a carne com papel-toalha. Aqueça o óleo numa panela pesada de ferro fundido (dutch oven) até brilhar. Doure bem o assado por todos os lados, 12–15 minutos no total, e reserve.
3. Baixe o fogo, junte a cebola e cozinhe até pegar cor, cerca de 8 minutos. Misture o alho e o extrato de tomate e cozinhe por 1 minuto. Junte o vinho e raspe o fundo da panela para soltar o que grudou.
4. Devolva a carne com o suco que soltou. Acrescente caldo até o líquido chegar a cerca de um terço da altura da carne, depois junte o tomilho e o louro. Deixe ferver em fogo brando, tampe bem e leve ao forno.
5. Brase por 2½ horas, virando a carne uma vez. Coloque a cenoura e a batata em volta, tampe de novo e cozinhe de 45 a 60 minutos mais, até o garfo entrar na carne quase sem resistência (cerca de 93 °C / 200 °F no centro) e os legumes ficarem macios.
6. Passe a carne e os legumes para uma travessa aquecida e cubra sem apertar. Retire a gordura do líquido, deixe ferver e incorpore aos poucos a pasta de manteiga e farinha, batendo, até o molho cobrir a colher. Corrija o sal.
7. Fatie a carne grossa, contra a fibra, ou desfie em pedaços, e sirva com os legumes e o molho.

Variações: Yankee, à la mode, Sauerbraten

O Yankee pot roast leva nabo, mandioquinha ou rutabaga e costuma ser feito no fogão, e não no forno. Muitas receitas americanas do século XX trocaram o vinho por água, café ou sopa enlatada, e a panela de cozimento lento (slow cooker) virou um jeito comum de fazer o prato a partir da década de 1970. Funciona, mas sem a selagem o sabor fica mais chapado, porque a crosta dourada vem da reação de Maillard.

O bœuf à la mode (França) é entremeado com tiras de toucinho, marinado em vinho tinto, braseado com cenoura e pé de vitela, e pode ser servido frio na própria gelatina. O Sauerbraten (Alemanha) fica vários dias marinando em vinagre ou vinho com especiarias antes de ser braseado; na região do Reno, o molho é engrossado com pão de especiarias e muitas vezes adoçado com uvas-passas. O stracotto italiano e a carne mechada espanhola são outros membros da família. Para o ensopado borgonhês de carne em cubos no vinho, veja o bœuf bourguignon.

Fatiado, com o molho

O pot roast é fatiado à mesa ou na cozinha e servido com os legumes e o molho, às vezes com purê de batata, macarrão de ovos ou pão para aproveitar o molho. As sobras costumam ser requentadas no próprio molho ou usadas em sanduíches e hash. Erros comuns: usar um corte magro, que fica seco e fibroso; pular a selagem; cobrir a carne por inteiro com líquido, o que a ferve; cozinhar em temperatura alta demais; e parar cedo demais, quando a carne já está cozida, mas o colágeno ainda não amoleceu.

Perguntas frequentes

Fontes

4

1. McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
2. Larousse Gastronomique, rev. ed. London: Hamlyn, 2009.
3. Smith, Andrew F. (ed.). The Oxford Companion to American Food and Drink. New York: Oxford University Press, 2007.
4. Davidson, Alan. The Oxford Companion to Food. Oxford: Oxford University Press, 1999.