Ensopado · Texas, o bowl of red

Chili con carne

O chili con carne é carne bovina cozida num molho de pimentas vermelhas secas, alho e cominho, nascido em San Antonio, no Texas, no século XIX; o “bowl of red” texano não leva feijão e é o prato oficial do estado desde 1977. O acém é o corte: a gordura e o colágeno o mantêm macio depois de horas de cozimento lento.

Também conhecido como: チリコンカン（チリ・コン・カルネ） · 칠리 콘 카르네Última revisão 5 de nov. de 20264 fontes

Carne e pimentas, vermelho-tijolo

Chili con carne (em espanhol, “pimentas com carne”) é carne bovina cozida devagar num molho espesso, vermelho-tijolo, feito com pimentas secas e temperado com alho, cominho e orégano. A versão texana, chamada de “bowl of red” (tigela vermelha), é pouco mais do que isso: acém em cubos ou moído grosso, pimentas e especiarias, às vezes engrossado com masa harina, a farinha de milho das tortilhas. A maior parte do chili preparado no resto dos Estados Unidos leva tomate, feijão e cebola em quantidades maiores.

Apesar do nome espanhol, é um prato do Texas, não do México. Os cozinheiros mexicanos usam pimentas e carne bovina em vários ensopados, como a carne con chile colorado, mas o chili con carne, como prato com nome próprio, tomou forma ao norte da fronteira.

As chili queens de San Antonio

A origem exata do chili con carne é desconhecida e cercada de lendas, entre elas histórias que a atribuem aos colonos vindos das ilhas Canárias que se instalaram em San Antonio em 1731. O que está documentado é que, pelo menos desde as décadas de 1870 e 1880, mulheres conhecidas como chili queens vendiam tigelas de chili à noite em barracas ao ar livre nas praças de San Antonio, e escritores de viagem tornaram o prato famoso. Uma “San Antonio Chili Stand” o serviu na Exposição Mundial Colombiana de 1893, em Chicago. As barracas das praças foram fechadas por normas sanitárias da cidade no fim da década de 1930.

O chili em pó comercial (uma mistura moída de pimentas secas, cominho e orégano desenvolvida em New Braunfels, no Texas, na década de 1890) e o chili enlatado tornaram o prato fácil de reproduzir em todo o país. No século XX, ele virou prato das “chili parlors” de beira de estrada e das competições: o jornalista Frank X. Tolbert, autor de A Bowl of Red, ajudou a organizar o primeiro concurso de chili em Terlingua, no Texas, em 1967. Em 1977, o Legislativo do Texas declarou o chili o prato oficial do estado.

Ingredientes

Modo de preparo

1. Toste as pimentas secas numa frigideira seca em fogo médio, 20–30 segundos de cada lado, só até soltarem aroma; pimenta queimada fica amarga. Cubra com água quente e deixe de molho por 20–30 minutos.
2. Bata as pimentas hidratadas no liquidificador com cerca de 250 ml / 1 xícara da água do molho (ou de caldo) até formar uma pasta lisa. Passe por uma peneira, se as cascas ficarem grossas.
3. Seque a carne com papel-toalha e salgue. Numa panela pesada, aqueça a gordura e doure a carne em porções, em fogo alto, sem lotar a panela, para que sele em vez de cozinhar no vapor. Reserve.
4. Baixe o fogo, refogue a cebola até ficar macia, junte o alho, o cominho e o orégano e deixe cozinhar por cerca de um minuto.
5. Volte com a carne e o líquido que soltou, junte a pasta de pimentas e o caldo e leve à fervura branda. Tampe parcialmente a panela e cozinhe em fogo baixo por 2–3 horas, mexendo de vez em quando, até a carne ficar macia. Acrescente líquido se engrossar demais.
6. Misture a masa harina com um pouco de água, acrescente à panela e cozinhe em fogo baixo por mais 10–15 minutos, até o molho cobrir as costas da colher. Acerte o sal e junte o vinagre. Muitos cozinheiros acham que o chili fica mais gostoso requentado no dia seguinte.

O feijão, a grande discussão

O feijão é a grande discussão. Na tradição texana, chili é carne e pimentas, e as regras de competição da International Chili Society excluem o feijão e outros acréscimos da categoria tradicional de chili vermelho. No resto dos Estados Unidos, o feijão kidney ou pinto é o padrão, e muitos texanos servem o feijão à parte. Outros estilos incluem o chili com tomate e carne moída (o estilo caseiro de boa parte do país), o Cincinnati chili (criado por imigrantes macedônios na década de 1920, temperado com canela e servido sobre espaguete), o chile verde do Novo México (feito com pimentas verdes e, muitas vezes, carne de porco) e o chili blanco, com feijão-branco e frango. O chili também serve de cobertura: em cachorros-quentes, batatas fritas ou no Frito pie do Texas e do Novo México.

Bolachas salgadas, cebola crua e pão de milho

O bowl of red é servido quente, com bolachas salgadas (saltines) ou tortillas aquecidas, e muitas vezes com cebola crua picada, cheddar ralado, creme azedo ou jalapeños à mesa. O pão de milho é um acompanhamento comum. No Texas, aparas de brisket (peito bovino) defumado devagar às vezes entram no chili.

Erros comuns: usar só chili em pó genérico, que dá um sabor chapado e empoeirado em comparação com as pimentas secas inteiras; queimar as pimentas ao tostá-las; lotar a panela, de modo que a carne cozinha na água e fica cinza; usar cortes magros, que ficam secos e fibrosos (o acém, com sua gordura e colágeno, continua macio depois de horas de cozimento); ferver forte em vez de cozinhar em fogo brando; e juntar o espessante cedo demais, quando ele pode queimar no fundo.

Perguntas frequentes

Fontes

4

1. McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
2. Tolbert, Frank X. A Bowl of Red: The Natural History of Chili con Carne. Garden City, NY: Doubleday, 1966.
3. Walsh, Robb. The Tex-Mex Cookbook: A History in Recipes and Photos. New York: Broadway Books, 2004.
4. Smith, Andrew F. (ed.). The Oxford Companion to American Food and Drink. New York: Oxford University Press, 2007.