Phần thịt · Nạc vai, phần vai

Chuck roast và chuck steak (nạc vai)

Chuck roast là một tảng thịt dày lấy từ phần chuck, tức cổ và vai con bò phía trên năm xương sườn đầu, được bán dưới tên 7-bone, blade, arm hay chuck roll; chuck steak là chính phần thịt đó thái dày 2–3 cm. Ở Việt Nam gọi là nạc vai. Đây là những cơ vận động nhiều nên đậm vị, có vân mỡ và nhiều collagen: phải nấu chậm với nước cho tới khi collagen thành gelatin và thịt tơi ra.

Còn gọi là: Chuck roast · pot roast · chuck steak · 7-bone roast · blade roastCập nhật lần cuối 25 thg 10, 202611 nguồn

Phần vai, nguyên tảng hoặc thái miếng

Chuck là phần trước của nửa thân trước: cổ, xương bả vai và phần trên của chân trước, cùng năm xương sườn đầu tiên. Đây là phần lớn nhất và vận động nhiều nhất của con bò, gồm nhiều cơ giúp cử động đầu và đỡ sức nặng cơ thể. Các đường mỡ và mô liên kết của chúng khiến chuck roast vừa đậm vị, vừa dai nếu nấu nhanh.

"Chuck roast" là tên của cả một nhóm chứ không phải một phần thịt. 7-bone roast được cắt ngang ở phía xương bả vai, nơi mặt cắt xương trông như số 7. Blade roast lấy từ cùng phía nhưng không có mặt cắt đó; arm roast lấy ở phần dưới, quanh xương cánh tay. Chuck roll (IMPS 116A) là nhóm cơ dài không xương nằm trên xương bả vai, cuộn và buộc lại; shoulder clod (IMPS 114) là cơ tam đầu lớn của cánh tay, nạc và đều hơn. Chuck steak là bất kỳ phần nào ở trên thái dày 2–3 cm, thường còn dính một mẩu xương.

Bên trong phần chuck có gì

Nhiều miếng steak nổi tiếng hiện nay là những cơ riêng lẻ tách ra từ phần chuck. Chuck eye là đầu giáp sườn của chuck roll, nơi cơ của ribeye chạy tiếp ra trước. Denver steak cắt từ cơ răng cưa bụng dưới xương bả vai, còn flat iron và oyster blade (lõi vai) lấy từ cơ dưới gai ở mặt ngoài xương bả vai. Các nghiên cứu "hồ sơ cơ" về phần vai đầu những năm 2000 đã đo từng cơ riêng, và nhờ đó ngày nay chúng được bán riêng.

Phần còn lại sau khi tách các cơ đó, hoặc nguyên phần vai bán nguyên khối, chính là chuck roast. Sự pha trộn nhiều cơ cũng là lý do nạc vai là thịt kinh điển để xay: với khoảng 80 % nạc và 20 % mỡ, nó cho hỗn hợp làm hamburger mà ở Mỹ bán với tên ground chuck.

Cách nấu: lửa nhỏ, có nước, tới 90–96 °C

Collagen bắt đầu co lại và ép nước ra từ khoảng 60 °C / 140 °F, nhưng chỉ chuyển thành gelatin khi được giữ lâu ở nhiệt cao hơn. Vì vậy chuck roast phải nấu vượt xa mức "chín kỹ": om trong nồi có nắp với một ít nước ở 150–160 °C / 300–320 °F trong lò hoặc lửa nhỏ trên bếp, 3 đến 4 giờ cho tảng 1,5–2 kg, tới khi lõi đạt 90–96 °C / 194–205 °F và xoay nĩa bên trong không thấy cản. Nồi nấu chậm cần 8–10 giờ ở mức thấp.

Áp chảo cho thịt vàng trước giúp tăng hương vị nhờ phản ứng Maillard; nước om (nước dùng, rượu vang, bia, cà chua) chỉ cần ngập một phần ba tảng thịt, để phần trên được quay còn phần dưới được om. Để thịt nghỉ 15–20 phút trong nước om giúp gelatin đông lại một chút và thịt hút lại nước. Cũng tảng thịt đó cắt khối là nền của món bò hầm; để nguyên là món pot roast của Mỹ. Ở Việt Nam, nạc vai cũng hợp cho bò kho.

Chuck steak theo cùng quy tắc: om, hoặc thái mỏng rồi nấu nhanh, như thịt nướng tại bàn kiểu Hàn, sukiyaki Nhật hay diezmillo làm taco ở Mexico. Miếng chuck steak dày nướng như ribeye sẽ dai, trừ những cơ riêng lẻ kể ở trên.

1 kg thịt còn lại bao nhiêu

Chuck roast hao hụt nhiều hơn steak, vì nấu lâu làm mất nước và chảy mỡ. Theo nghiên cứu hao hụt khi nấu của USDA, tảng under blade không xương sau khi om còn trung bình 64 % khối lượng sống (33 mẫu, từ 61 % đến 78 %), còn tảng vai (shoulder clod) không xương còn 66 % (71 mẫu, từ 55 % đến 81 %). Như vậy 1 kg nạc vai sống không xương cho khoảng 650 g thịt chín; có xương thì ít hơn. Khi sống, phần nạc có khoảng 21 g đạm và 4–6 g mỡ mỗi 100 g, phần under blade nhiều mỡ hơn phần vai.

Chọn mua thế nào

Để om, hãy chọn tảng có đường mỡ và mô liên kết chạy xuyên qua thấy rõ; tảng trông rất nạc và đều (shoulder clod hay arm) thái gọn hơn nhưng phải canh thời gian để khỏi khô. Tảng dày đều ít nhất 5 cm sẽ chín đều. Tảng có xương như 7-bone cho nước om nhiều gelatin hơn. Hạng thịt cao hơn có nhiều vân mỡ hơn, giữ thịt mọng sau nhiều giờ nấu.

Nhãn mỗi nơi một khác. "Chuck roast" và "pot roast" được dùng cho hầu hết các tảng ở trên; "chuck tender" hay "mock tender" là cơ trên gai nhỏ, nạc và dù tên có chữ "tender" vẫn nên om. Muốn miếng steak nướng vỉ từ cùng vùng, hãy hỏi chuck eye phía giáp sườn hoặc Denver steak.

Tên gọi trên thế giới

22

Cùng một thớ thịt, gọi theo từng ngôn ngữ và từng hệ thống thương mại.

English	Chuck roast · pot roast · chuck steak · 7-bone roast · blade roast
Español	Aguja · paleta · diezmillo · espaldilla
Tiếng Việt	Nạc vai bò (chuck)
Português	Acém · paleta
Français	Paleron · macreuse · train de côtes
Italiano	Spalla · copertina di spalla
日本語	肩ロース (kata rōsu) · 肩 (kata)
한국어	목심 (moksim)

Tên của tất cả các phần thịt, theo từng nước →

Hệ thống thương mại và quốc gia

Hệ thống	Tên	Mã tham chiếu
Mỹ	Chuck roast · pot roast · 7-bone roast · blade roast · arm roast · chuck steak	IMPS 113 / 114 / 116A
Vương quốc Anh	Chuck and blade · braising steak · chuck roll	AHDB · USMEF 2013
Úc / NZ	Chuck · chuck roll · blade (clod)	HAM · USMEF 2013
Argentina	Aguja · paleta (phần carnaza de paleta)	USMEF 2013
Mexico	Diezmillo · rollo de diezmillo · planchuela (phần vai)	USMEF 2013
Tây Ban Nha	Aguja · espaldilla (phần vai)	USMEF 2013
Colombia · Peru	Lomo de aguja (Colombia) · asado de aguja (Peru)	USMEF 2013
Chile	Huachalomo · sobrecostilla · posta de paleta	USMEF 2013
Brazil	Acém · agulha · miolo da paleta (phần vai)	USMEF 2013
Pháp	Train de côtes · paleron · macreuse	USMEF 2013
Ý	Spalla · copertina di spalla	USMEF 2013
Nhật Bản	肩ロース (kata rōsu, chuck roll) · 肩 (kata, vai) · チャックロール (hàng Mỹ nhập khẩu)	JMGA · USMEF 2013
Hàn Quốc	목심 (moksim, chuck roll) · 척롤 (hàng nhập khẩu)	KAPE · USMEF 2013
Việt Nam	Nạc vai

Câu hỏi thường gặp

Nguồn

11

1. USDA Agricultural Marketing Service. Institutional Meat Purchase Specifications: Fresh Beef Series 100. Washington, DC, 2014. www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/IMPS_100_Fresh_Beef%5B1%5D.pdf
2. North American Meat Institute. The Meat Buyer's Guide, 8th ed. Washington, DC, 2014.
3. AUS-MEAT Limited. Handbook of Australian Meat, 7th ed. (International Red Meat Manual). Brisbane, 2005. www.ausmeat.com.au
4. Agriculture and Horticulture Development Board (UK). Beef Meat Purchasing Guide. Kenilworth, 2016. ahdb.org.uk
5. McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
6. Korea Institute for Animal Products Quality Evaluation (KAPE). Beef cuts and grading. www.ekape.or.kr
7. Japan Meat Grading Association. Beef Carcass Grading Standard. Tokyo, 1988 (rev. 2014). www.jmga.or.jp
8. Huerta-Leidenz, Nelson. International Nomenclature Guide of Beef Cuts for the U.S.A. and Other Countries Targeted by the U.S. Meat Export Federation. Denver: U.S. Meat Export Federation, 2013. www.usa-beef.org/wp-content/uploads/2020/07/1064.GUIDE_beef-cuts_ingl%C3%A9s_09oct13.pdf
9. Showell, B. A.; Williams, J. R.; Duvall, M.; Howe, J. C.; Patterson, K. Y.; Roseland, J. M.; Holden, J. M. USDA Table of Cooking Yields for Meat and Poultry. Beltsville, MD: USDA Agricultural Research Service, Nutrient Data Laboratory, 2012. www.ars.usda.gov/ARSUserFiles/80400525/Data/retn/USDA_CookingYields_MeatPoultry.pdf
10. USDA Agricultural Research Service. FoodData Central, SR Legacy (National Nutrient Database for Standard Reference). Beltsville, MD, 2019. fdc.nal.usda.gov
11. Von Seggern, D. D.; Calkins, C. R.; Johnson, D. D.; Brickler, J. E.; Gwartney, B. L. "Muscle profiling: characterizing the muscles of the beef chuck and round." Meat Science 71, no. 1 (2005): 39–51.

Liên quan