부위 · 바텀 서로인, 플랩
바베트(플랩)
프랑스와 벨기에에서 바베트 스테이크는 플랩, 즉 bavette d'aloyau를 가리킵니다. 바텀 서로인의 느슨하고 결이 굵은 근육으로, 미국에서는 플랩 미트(flap meat) 또는 서로인 플랩이라고 부릅니다. 프랑스어 bavette de flanchet는 다른 부위인 플랭크입니다. 둘 다 센 불에 굽고 결 반대 방향으로 썰지만, 나라와 정육점에 따라 어느 쪽에든 이 이름을 씁니다.
한눈에 보기
- Primal
- Bottom sirloin, next to the flank
- Muscle
- Internal oblique of the abdominal wall
- Grain
- Coarse and open, runs across the piece
- Best cooked
- Hot and fast to medium-rare, 52–55 °C / 126–131 °F, sliced across the grain
두 부위를 가리키는 이름
Bavette는 프랑스어로 ‘턱받이’라는 뜻이며, 프랑스 정육점에서는 배 쪽의 납작한 두 부위에 이 이름을 씁니다. bavette d'aloyau는 바텀 서로인에 속한 근육인 플랩입니다. bavette de flanchet는 미국식으로 말하는 플랭크 스테이크 본래의 부위로, 플랭크의 복직근입니다. 두 부위는 도체에서 나란히 붙어 있으며, 라루스(Larousse)와 미국 규격은 각각 다른 이름으로 설명합니다.
영어권 시장에서는 이 단어가 느슨하게 쓰입니다. 영국에서는 정육점이나 식당이 ‘bavette’라고 팔 때 플랩일 수도, 얇은 플랭크일 수도 있으며, AHDB 구매 가이드도 어느 쪽인지 정하지 않습니다. 미국에서는 주로 프랑스풍 메뉴에서 플랩 미트를 가리킬 때 이 단어가 보입니다. 라벨에 ‘bavette’만 적혀 있다면, 어느 근육인지 물어봐야 합니다.
플랩: 바텀 서로인의 느슨하고 결이 열린 근육
플랩은 바텀 서로인 버트에서 잘라 냅니다. 엉덩이 부위의 아래쪽, 더 얇은 부분입니다. USDA의 IMPS 규격에서는 185A, 뼈 없는 바텀 서로인 플랩이며, 같은 바텀 서로인 버트에서 볼 팁과 트라이팁도 나옵니다. 세 부위의 위치는 서로인 글에서 정리했습니다. 호주에서는 플랩(flap)이라고 하며, 복벽의 내복사근을 가리키는 이름입니다.
가장 큰 특징은 결입니다. 섬유가 길고 굵으며 열려 있고 느슨하게 묶여 있어, 근육 다발이 고기를 가로질러 눈에 보입니다. 안창살(스커트)이 몇 분 만에 양념이 배는 것도 같은 열린 조직 덕분입니다. 플랩은 소고기 맛이 진하고 로인 스테이크보다 씹는 맛이 느슨합니다. 가장 연한 부위도, 비싼 부위도 아닙니다.
아르헨티나와 우루과이에서는 따로 팔지 않습니다. 플랩과 플랭크 스테이크는 둘 다 바시오(Vacío)에 속하며, 복벽 전체를 한 덩어리로 굽습니다. 일본에서 플랩은 야키니쿠 부위인 카이노미입니다.
바베트와 플랭크, 구별하는 법
플랭크 스테이크는 복직근입니다. 두께 2–3 cm 정도의 납작하고 기름기 적은 근육으로, 양쪽에 얇은 막이 있고 섬유가 고기 전체 길이를 따라 뻗어 있습니다. 플랩은 다른 근육으로, 더 두껍고 느슨하며 결이 더 열려 있고 섬유 사이로 마블링이 더 많이 지나갑니다. 둘 중 플랭크가 더 담백하고 모양이 더 평평하며, 플랩은 두께가 고르지 않은 편이고 더 촉촉합니다.
같은 방식으로 익히면 비슷하게 반응합니다. 센 불에 빠르게 굽고 얇게 썰며, 둘 다 너무 익히거나 결 방향으로 썰면 질겨집니다. 대부분의 요리에서는 한쪽이 다른 쪽을 대신할 수 있습니다. 플랩은 지방을 녹이려면 불이 조금 더 필요하고, 얇다면 면당 시간은 조금 덜 걸립니다. 담백한 사촌 격인 부위는 플랭크 글에서 자세히 다루고, 이 부위들에 쓰이는 다른 명칭은 명칭 가이드에 있습니다.
굽는 법: 센 불에 빠르게, 결 반대로 썰기
바베트는 센 불에 맞는 부위입니다. 아주 뜨거운 그릴이나 연기가 나는 팬에서 두께에 따라 면당 3–5분 구운 뒤, 52–55 °C / 126–131 °F(미디엄 레어)에서 꺼내 5–10분 레스팅합니다. 미디엄을 넘겨 약 60 °C / 140 °F가 되면 느슨한 섬유가 조여들어 고기가 퍽퍽하고 질겨집니다.
써는 방법도 불 조절만큼 중요합니다. 결이 고기의 너비 방향으로 나 있으므로 스테이크를 여러 토막으로 나눈 뒤 각각 섬유를 가로질러 얇게 썹니다. 결 방향으로 썰면 어떤 온도로 익혀도 질깁니다. 마리네이드도 잘 배며, 프랑스 주방에서는 전통적으로 샬롯과 함께 팬에 구워 팬 소스나 frites(감자튀김)와 곁들입니다.
파히타나 볶음에도 쓰이는데, 얇게 썬 고기는 1분이면 익습니다. 오래 브레이징하는 것도 가능하지만, 이 결은 그런 조리에 맞지 않습니다. 어깨 부위보다 빠르게 익히는 조리법에서 더 좋은 결과를 냅니다.
고르는 법
파는 사람에게 어느 근육을 말하는지 물어보세요. 프랑스에서 bavette d'aloyau는 플랩, bavette de flanchet는 플랭크입니다. 영국에서는 라벨이 둘 중 어느 쪽일 수도 있고, 브라질에서는 fraldinha를 둘 다에 씁니다. 좋은 고기는 색이 짙은 붉은색이고 섬유 사이에 고운 흰 지방이 있으며, 양 끝의 두께가 크게 다르지 않습니다. 모양이 들쭉날쭉한 고기는 고르게 익지 않습니다. 미리 양념한 팩은 고기 색을 가려 비교하기 어렵게 만듭니다.
플랩은 로인 스테이크보다 값이 낮고 크기도 적당해서, 500 g에서 1 kg 이상의 한 덩어리로 통째로 파는 경우가 많습니다. 꽃등심처럼 등급이나 숙성 프리미엄이 붙지 않으므로, 공급처와 지방 덮개를 보면 중요한 것은 대부분 알 수 있습니다.
이어서 읽기
- 부위 · 횡격막, 굵은 결안창살(스커트)횡격막. 얇고 결이 굵으며 풍미가 진합니다. 센 불에 빠르게 굽고 결 반대로 썹니다.
- 부위 · 옆구리 통째로, 약한 불바시오(Vacío)아르헨티나의 뱃살 벽 부위: 무엇이 들어 있는지, 왜 천천히 굽는지, 플랭크 스테이크와 어떻게 다른지.
- 부위 · 가죽 아래, 말아서마탐브레가죽과 갈비 사이의 얇은 근육. 달걀과 채소를 넣어 말아 차갑게 썰거나, 천천히 굽습니다.
- 부위 · 서로인, 미국식 의미톱 서로인미국의 서로인: 럼프의 중심 근육으로, 기름기가 적고 맛이 진해 빠르게 굽는 부위입니다. 영국의 서로인과는 다릅니다.
세계 각국의 명칭
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같은 근육이라도 언어와 거래 규격에 따라 이름이 달라집니다.
| English | Bavette · flap meat · sirloin flap · bavette d'aloyau (FR) |
| Español | Bavette · flap · bavette d'aloyau (FR) |
| Tiếng Việt | Bavette (flap) |
| Français | Bavette d'aloyau |
| 日本語 | カイノミ (kainomi) |
| 한국어 | 바베트 · 플랭크 미트 · 서로인 플랩 · bavette d'aloyau (프랑스) |
| Português | Fraldinha (aprox.) |
거래 규격과 국가별 규격
| 규격 | 명칭 | 참조 코드 |
|---|---|---|
| France | Bavette d'aloyau (the flap) · bavette de flanchet is the flank, a different muscle | Larousse |
| United States | Flap meat · sirloin flap · bottom sirloin flap (bavette on some menus) | IMPS 185A |
| United Kingdom | Bavette (may mean the flap or the thin flank, depending on the butcher) | AHDB |
| Australia / NZ | Flap (internal oblique) · flank steak is a separate cut | HAM |
| Belgium | Bavette (used for the flap in butcher shops and brasseries) | |
| Brazil | Fraldinha (also used for the flank; approx.) | Portaria 5/88 |
| Argentina / Uruguay | Part of the vacío (the whole belly wall), not sold separately | IPCVA |
| Japan | カイノミ (kainomi), the flap, a yakiniku cut | JMGA |
자주 묻는 질문
바베트 스테이크란 무엇인가요?
프랑스와 벨기에에서 bavette d'aloyau는 플랩, 즉 바텀 서로인의 결이 굵은 근육입니다. 미국에서는 플랩 미트 또는 서로인 플랩으로 팝니다.
바베트와 플랭크 스테이크의 차이는 무엇인가요?
플랭크 스테이크는 복직근으로, 납작하고 기름기 적은 근육입니다. bavette d'aloyau는 플랩으로, 더 느슨하고 두꺼우며 마블링이 많은 다른 근육입니다. 프랑스어 bavette de flanchet이 플랭크 자체입니다.
바베트는 안창살(스커트 스테이크)과 같은가요?
아닙니다. 스커트는 횡격막입니다. 바베트(플랩)와 스커트는 둘 다 결이 굵고 열려 있어 센 불에 구워 결 반대로 썰지만, 도체의 다른 부위에서 나온 다른 근육입니다.
바베트는 어떻게 굽나요?
센 불에서 면당 약 3–5분, 52–55 °C / 126–131 °F까지 구운 뒤 레스팅하고, 결을 가로질러 얇게 썹니다.
바베트(플랩)에 대해 다른 질문이 있나요? 정육 전문가에게 물어보세요: 메일을 보내 주세요. 도움이 되는 답변은 출처와 함께 여기에 게시합니다. hello@steakpedia.com 또는 양식 이용하기: 문의 →
출처
7
- Larousse Gastronomique, rev. ed. London: Hamlyn, 2009.
- USDA Agricultural Marketing Service. Institutional Meat Purchase Specifications: Fresh Beef Series 100. Washington, DC, 2014. www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/IMPS_100_Fresh_Beef%5B1%5D.pdf
- Huerta-Leidenz, Nelson. International Nomenclature Guide of Beef Cuts for the U.S.A. and Other Countries Targeted by the U.S. Meat Export Federation. Denver: U.S. Meat Export Federation, 2013. www.usa-beef.org/wp-content/uploads/2020/07/1064.GUIDE_beef-cuts_ingl%C3%A9s_09oct13.pdf
- Agriculture and Horticulture Development Board (UK). Beef Meat Purchasing Guide. Kenilworth, 2016. ahdb.org.uk
- AUS-MEAT Limited. Handbook of Australian Meat, 7th ed. (International Red Meat Manual). Brisbane, 2005. www.ausmeat.com.au
- Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA). Cortes de carne vacuna argentina — nomenclatura y usos. Buenos Aires. www.ipcva.com.ar
- McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.