Phần thịt · Tam giác, hai thớ
Tri-tip
Tri-tip là khối cơ nhỏ hình tam giác ở đáy thăn mông, tức cơ căng mạc đùi (tensor fasciae latae), nặng 0,7–1,2 kg. Nạc và thớ mịn, nó được nướng nguyên miếng trên than sồi đỏ trong kiểu barbecue Santa Maria ở California — đầu nhọn chín hơn —và nướng than với tên colita de cuadril ở Argentina, maminha ở Brazil.
Tóm tắt
- Phần
- Thăn mông (bottom sirloin)
- Cơ
- Cơ căng mạc đùi
- Khối lượng
- 0,7–1,2 kg
- Thớ thịt
- Đổi hướng trong cùng một miếng
- Cách nấu
- Nguyên miếng, trên củi hoặc than, tái vừa
Nướng nguyên khối, nhanh như bít tết
Tri-tip là một cơ duy nhất, cơ căng mạc đùi, có hình tam giác dài và dẹt, chỗ dày nhất khoảng 4–5 cm. Để nguyên và đã lọc, nó nặng 0,7–1,2 kg, nên là một trong số ít phần thịt có thể nướng nguyên khối như thịt quay mà thời gian chỉ bằng một miếng bít tết. Thịt nạc, có một lớp mỡ mỏng ở một mặt và vân mỡ từ mịn đến trung bình.
Đặc điểm quan trọng nhất là thớ thịt. Các thớ xòe ra như hình quạt từ đầu nhọn về phía đầu rộng, nên hướng thớ thay đổi ngay trong một miếng; nếu thái như một miếng bít tết bình thường, một nửa sẽ bị thái dọc thớ và ăn rất dai. Vì vậy thợ thịt và người nướng thường cắt đôi miếng đã chín ở chỗ thớ đổi hướng, rồi thái từng nửa ngang theo thớ của chính nó.
Ở Mỹ, phần thịt này gắn với vùng bờ biển miền Trung California, nơi nó là trung tâm của kiểu barbecue Santa Maria. Ở Argentina, với tên colita de cuadril, đây là phần thịt nướng than hằng ngày; ở Brazil, với tên maminha, nó có mặt trong các nhà hàng churrascaria bên cạnh picanha.
Mép dưới của thăn mông
Tri-tip nằm ở mép dưới của thăn mông, hướng về phía bụng, nơi hông tiếp giáp với sườn bụng. Ngành thịt Mỹ xếp nó vào bottom sirloin, cùng với ball tip và flap, mã IMPS 185C (không xương, còn mỡ) và 185D (đã lọc mỡ). Phía dưới và phía trước là thành bụng, phần mà ở Argentina được cắt thành vacío.
Vì mỗi bên chỉ có một miếng, tức khoảng hai miếng mỗi con bò, nên các nhà máy ở Mỹ từ lâu đem xay hoặc cắt làm thịt hầm. Cách dùng nguyên miếng thường được cho là bắt đầu từ các thợ thịt ở Santa Maria vào thập niên 1950, và mãi đến thập niên 1990 và 2000 mới lan từ California ra khắp nước Mỹ. Ngoài châu Mỹ, nhiều tiêu chuẩn thương mại để nó dính với thăn mông, nơi nó trở thành phần đuôi hẹp của lát rump steak.
Cách nấu: than sồi đỏ, kiểu Santa Maria
Cách làm truyền thống của Santa Maria là ướp nguyên miếng với muối, tiêu đen và tỏi, rồi nướng trên than củi sồi đỏ, trên vỉ sắt có thể nâng hạ để điều chỉnh nhiệt. Thịt được trở thường xuyên và nhấc ra khi phần dày nhất đạt 52–55 °C / 126–131 °F, tức độ tái vừa (medium-rare: lõi hồng, còn mọng nước). Vì đầu nhọn mỏng hơn nhiều, cùng một miếng sẽ có nhiều độ chín khác nhau. Món này được dọn thái lát, ăn kèm đậu pinquito, salsa và bánh mì nướng.
Tri-tip cũng hợp với kiểu áp chảo sau (reverse sear): hun khói hoặc quay lò ở 110–120 °C / 230–248 °F đến khi bên trong khoảng 50 °C / 122 °F, rồi áp lửa thật lớn. Ở Argentina, nó được nướng nguyên miếng trên than vừa với muối hạt to; ở Brazil, maminha được xiên nguyên khối. Vì nạc, thịt sẽ khô nếu quá chín vừa, khoảng 60 °C / 140 °F.
Cách chọn: mỡ mỏng, vân mịn
Một miếng tri-tip tốt có hình dáng đều, lớp mỡ trắng mỏng và vân mỡ mịn thấy rõ trên mặt cắt. Miếng bán theo mã 185D đã được lọc mỡ; miếng 185C còn mỡ, có thể lọc xuống 3–5 mm trước khi nấu. Lớp màng bạc ở mặt dưới cần được bỏ nếu thợ thịt chưa làm.
Cũng có bán bít tết tri-tip cắt từ nguyên miếng, nhưng chúng mang theo vấn đề của thớ thịt: mỗi miếng phải được thái ngang thớ của phần tam giác mà nó thuộc về. Ở nơi chưa quen phần thịt này, có thể đặt thợ thịt theo tên phần đuôi thăn mông, bottom sirloin, hoặc theo tên vùng miền: colita de cuadril, maminha hay aiguillette baronne.
Tên gọi trên thế giới
17
Cùng một thớ thịt, gọi theo từng ngôn ngữ và từng hệ thống thương mại.
| English | Tri-tip |
| Tiếng Việt | Tri-tip |
| Español | Colita de cuadril (Argentina) |
| 한국어 | 트라이팁 |
| 日本語 | トモサンカク (tomosankaku) |
| Français | Aiguillette baronne |
| Italiano | Tri-tip |
| Русский | Три-тип |
| 中文 | 三角尖 |
| Português | Maminha |
Tên của tất cả các phần thịt, theo từng nước →
Hệ thống thương mại và quốc gia
| Hệ thống | Tên | Mã tham chiếu |
|---|---|---|
| Mỹ | Tri-tip · bottom sirloin tri-tip · Santa Maria roast (whole) · tri-tip steak | IMPS 185C / 185D |
| Vương quốc Anh | Thường để nguyên trong rump; tách riêng thì bán là tri-tip | AHDB |
| Úc / NZ | Tri-tip (tách khỏi rump) | HAM |
| Argentina | Colita de cuadril | IPCVA |
| Brazil | Maminha (da alcatra) | Portaria 5/88 |
| Pháp | Aiguillette baronne | Larousse |
| Nhật Bản | トモサンカク (tomosankaku) | JMGA |
Câu hỏi thường gặp
Tri-tip là gì?
Là một cơ hình tam giác (cơ căng mạc đùi) ở phần dưới thăn mông bò, nặng khoảng 0,7–1,2 kg, nướng nguyên miếng rồi thái lát. Đây là phần thịt của kiểu barbecue Santa Maria ở California.
Picanha và tri-tip khác nhau thế nào?
Cả hai đều là phần thịt hình tam giác của thăn mông. Picanha là phần nắp phía trên với lớp mỡ dày; tri-tip là cơ nạc ở đáy, thớ thịt đổi hướng.
Thái tri-tip thế nào cho đúng?
Tìm chỗ thớ thịt đổi hướng, thường gần giữa miếng, cắt đôi tại đó, rồi thái mỏng từng nửa ngang theo thớ của nó.
Tri-tip ở Argentina và Brazil gọi là gì?
Ở Argentina là colita de cuadril, ở Brazil là maminha. Ở Pháp gọi là aiguillette baronne.
Nguồn
6
- USDA Agricultural Marketing Service. Institutional Meat Purchase Specifications: Fresh Beef Series 100. Washington, DC, 2014. www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/IMPS_100_Fresh_Beef%5B1%5D.pdf
- North American Meat Institute. The Meat Buyer's Guide, 8th ed. Washington, DC, 2014.
- Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA). Cortes de carne vacuna argentina — nomenclatura y usos. Buenos Aires. www.ipcva.com.ar
- Brasil, Ministério da Agricultura, SIPA. Portaria nº 5, de 8 de novembro de 1988 — Padronização de cortes de carne bovina.
- Larousse Gastronomique, rev. ed. London: Hamlyn, 2009.
- McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
Liên quan