Corte · Hueso de pata, tuétano
Tuétano (caracú)
El tuétano o médula ósea es el tejido blando y graso del interior de los huesos largos de las patas, casi todo grasa, con el ácido oleico como principal. Asado con el corte hacia arriba a 220–230 °C / 425–450 °F, se infla y empieza a despegarse del hueso, listo para untar en pan; también va a los caldos y al centro del osobuco: en Argentina es el caracú, en Vietnam el tủy bò.
De un vistazo
- Origen
- Huesos largos de las patas, sobre todo fémur y tibia
- Cortes
- En canoa (a lo largo) · rodajas de 5–8 cm
- Composición
- Médula amarilla, sobre todo grasa, mayormente monoinsaturada
- Cocción
- Asado a 220–230 °C / 425–450 °F 15–20 min, o hervido
Médula amarilla, casi toda grasa
La médula llena el centro hueco de los huesos. En los animales jóvenes buena parte es médula roja, que produce células sanguíneas; en el vacuno adulto los huesos largos de las patas están llenos sobre todo de médula amarilla, un tejido blando formado en gran parte por células de grasa. Esa médula amarilla es lo que en la cocina se llama tuétano: pálido y cremoso en crudo, translúcido y tembloroso al calentarse.
Su composición explica su riqueza. La médula amarilla es casi toda grasa, con poca proteína y agua, y esa grasa es mayormente monoinsaturada, con el ácido oleico como principal ácido graso, seguido de los saturados palmítico y esteárico. Es muy calórica. Al calentarse, esta grasa se ablanda a menor temperatura que el sebo vacuno, por eso el tuétano asado se vuelve untable en vez de quedar firme.
En canoa o en rodajas
Los huesos con tuétano salen de los huesos largos de las patas, sobre todo el fémur y la tibia y el radio de la parte baja; la parte media de cada hueso, donde la pared es gruesa y el canal más ancho, es la que más tiene. El carnicero los sierra de dos maneras. En canoa, partidos a lo largo en dos mitades, cada una una canaleta de tuétano a la vista; se cocinan parejo y se comen con facilidad. En rodajas, aserrados en trozos de unos 5–8 cm, con tuétano en los dos extremos.
El tuétano también viene con otros cortes. Cada rodaja de jarrete cortada para osobuco tiene un anillo de hueso con tuétano en el centro, y las vértebras grandes del rabo también tienen algo. Los huesos de las patas no figuran entre los materiales específicos de riesgo que se retiran de la alimentación por la EEB ("vaca loca"); los controles se aplican al encéfalo, la médula espinal y, en animales mayores, la columna vertebral.
Cómo se cocina: 15–20 minutos a horno fuerte
La preparación más simple es asarlo. Los huesos van con el corte hacia arriba a un horno de unos 220–230 °C / 425–450 °F durante 15–20 minutos, según el tamaño, hasta que el tuétano se infla, se dora apenas arriba y empieza a separarse del hueso, pero antes de que se derrita en la fuente. Se condimenta con sal gruesa y se unta sobre pan tostado. Un plato de huesos de tuétano asados con una ensalada ácida de perejil, chalotas y alcaparras, servido en un restaurante de Londres desde mediados de los años noventa y publicado en Nose to Tail Eating (1999) de Fergus Henderson, fue copiado en todo el mundo.
En Argentina y Uruguay el hueso con tuétano es el caracú. Va al puchero, el hervido de carne, verduras y choclo, donde el tuétano se unta sobre pan, y las rodajas también se asan en la parrilla, paradas junto a las brasas hasta que el tuétano burbujea. El pot-au-feu francés incluye tradicionalmente huesos con tuétano (os à moelle), envueltos para que no se escape, y el tuétano se come en tostadas con sal. Cortado en láminas y escalfado, también termina salsas como la bordelesa.
Los huesos con tuétano son una base de caldos. El hervor largo extrae grasa y sabor y, junto con los huesos de rodilla, gelatina. El caldo del phở vietnamita se hace con huesos de pata y de rodilla (xương ống), y algunos locales de phở sirven trozos de tuétano (tủy) como agregado; en Corea, los huesos de pata sagol hierven durante muchas horas para las sopas blanquecinas seolleongtang y sagol-gomtang. En México, el tuétano asado se come en tacos.
Del centro del fémur, pálido y cremoso
Para asar, conviene buscar huesos de la parte media del fémur, con canal ancho y tuétano pálido y cremoso, no gris ni rojo oscuro. Los huesos en canoa son más fáciles de cocinar parejo y de comer; las rodajas de 5–8 cm sirven mejor para caldo y para pararlas en la parrilla. Unos 300–450 g de hueso, dos mitades en canoa o tres o cuatro rodajas, hacen una entrada.
El tuétano es perecedero una vez cortado y expuesto el hueso. Los huesos frescos duran uno o dos días en la heladera y se congelan bien. Algunos cocineros los remojan varias horas en agua fría con sal antes de asarlos para quitar la sangre y aclarar el tuétano, una cuestión de aspecto y no de inocuidad.
Nombres en el mundo
16
El mismo músculo, nombrado por idioma y por sistema comercial.
| English | Bone marrow · marrow bones |
| Español | Tuétano · caracú |
| Tiếng Việt | Tủy bò |
| Português | Tutano |
| Français | Moelle |
| Italiano | Midollo |
| 日本語 | 骨髄 (kotsuzui) |
| 한국어 | 골수 · 사골 |
Los nombres de todos los cortes, país por país →
Sistemas comerciales y nacionales
| Sistema | Nombre | Referencia |
|---|---|---|
| Estados Unidos | Marrow bones · canoe-cut (abierto a lo largo) · cross-cut (en rodajas) | NAMP |
| Reino Unido | Marrowbone | AHDB |
| Argentina | Caracú · hueso con caracú | IPCVA |
| Brasil | Tutano · osso buco | Portaria 5/88 |
| México | Tuétano · hueso de tuétano | — |
| Francia | Os à moelle | Larousse |
| Corea | 사골 (sagol, huesos de pata para caldo) | KAPE |
| Vietnam | Tủy bò · xương ống | — |
Preguntas frecuentes
¿Cuánto tiempo se asa el tuétano?
Unos 15–20 minutos a 220–230 °C / 425–450 °F, hasta que el tuétano se infla, tiembla y empieza a separarse del hueso, pero antes de que se derrita.
¿Qué diferencia hay entre el corte en canoa y en rodajas?
En canoa el hueso se parte a lo largo y deja todo el tuétano a la vista, para asarlo parejo y sacarlo fácil. En rodajas se sierra en trozos cortos, mejores para caldo y para la parrilla.
¿Qué es el caracú?
En Argentina y Uruguay, caracú es el tuétano vacuno y también el hueso que lo contiene. Se cocina en el puchero o se asa en la parrilla y se unta en pan.
¿El tuétano es sano?
Es casi todo grasa, mayormente monoinsaturada, y muy calórico. Se come en pequeñas cantidades, como entrada o dentro de un caldo.
Fuentes
5
- McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
- Larousse Gastronomique, rev. ed. London: Hamlyn, 2009.
- North American Meat Institute. The Meat Buyer's Guide, 8th ed. Washington, DC, 2014.
- Toldrá, Fidel (ed.). Lawrie's Meat Science, 8th ed. Duxford: Woodhead, 2017.
- Henderson, Fergus. Nose to Tail Eating: A Kind of British Cooking. London: Macmillan, 1999.
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