Corte · Paleta, con su nervio

Oyster blade

Oyster blade es el nombre australiano del infraespinoso entero, el músculo que cubre la cara externa del omóplato, vendido con la banda de nervio que lo atraviesa por el centro. Braseado entero durante horas, ese nervio queda blando y translúcido; cortado fino de través, da las fetas marmoladas y con su línea de nervio de la parrilla de mesa coreana y japonesa.

También conocido como: top blade · Lõi vai · Paleta · 부채살 (buchaesal) · ミスジ (misuji)Última revisión 25 oct 20265 fuentes

Un músculo del tamaño de una mano, con nervio

El infraespinoso es un músculo plano, en forma de cuña, que está sobre el omóplato y tiene más o menos el tamaño de una mano. A lo largo lo recorre una banda gruesa de tejido conectivo, y a cada lado de esa banda la carne es de fibra fina y, para ser de paleta, bien marmolada. La anatomía y los estudios de terneza de este músculo se tratan en el artículo del flat iron, el bife estadounidense que se obtiene al sacarle el nervio.

El oyster blade es el mismo músculo intacto. Esa decisión cambia todo su uso. Con el nervio adentro, el músculo necesita una cocción larga y húmeda, que convierte la banda de colágeno en una veta blanda y gelatinosa, o se corta tan fino en contra de la fibra que el nervio queda como una línea chica que se mastica en cada feta. Las dos tradiciones tratan el nervio no como un defecto sino como parte del corte.

Blade steak, top blade o feather blade

En las normas de Australia y Nueva Zelanda, el oyster blade se separa del blade, la carne sin hueso alrededor del omóplato, y se vende entero. Cortado de través en bifes de 1–2 cm, se vuelve el blade steak australiano u oyster blade steak, que se reconoce por la línea de cartílago en el medio. En Estados Unidos el mismo músculo es el top blade (IMPS 114D) y sus fetas transversales son los top blade steaks. En Gran Bretaña el músculo entero es el feather blade (paleta pluma), nombre inspirado en el dibujo que hace el nervio al cortarlo.

En Francia el músculo queda dentro del paleron, el corte de paleta conocido por su nervio central gelatinoso, que se usa en el pot-au-feu y el bœuf bourguignon. En Japón es el misuji, uno de los cortes más escasos de la res y muy apreciado en el wagyu de alto marmoleo. En Corea es el buchaesal, literalmente "carne de abanico", por el dibujo en abanico del nervio en cada feta. En los mercados de Vietnam se vende como lõi vai.

Cómo se cocina: braseado entero o en fetas finas

Braseado entero. El oyster blade entero, o en trozos gruesos, se dora y luego se cocina tapado en líquido a unos 150 °C / 300 °F durante 2½–3½ horas. El colágeno empieza a disolverse en gelatina desde unos 70 °C / 158 °F dentro de la carne, pero el proceso lleva horas; cuando se completa, el nervio central queda blando y translúcido, y la carne se corta con una cuchara. Así se cocinan el feather blade británico y los platos franceses de paleron.

En fetas finas, a la parrilla. En la barbacoa coreana, el buchaesal se corta de través en fetas de unos 5 mm, cada una con su línea fina de nervio, y se cocina segundos por lado en una parrilla caliente en la mesa. El yakiniku japonés trata igual al misuji, a menudo en fetas aún más finas, y el misuji de wagyu también se sirve apenas sellado o crudo, en láminas tipo sashimi. Las fetas finas del músculo son habituales en la olla caliente (hot pot), donde se cocinan en pocos segundos en el caldo.

Bifes transversales. Los blade steaks australianos se hacen rápido, jugosos (medium-rare), a unos 54 °C / 129 °F, y se comen alrededor del nervio, o se cocinan lento en guisos y empanadas al horno. Entre esos extremos, llevar un oyster blade a bien cocido sin humedad da lo peor de los dos: carne firme y una banda de cartílago sin ablandar.

Entero para brasear, en fetas para la parrilla

Para brasear, la pieza que hay que pedir es un oyster blade entero, con la membrana plateada quitada pero el nervio central intacto. Para la parrilla de mesa y la olla caliente, los carniceros que abastecen a restaurantes coreanos y japoneses lo venden ya cortado, a menudo semicongelado para lograr fetas muy finas y parejas; la línea de nervio debe ser fina y quedar centrada en cada feta.

El marmoleo varía mucho según la raza y la alimentación, y el corte se clasifica con el resto de la res. Si lo que se busca es un bife para la parrilla y no un braseado ni fetas, el flat iron es el mismo músculo sin el nervio. Otros cortes de paleta con un equilibrio parecido de sabor y marmoleo incluyen el chuck eye del lado de la costilla.

Nombres en el mundo

16

El mismo músculo, nombrado por idioma y por sistema comercial.

English	Oyster blade · top blade
Tiếng Việt	Lõi vai
Español	Paleta
한국어	부채살 (buchaesal)
日本語	ミスジ (misuji)
Français	Paleron (approx.)
Italiano	Copertina (approx.)
Русский	Лопаточная часть
中文	板腱

Los nombres de todos los cortes, país por país →

Sistemas comerciales y nacionales

Sistema	Nombre	Referencia
Australia / NZ	Oyster blade · blade steak (cortado en través)	HAM
Reino Unido	Feather blade	AHDB
Estados Unidos	Top blade (entero) · top blade steak (cortado en través)	IMPS 114D
Francia	Paleron (aprox.)	Larousse
Japón	ミスジ (misuji)	JMGA
Corea	부채살 (buchaesal)	KAPE
Vietnam	Lõi vai	Market name

Preguntas frecuentes

Fuentes

5

1. AUS-MEAT Limited. Handbook of Australian Meat, 7th ed. (International Red Meat Manual). Brisbane, 2005. www.ausmeat.com.au
2. Meat & Livestock Australia. Australian Beef — cuts and cooking methods. www.australianbeef.com.au/know-your-meat/beef-cuts
3. Korea Institute for Animal Products Quality Evaluation (KAPE). Beef cuts and grading. www.ekape.or.kr
4. USDA Agricultural Marketing Service. Institutional Meat Purchase Specifications: Fresh Beef Series 100. Washington, DC, 2014. www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/IMPS_100_Fresh_Beef%5B1%5D.pdf
5. Von Seggern, D. D.; Calkins, C. R.; Johnson, D. D.; Brickler, J. E.; Gwartney, B. L. "Muscle profiling: characterizing the muscles of the beef chuck and round." Meat Science 71, no. 1 (2005): 39–51.

Relacionados